IVAN IVANOVIĆ: Od Warcrafta do prokupca

Kad je sestra Nadežda otišla raditi u rovinjski Grand Park Hotel, u Vinariji Ivanović ponovno je gotovo sve ostalo na jednome čovjeku. Do tada su posao dijelili: Ivan je vodio vinograd i podrum, a ona račune, narudžbe, mailove i društvene mreže.

– Vinarija se vratila na tvorničke postavke – rekao je Ivan. – Opet sam one man show.

Prvi put bilo je tako dok je vinariju vodio njegov otac Dragoslav, svima poznat kao Gaga. Drugi put Ivan je ostao sam nakon Gagine smrti. Sada se povijest ponovila u neusporedivo bezazlenijem obliku: Nadežda je otišla u Rovinj, a Ivan je preuzeo i njezin dio svakodnevnoga posla.

U obitelji Ivanović ionako se mnogo toga ponavlja, a osobito imena.

– Moj pradjed Dragoslav imao je trojicu sinova: Ivana, Ljubišu i Zorana, kojega su svi zvali Lola. Ljubiša je poginuo u Drugom svjetskom ratu, Lola se odselio u Novi Sad i postao lala, a Ivan je ostao u Aleksandrovcu. Moj djed Ivan imao je dvojicu sinova, Ljubišu i moga oca Dragoslava, Gagu. A Gaga je mene nazvao po svome ocu. Dakle, opet Ivan.

Ivan i supruga ipak su odlučili prekinuti niz. Sina su nazvali Rastko.

– Dugo smo o tome raspravljali. Dogovorili smo se da će drugo dijete biti Dragoslav.

Tradicija je, dakle, samo privremeno odgođena. U obitelji koja već više od stoljeća prenosi vinariju s jednoga Dragoslava na jednoga Ivana, jedno novo ime još ne znači da je stari raspored ukinut.

Nekada su Ivanovići bili među najvećim vinarskim obiteljima u Župi. Ivanov pradjed Dragoslav osnovao je vinariju 1919. godine, iako se ne zna što ga je odvelo u taj posao. Njegov otac bio je kovač i potkivač, a Dragoslav je postao vinar i trgovac koji je godišnje prodavao oko pola milijuna litara vina.

– Proizvodio je dvjesto tisuća, a još tristo tisuća preprodavao. Markovićima je poslije rata oduzeto više od milijun i pol litara vina i rakije, a pradjed je bio odmah iza njih.

Razmjere tadašnjega vinogradarstva danas je teško zamisliti. Župa je imala između šest i sedam tisuća hektara vinograda, gotovo koliko ih danas ima cijela Srbija. Ostalo ih je oko osamsto.

Dragoslav je tri godine gradio kuću nalik malom francuskom dvorcu. Dovršena je 1939. i bila je zamišljena ponajprije za život, premda se ispod nje nalazio podrum dostojan obiteljskih ambicija. Danas je u toj kući ponovno vinarija.

Između ta dva razdoblja dogodila se nacionalizacija.

– Poslije rata pradjed je proglašen izdajnikom i sve mu je oduzeto. Ostala mu je samo kuća i prazan podrum. Iznesene su čak i velike bačve koje su morale biti sastavljene unutra jer kroz vrata nisu mogle proći.

Na dvadesetak ari vinograda koji su im preostali Dragoslav i njegov sin Ivan nastavili su proizvoditi vino, ali bez registrirane vinarije i uglavnom za poznate kupce. Stariji Župljani još su pamtili da je „vino dede Ive bilo odlično”, no obitelj se više nije usuđivala vratiti poslu u kojemu je nekoć bila toliko velika.

Djed Ivan završio je ekonomiju i zaposlio se najprije u općini, a zatim u tvrtki Sloga.

– Bio je dobar ekonomist, ali za državu, ne za vlastitu kuću. Vjerojatno je razlog bio strah nakon svega što su doživjeli. Mome je ocu govorio: „Radiš nešto, a onda dođe netko i sve ti odnese.”

Ivanovići su tako imali kuću izgrađenu za vinariju, podrum iz kojega su odnesene bačve i obiteljsku povijest koja ih je upozoravala da ne počinju ponovno. Gagu je, međutim, privlačilo upravo ono od čega su ga pokušavali odgovoriti.

Dragoslav Gaga Ivanović nije se školovao za vinara. Bio je tehnolog specijaliziran za barut i eksplozive, „rođeni kemičar”, kako ga opisuje sin, zaposlen u lučanskoj tvornici Milan Blagojević. U Lučanima je živio sa suprugom Jasminkom, Ninom. Nadežda se rodila u Aleksandrovcu, a Ivan 1992. godine u Čačku.

Gaga se prema vinu okrenuo nakon eksplozije u tvornici. Toga dana dobio je slobodno i nije došao na posao. Poginuo je njegov kolega i prijatelj, upravo na mjestu na kojemu je inače radio Gaga.

– Malo-malo pa neko sranje – govorio je poslije.

Već je tada razmišljao o povratku u Aleksandrovac i obnovi obiteljske vinarije, ali za ozbiljniji početak nije imao novca. Prilika se pojavila kada je trebao otići u Irak i ondje uvesti program koji je sam napisao. Plaća od pet tisuća njemačkih maraka trebala mu je osigurati početni kapital.

Prije nego što je otputovao, izbio je rat u Iraku.

Od velike zarade nije bilo ništa, ali Gaga zbog toga nije odustao od vinarije. Vratio se u kuću koju je njegov djed dovršio 1939. i započeo gotovo od početka.

Prvu službenu berbu pod registriranim imenom Vinarije Ivanović odradio je 1996. godine. Ivan je imao četiri godine, ali iz podruma pamti dvije bačve, jednu od četiri i drugu od dvije tisuće litara, otvoreni drveni fermentator, ručnu pumpu i muljaču.

– Fermentator je bio blago konusan i nije imao mnogo veze s ovima današnjima. Punio se grožđem, a zatim zatvarao daskama koje su se upirale u strop.

Još bolje pamti automobil.

– Naš Yugo prešao je nenormalno mnogo kilometara. Zapravo je taj Yugo napravio vinariju.

Njime je Gaga obilazio vinograde, dovozio što je trebalo i razvozio vino. U početku se prodavalo u litrenim bocama i balonima. Do prve butelje trebalo je proći još sedam godina.

Godine 2003. Gaga je napunio prvu butelju prokupca. U vrijeme kada se ta sorta uglavnom prodavala kao jeftino vino ili završavala u kupažama, malo je tko vjerovao da bi mogla postati zaštitni znak Župe.

Gaga je vjerovao.

– Proizvodio je vina kakva je volio piti. Govorio je da će se, ako baš nije potpuno iščašen, valjda pronaći još netko kome će se svidjeti.

Nosio ih je na sajmove, objašnjavao prokupac publici koja ga nije shvaćala ozbiljno i čekao prvu potvrdu da nije pogriješio. Stigla je na Novosadskom sajmu, s priznanjem koje mu je dalo razlog da nastavi.

– Bio je vizionar. Vjerovao je da će prokupac dočekati svoje vrijeme.

Od 2005. do 2008. surađivao je s dvojicom Francuza i Talijanom Lorenzom Mainijem, koji su u Župi vidjeli mnogo veći potencijal nego što ga je tada prepoznavala većina domaćega tržišta. Maini je godinama po četiri mjeseca provodio u kući Ivanovićevih.

– Jednu sobu, koja nam je danas ured, i dalje zovemo Lorenzova soba.

Dok su se oko njega raspravljali prokupac, vinogradi i budućnost Župe, Ivan je bio srednjoškolac kojega je mnogo više zanimao Warcraft.

– Bio sam okorjeli gamer. Znao sam da ću se jednoga dana baviti vinarstvom, ali tada me ništa od toga nije diralo.

Gaga mu nije pokušavao uljepšati posao niti ga privući lakšim poslovima u podrumu. Njegovo pravilo bilo je jednostavno:

– Od govana pita ne biva.

Zato je vinariju gradio od vinograda, a sinu ponavljao rečenicu koju će Ivan tek mnogo poslije potpuno razumjeti:

– Vino se pravi u vinogradu. To je to.

Gaga je bio lice vinarije, ali obitelj je u najtežim godinama na okupu držala Ivanova majka Jasminka, koju svi zovu Nina.

– Bez nje ništa od ovoga ne bi postojalo.

Jednom su morali odvesti vino u Beograd, a nisu imali dovoljno novca ni za gorivo. U kući je stajala plastična boca u koju su ubacivali sitniš. Razrezali su je, prebrojili kovanice i krenuli.

– To je bilo prije 2010. godine. Nije bilo novca, ali uvijek smo nekako išli.

Prvi pravi predah donio je izvoz u Sjedinjene Američke Države. Otišlo je pet tisuća butelja, dovoljno da vinarija prvi put malo lakše udahne i počne ponovno ulagati.

U tim je godinama nastalo i vino koje će postati najprepoznatljivija etiketa Ivanovićevih. Isprva se trebalo zvati Numero Uno. Bila je to kupaža prokupca, cabernet sauvignona i merlota, a jedan gost iz Luksemburga toliko se oduševio da je poželio kupiti cijelu količinu.

– Tata mu je rekao da može dobiti najviše polovicu. Pola njemu, pola našem tržištu.

Kupac je svoju polovicu platio, ali vino još nije imalo etiketu. U međuvremenu se na tržištu pojavio Cuvée No. 1 Vinarije Zvonko Bogdan. Gaga je sišao u podrum, razmislio i vratio se s novim imenom.

– Zvat će se No. 1/2, Numero Pola.

Objašnjenje je bilo precizno koliko i neozbiljno: polovicu vina činio je prokupac, drugu polovicu cabernet sauvignon i merlot; polovica količine bila je namijenjena kupcu iz Luksemburga, a polovica domaćem tržištu.

– Svi su mislili da se šali. Nije se šalio.

Druga poznata razlomljena etiketa nastala je 2015. godine, ali ovaj put ideja nije bila Gagina. Ivan je predložio tamjaniku fermentiranu i odnjegovanu u hrastu.

– Ako je prokupac kralj Župe, tamjanika je tri frtalja od kralja. Zato No. 3/4.

Gaga nije bio uvjeren da sinu za pokus treba prepustiti veću količinu grožđa.

– Bojao se da ne upropastim previše tamjanike. Na kraju je pristao.

Vino je uspjelo, a Ivan je prvi put ostavio vlastiti, jasno vidljiv trag na etiketi Vinarije Ivanović. To još nije značilo da je potpuno prihvatio posao koji ga je čekao. U Beogradu je studirao tehnologiju na Poljoprivrednom fakultetu i napredovao brzinom koja teško da je mogla oduševiti roditelje.

– Četiri godine bio sam prva godina.

Godine 2016., kako sam kaže, napokon mu je „došlo iz guzice u glavu”. Roditelji su mu ponudili studij enologije u Francuskoj, najvjerojatnije u Dijonu. Čak je godinu dana učio francuski, a onda procijenio vlastitu upornost.

– Shvatio sam da, ako u Beogradu nisam vidio knjigu, ni u Francuskoj mene nitko neće vidjeti.

Beogradske džungle ionako mu je bilo dosta. Vratio se u Aleksandrovac neposredno prije berbe 2016. godine, bez diplome, ali s odlukom da ostane.

– Ja sam čovjek od prakse. Htio sam raditi i učiti u vinogradu i podrumu. Uostalom, oduvijek sam znao da ću se time baviti. Samo mi je trebalo malo dulje da počnem.

Od povratka 2016. Ivan je prošao sve poslove, od plijevljenja i prskanja do berbe i rada u podrumu. Dok se Gaga bavio vinogradarima, prodajom i ostalim poslovima, sin je sve više preuzimao proizvodnju.

– Već nakon prve godine bio je siguran da mogu voditi podrum.

Ipak, jednu mu stvar dugo nije dopuštao: vožnju traktora. Stari Tomo Vinković na strmim župskim vinogradima nije bio igračka na kojoj bi Gaga sinu prepuštao stjecanje iskustva. Tek 2019., kada ga je ukočio vrat, više nije imao izbora.

– Obojica smo bili u odijelima za prskanje, kao svemirci, i prvi put mi je morao dati traktor.

Kada je vinarija poslije kupila novi, Ivan opet nije došao na red.

– To je bila njegova nova igračka.

Baš kada se Ivan ozbiljno uključio u posao, Gaga se razbolio. Umro je u prosincu 2020. godine.

Ivan nije ostao bez znanja o proizvodnji. Iza sebe je imao četiri berbe i oca koji mu je već vjerovao da može samostalno voditi podrum. Ali jedno je bilo proizvoditi vino uz Gagu, a drugo preuzeti sve ono što je otac godinama radio gotovo instinktivno.

Najviše ga je brinulo grožđe iz otkupa.

– Gaga je obilazio vinograde i znao procijeniti hoće li grožđe za deset ili petnaest dana biti za nas. Znao je vrijedi li čekati ili odmah odustati. To se ne može naučiti iz knjige. Za to treba iskustvo.

Nakon njegove smrti Ivanov prvi cilj nije bio unaprijediti vina niti dokazati da može bolje od oca. Htio je sačuvati njihovu razinu, čak i ako zbog toga proizvede manju količinu.

U tome nije bio potpuno sam. Uz njega je ostao Gagin rođak Saša Miljković, kojega Ivan zove stric. U vinariji je radio još od 2005. godine.

– On mi je kao drugi otac i moja je desna ruka u proizvodnji. Bez njega ne bih izdržao.

Ni sa Sašom uz sebe prve samostalne godine nisu prošle bez skupih pogrešaka.

– Upropastio sam sigurno osam tisuća litara vina.

Ono što nije bilo dovoljno dobro za etiketu nije pokušavao spasiti niti tiho progurati na tržište. Držao se Gagina pravila:

– Bolje rakija nego bruka.

Tako su pogreške završavale u kotlu, a Ivan je iz svake uzimao ono što mu je nedostajalo: iskustvo koje više nije mogao stjecati uz oca.

Prva godina bez Gage donijela je i potvrdu projekta koji je on započeo. U siječnju 2021. Vinarija Ivanović dobila je Ecocertov certifikat za organsku proizvodnju grožđa i vina, prvi takav u Župi.

Certifikat nije obuhvatio sva vina, nego samo ona proizvedena od grožđa iz vlastitih vinograda: crvenu kupažu No. 1/2, barikiranu tamjaniku No. 3/4 i slatko vino Zanos. Obična tamjanika, primjerice, nije mogla nositi oznaku organskoga vina jer je dio grožđa dolazio iz otkupa.

– Vinograde smo po organskim načelima obrađivali već petnaestak godina. Inspekcija je pregledala vinograde i podrum, analizirala tlo, lišće i vina iz prethodnih berbi pa nam je odobren ubrzani postupak.

Gaga završetak nije dočekao.

– Certifikat je stigao nakon njegove smrti. To je bio njegov projekt. Ja sam ga samo dovršio.

Put do prvih certificiranih vina nije mogla otežati gora godina. Urod iz 2020. poharala je tuča. S tri i pol hektara vlastitih vinograda Ivanovići su ubrali samo tri tone grožđa, manje od petine uobičajene količine.

Ivan je upravo zato želio povećati površine pod prokupcem i što manje ovisiti o otkupu. Vinarija je imala stari vinograd iz kojega je uzimala plemke, a zatim je kupila i susjedni vinograd koji je do smrti obrađivao deka Đorđe.

Imao je više od devedeset godina.

– Gledao bih ga kako gura kolica i odlazi prskati s bakrenom prskalicom na leđima. Kad bih rekao da sam umoran, bilo bi me sram jer sam znao da je on u vinogradu.

Đorđe je govorio da je vinograd zasađen kada je imao sedam ili osam godina. U njemu su uz prokupac rasle smederevka, župljanka i plovdina, a njegove su priče Ivanu bile jednako vrijedne kao i stari trsovi.

– Ozbiljno sam volio slušati ga. Po njemu smo mogli izračunati i koliko je vinograd star.

Gaga je ponavljao da vino nastaje u vinogradu. Ivan je nakon njegove smrti toj rečenici morao dodati još nešto: dobar vinograd prenosi i iskustvo ljudi koji su ga obrađivali prije njega.

Organski certifikat nije značio da će svako vino iz podruma automatski biti dovoljno dobro za tržište. Najbolje je to pokazao Zanos iz berbe 2020., slatko vino od tamjanike, sauvignona i semillona posađenih zajedno u vinogradu.

Fermentacija nije htjela stati.

– Nikada nismo upotrebljavali sredstva za njezino zaustavljanje. Radimo s prirodnim kvascima, a oni te godine jednostavno nisu htjeli prestati raditi.

Izbacili su vino na mraz i nakratko ga umirili. Čim se temperatura podignula iznad ništice, bačva se ponovno probudila. Umjesto između 160 i 200 grama neprevrela šećera, koliko je publika očekivala od Zanosa, vino je završilo s približno 50 grama i, prema Ivanovoj procjeni, čak 17 posto alkohola.

– Dobili smo nešto potpuno novo. Ni sam nisam bio siguran treba li ga uopće napuniti u boce.

Promijenio se vinograd, promijenila se kupaža, a semillon su Ivanovići tada prvi put vinificirali. Ivan nije pokušavao glumiti da je sve unaprijed planirano.

– Još učim. Takav mi je posao, da mogu malo i eksperimentirati.

Eksperimenti ga nisu odveli prema sve težim i ekstraktnijim vinima. Što je više preuzimao vinariju, to je jasnije razlikovao svoj ukus od očevoga.

– Gagina bijela vina bila su raskošna i aromatična, ali znala su umoriti nepce. Ja smanjujem alkohol i tražim više svježine i ravnoteže. Hoću vino koje se lakše pije.

Sebe ne naziva ni prirodnim ni konvencionalnim vinarom, nego vinarom minimalne intervencije.

– Ako je grožđe dobro, nema potrebe za mnogo kemije. Treba ga samo usmjeriti.

Gaginu temeljnu filozofiju nije promijenio: kvaliteta i dalje počinje u vinogradu, a ono što ne valja ne izlazi na tržište. Mijenjao je ono što dolazi poslije: stil, odnos prema alkoholu i način na koji vino komunicira s publikom.

Upravo će se na tome prvi put jasno vidjeti gdje završava Gagina vinarija, a počinje Ivanova.

Jedan od prvih koraka prema drukčijoj publici bio je pet-nat Jara, napravljen od tamjanike i prokupca. Spajanje bijeloga i crnoga grožđa poslije je Ivanu dalo ideju za mirni rosé od istih sorti.

Prvi pokušaj, iz berbe 2024., nije uspio.

– Maceracija je bila preduga, vino je dobilo previše tanina i postalo težak rosé, upravo ono što nisam želio.

Završilo je u rakiji.

Godinu poslije vratio se istoj ideji, ali je postupak prilagodio onome što je naučio iz pogreške. Prokupac je macerirao samo četiri sata, zatim mu je dodao tamjaniku, zajedno ih isprešao i pustio da fermentiraju. U kupaži je bilo 70 posto prokupca i 30 posto tamjanike.

Vino je nazvao CF, prema engleskom izrazu co-fermentation, odnosno zajednička fermentacija.

– Htio sam pravo ljetno vino, laganije od onoga što inače radim, ali ne sasvim lagani rosé. Nešto između roséa i ružice.

Proizveo je pet tisuća litara, hrabru količinu u trenutku kada rosé u Srbiji nije bio u središtu zanimanja. Dio je od početka namijenio izvozu, ali važniji razlog bio je bliže kući.

– Dobar dio moje publike još čine ljudi koji su pratili Gagu. Htio sam napraviti nešto moderno, što nije tradicionalno, i približiti vinariju mlađoj generaciji.

Nije bježao od publike koju je naslijedio, ali nije želio da Vinarija Ivanović zauvijek ostane spomenik očevu ukusu. Jara i CF nisu bili prekid s tradicijom: oba su vina nastala od tamjanike i prokupca, dviju sorti bez kojih se Župa ne može zamisliti. Novo je bilo ono što je Ivan s njima radio.

Gaga je morao uvjeravati tržište da prokupac zaslužuje ozbiljnu butelju. Ivan istu sortu pokušava približiti generaciji koja od vina traži više svježine.

I pritom još uvijek poštuje najkraće Gagino pravilo: ako pokušaj ne uspije, bolje rakija nego bruka.

Izvan podruma Ivan se svojedobno najradije odmicao od tla. Počeo je planinariti i završio alpinistički tečaj, a 2019. godine u Kapadociji se popeo na 3.900 metara. Sljedeći je cilj bio prijeći granicu od četiri tisuće na Atlasu u Maroku.

Najprije je stigla pandemija, zatim Gagina bolest i smrt. Putovanje je odgođeno, a vinarija mu više nije ostavljala dovoljno vremena za ozbiljne uspone.

– Planina je ostala u meni, ali sada ne stignem.

Zato je dio planine preselio u vinariju. U jednoj prostoriji postavio je hvatove i napravio malu dvoranu za penjanje. Ondje vježba i varzesh-e pahlavāni, tradicionalnu perzijsku disciplinu koja spaja gimnastiku, borilačke pokrete i vježbe snage.

– Ljudi čuju „perzijska joga” pa pomisle na jogu u indijskom smislu. Nije to. To je stari trening ratnika, s drvenim palicama i štitovima, mnogo ponavljanja i kružnih pokreta.

Nakon Gagine smrti u vinariji je također učio ponavljanjem: pokušao bi, pogriješio i pokušao ponovno, sve dok odluke koje su nekoć pripadale ocu nisu postale njegove.

Ni riječi kojima opisuje svoj svijet nisu uvijek razumljive ljudima izvan Župe. Ivan ih naziva župizmima.

– Kad nešto moraš dobro utuviti u glavu, kaže se da to treba zabidžiti. Gidža je trs, čokot. A kad je netko musav, onda je prškav.

Takve riječi nije tražio u rječnicima. Slušao ih je od ljudi poput deke Đorđa, vinogradara od kojih je Gaga kupovao grožđe i gostiju koji su desetljećima ulazili u njihovu kuću. Za istim je jezikom posegnuo i Rambo Amadeus kada je tražio ime za vino koje je čekalo u podrumu. Ponudio je dvadesetak arhaičnih izraza povezanih sa Župom, Ivanovićima i prokupcem. Nijedan se nije zadržao.

Naposljetku je vino dobilo najjednostavnije moguće ime: Gaga.

Dragoslav Ivanović godinama je uvjeravao publiku da prokupac može dati veliko vino. U vrijeme kada sortu gotovo nitko nije ozbiljno doživljavao, punio ju je u butelje, nosio na sajmove i čekao da tržište sustigne ono u što je vjerovao. Poslije su ga počeli nazivati kumom prokupca, a njegovo Župsko crno vino svrstano je među etikete koje su promijenile odnos srpske publike prema toj sorti.

Prokupac je u međuvremenu dobio vlastiti međunarodni tjedan, stigao na vinske karte najboljih restorana i postao simbol obnovljenoga vinogradarstva Župe. Gaga je dočekao vrijeme u kojemu sortu više nije morao braniti, ali nije dočekao vino koje će ponijeti njegovo ime.

Vino s njegovim imenom započeo je 2017., a nakon njegove smrti dovršili su ga Ivan i Nadežda. Napunjeno je samo sedamsto boca.

Kada su ga 2021. prvi put predstavili, otvorili su tri.

– To je vino koje je on započeo, a mi završili.

Nije to bio prvi posao koji je Ivan priveo kraju umjesto oca. I organski certifikat stigao je nakon Gagine smrti. Razlika je bila u tome što je certifikat potvrđivao način na koji su Ivanovići godinama obrađivali vinograde, dok je u vinu Gaga ostao njihov zajednički rad, koji su Ivan i Nadežda dovršili nakon njegove smrti.

Gagino ime ostalo je na sedamsto boca. Sve ostale morale su pokazati tko je Ivan Ivanović.

Nadeždinim odlaskom u Rovinj Ivan je, uz vinograde i podrum, preuzeo račune, narudžbe, mailove i društvene mreže. Vinarija se doista vratila na „tvorničke postavke”, ali ne na one iz Gagina vremena.

U kući koju je pradjed Dragoslav dovršio 1939. gotovo sve konce ponovno drži jedan Ivan. Gaga ju je obnovio kao vinariju, a njegov je sin, nakon četiri godine na prvoj godini fakulteta, shvatio da od nje ipak ne može pobjeći.

Sada ima sina Rastka.

– Dogovorili smo se da će drugo dijete biti Dragoslav. Ako se taj dogovor jednoga dana ostvari, kroz kuću će ponovno trčati jedan Dragoslav. Dotad Ivan vodi računa o tome da se u obitelji ne ponavljaju samo imena.