Još prije petnaestak godina Srbija je na svjetskoj vinskoj karti bila tek zanemariv piksel – zemlja piva, rakije, žutih osa i industrijskih lagera. U imaginarnoj podjeli na pivske, vinske i rakijaške nacije, Srbija bi bez dvoumljenja završila u drugoj ili trećoj kategoriji. A onda se dogodilo nešto nalik čudu: medalje sa svjetskih natjecanja počele su stizati u zapanjujućem kontinuitetu, na etiketama su se pojavljivala imena koja se više ne izgovaraju s podsmijehom nego s poštovanjem, a srpska vina počela su osvajati Decanterove trofeje, Mundus Vini zlata i balkanske šampionske titule.
U pozadini brojnih tih uspjeha, gotovo opsesivno koncentriran na detalje, stoji jedan čovjek: Mladen Dragojlović, enolog iz Novog Sada, koga su jedni proglasili „letećim enologom“, drugi „superstarom srpske enologije“, a on bi najradije da ga se zove – samo imenom i prezimenom, iza kojih govori isključivo vino.
Teško je zamisliti da je najnagrađivaniji srpski enolog u gimnaziji više vremena provodio s logaritamskom ljestvicom i pH-metrom nego na igralištu ili u izlascima.
- Dok su moji prijatelji sav ušteđeni novac od konobarenja trošili na ljetovanja, ja sam kupovao stručnu literaturu o vinu – prisjeća se.
Privlačila me ta mistična priča o vinu, a u školi sam volio kemiju. Bio sam jako dobar kemičar, dok nisam shvatio da se i od grožđa može napraviti dobro vino!
Dok drugi maštaju o putovanjima, Mladen kao tinejdžer proučava pH vrijednosti svega što mu se nađe pod rukom. Vino ga isprva osvaja mitologijom – pričom, romantikom, aureolom nečeg „posebnog“. No, vrlo brzo iz te magle prelazi u ono što mnoge odbija: suhoparnu tehnologiju, procese, reakcije, brojeve.
- Mislio sam da su vinari neki čudan svijet, ljudi odvojeni od stvarnosti. Na kraju sam vidio da su to sasvim obični ljudi, sa svojim manama i vrlinama. Mistika me uvela u svijet vina, ali tehnika me u njemu zadržala.
Prvo vino na kojem je radio 2006. bilo je gotovo legendarno, ali ne nužno i veliko: muskat krokan s pijeska Bisernog ostrva kod Novog Bečeja, jedinog mjesta na svijetu gdje je ova sorta preživjela.
- Meni je taj muskat krokan bio jako čudan, nešto između vinskog i stolnog grožđa. Nakuplja malo šećera i malo kiseline, a za dobro vino treba i jedno i drugo. Više ga je „podigla“ priča da ga je Tito obožavao, nego sama kvaliteta – iskren je.
Ono što sam ja napravio bilo je sortno, svima se dopalo i brzo se popilo. I bilo ga je samo nekoliko stotina litara.
Taj eksperiment nije od njega napravio zvijezdu, ali je gurnuo vrata koja se više nikada neće zatvoriti.
Nakon prvih koraka slijede stažiranja koja će mu trajno oblikovati profesionalni refleks: Azienda Agricola Masciarelli u Abruzzu, potom dvije vinarije u Čileu – RR Wine Ltda i nadasve važna Viña Carmen.
Tamo upoznaje ono što voli nazivati postmodernim vinarstvom: spoj znanosti i tradicije, samopouzdano korištenje suvremenih alata bez kompleksa, ali i bez mistificiranja.
- Dok ne uspijete, svi vam govore da ste budala. Kad uspijete, onda ste genije – kaže uz smijeh.
A budale, zapravo, pokreću svijet.
Kad se vratio u Srbiju, već je bilo jasno da je riječ o čovjeku koji neće pristati na prosjek.
U Srbiji se Mladen vrlo brzo transformira u ono što će novinari nazvati „letećim enologom“. Kao konzultant radi u Podrumu Janko u Smederevu, Vinariji Matalj u Negotinskoj krajini, Vinariji Milanović u Surduku, Edenu, Despotici… Broj projekata raste paralelno s brojem prijeđenih kilometara.
- Kad me pitaju gdje živim, kažem im da u Novom Sadu samo spavam – kaže poluozbiljno.
U sezoni je po vinogradima i podrumima barem jednom tjedno, izvan sezone nešto rjeđe, ali rijetko ima tjedan bez putovanja. U autu sluša The Black Keys, Kings of Leon, White Stripes, a u glavi preslaguje kupaže, tanine i kiselinu.
Istodobno, to iscrpljuje:
- Umoran sam i shvaćam da ovaj posao moram podići na višu razinu, jer fizički ne mogu sve stići. Želim ozbiljan laboratorij, svoj tim mladih ljudi, nekoga tko se ne boji konkurencije. Ne želim sve raditi sam.
Pravi novi ciklus u njegovoj karijeri počinje kada staje iza Ateljea vina Šapat u Slankamenu, danas jednako prepoznatljivog po vrhunskoj gastronomiji kao i po vinima.
Kad je došao, zatekao je vinograde u lošem stanju: godine loše rezidbe, slabije zaštite, konfuzan nasad.
- Popravili smo naslon, tri godine dovodili rezidbu do savršenstva, dio vinograda koji nije imao perspektivu iskrčili, ostavili zemlju da odmori pa posadili novi chardonnay, grašac, sauvignon blanc, merlot, teroldego i malo pinota crnog za potrebe restorana – nabraja.
Ukupno, od početnih šest, vinograd je narastao na oko 12 hektara.
Portfolio je danas jasno podijeljen u tri razine:
- svježe etikete: rosé Šu-Šu i aromatični muskat bianca (žuti muškat koji u Šapatu svjesno ne zovu tamjanika),
- „radna vina“ – cjenovno pristupačna za čašu u restoranu, poput osnovnog chardonnaya i kupaže na bazi merlota (Magnus),
- premium linija Atila – sauvignon blanc, chardonnay, cabernet sauvignon i teroldego.
Iako u ultra-premium segmentu ne priznaje kompromise, kod nižih linija svjesno osluškuje tržište – jer vino, koliko god bilo autorsko, mora i živjeti od prodaje.
Upravo je Atila Chardonnay posljednjih godina postao Mladenova nova zvijezda: zlato na Decanter World Wine Awards za berbu 2022., potom trofej za najbolje bijelo vino Balkana na BIWC-u 2024. za berbu 2023.
- Ne želim skrivati zadovoljstvo – kaže.
Taj teroar Slankamenačkog brda je fantastičan. Znao sam da će doći nagrada, možda ne baš ova, ali negdje, nekako. To je vino s karakterom, pametno krojeno, klasično vino Starog svijeta, najbliže Burgundiji, ali s našom mineralnošću i fenolnošću lesa.
U Šapatu je doživio i jednu od najdražih profesionalnih „samopobijanja“ – priču o sorti teroldego.
- Kad sam došao, zatekao sam teroldego u vinogradu i rekao: ma kakav teroldego, tko će to razumjeti, kome prodati? Jednom u životu sam čuo za tu sortu. Bio sam siguran da ćemo je iskrčiti – priča.
Upravo je tu, priznaje, morao pobijediti vlastiti ego i prihvatiti da karakter sorte ne treba mijenjati, nego razumjeti i pustiti da se sam izrazi.
Ipak, prije nego što povuče radikalni potez, odlučuje joj dati posljednju šansu: jača rezidba, smanjen prinos, klasična vinifikacija, barrique.
- Tri mjeseca kasnije radimo degustaciju, ja skačem iz stolice: ljudi, ovo je fenomenalno! Sorta ima sve: visoku kiselinu, reaktivne tanine, dubinu, tamnu boju, miris svježeg mesa… U srodstvu je sa syrahom i zaista podsjeća na njega. Pozovem par ljudi, svi oduševljeni. I tako, od „čupamo ga“ do „širimo zasad“.
Teroldego je danas jedna od perjanica Atila linije, a tek ulazi u svoju zrelu fazu – Mladen tek treba pokazati što sve može.
Filozofiju koju naziva postmodernim vinarstvom Mladen najplastičnije objašnjava kroz odnos prema amforama.
Vino za njega nikada ne nastaje stihijski: najprije mora znati kakvo želi vidjeti u čaši, a tek potom gradi put koji do tog rezultata vodi.
U Šapatu koristi talijanske amfore Sirio od 600 i 900 litara, s posebnom inoks armaturom, ventilima, kontroliranim dotokom kisika, hlađenjem i pažljivo dizajniranim poklopcima.
- Nismo htjeli kvevri jer u njima ne možeš kontrolirati ništa. Sve prepuštaš slučaju, a iznutra su premazani pčelinjim voskom. Navodno neutralnim, ali ja ne želim vosak u svom vinu – kaže.
Njegov pristup je jednostavan: stara znanja, novi alati. Tradicionalne tehnike prihvaća samo ako su znanstveno dokazane i ako imaju smisla u kontekstu terroira i stila vina.
U amforama danas odležava dio bijelih vina i baza za pjenušac, a jedan od ključnih projekata je Atila Chardonnay s duljom maceracijom:
- Prvi put sam u berbi 2023. primijenio specifičan način maceracije. Atilu sam time podigao na višu razinu. Vjerujem da će Srbija moći ponuditi chardonnay svjetske klase, rame uz rame s Burgundijom.
Krunu Šapatove igre s amforama predstavlja pjenušavo vino Trofej, rađeno klasičnom metodom, s baznim vinom koje je djelomično sazrijevalo u rabljenom bariku (30 %) i ponajviše – u amfori.
- Važno mi je da je perlaž sitan, da se perle lako integriraju u strukturu vina. Kad natočiš čašu, nema agresivnog napada u ustima, perle ne idu na nos – objašnjava.
Stilski, Trofej je između voćno-svježih i kremasto odležanih pjenušaca, s notama brioša i tostiranog lješnjaka od odležavanja na kvascima, ali i jakim osjećajem mineralnosti koji pripisuje teroaru Slankamena i boravku u amfori. Proizvedeno je samo 1.100 boca, artisanska serija koja tek najavljuje budućnost.
- Siguran sam da ćemo količine povećavati. Ali uvijek će to biti vino za ljude koji traže karakter, ne samo pjenu i etiketu.
Iako ga često svrstavaju u tabore, Mladen ne voli etikete „organsko“ ni „prirodno“ – ne zato što odbacuje ideju, nego zato što odbacuje pojednostavljivanja. Po njegovu uvjerenju, vrhunski enolog mora zadovoljiti tri uvjeta: imati izoštrena osjetila i biti vrhunski degustator, znati kontrolirati vlastiti ego i ostati imun na prolazne trendove.
- Organsko vino nije ništa zdravije od konvencionalnog, niti prirodnije od njega, ako obje proizvodnje poštuju pravila i karencu – kaže bez okolišanja.
Njegov naglasak je na odnosu prema zemljištu, ne na marketingu: u vinogradu se prska samo kada se mora, izbjegavaju se najgori herbicidi, mehanička obrada tla je prioritet,
u kišnim godinama intervencija je ponekad nužna.
Najveći problem u cijeloj raspravi vidi u tome što se u organskoj proizvodnji često koristi dvostruko više bakra, koji je ozbiljan otrov za tlo. Konvencionalna kemijska industrija, podsjeća, razvijena je upravo da bi se smanjila upotreba bakra, zamjenjujući ga aluminijem, manganom i drugim elementima – što opet nije bezgrešno.
- Nije šija nego vrat. Zagađuju jedni i drugi. Teško je reći što je gore – rezimira.
Zato se opredijelio za „održivo vinogradarstvo“: pratiti znanost, raditi odgovorno prema zemlji i potrošaču, sumporni dioksid svesti na minimum, ali ne od toga raditi marketing.
- Gotovo sva moja vina po nivou sumpora ulaze u organsku kategoriju. Ali ne želim to isticati na etiketi, jer je poanta u kvaliteti vina, ne u sloganu.
Priča o Mladenu danas privlači dodatnu pozornost zbog još jednog projekta: Vinarije Đoković u Šumadiji, koju vodi Goran Đoković, stric Novaka Đokovića.
U Lipovcu je posađeno oko šest hektara syraha, chardonnaya i malo viogniera kao začina. Tlo je kompleksno, kamenito crveno, prošarano krečnjakom, idealno za vina snažnog karaktera.
- Na meni je bio ogroman pritisak, jer se od imena Đoković uvijek puno očekuje. Ali prva berba me oduševila – kaže.
Chardonnay pokazuje izvanrednu koncentraciju za tako mlad vinograd, a syrah je voćan, začinski, na tragu Rhône.
Vina su cjenovno postavljena ambiciozno, ali ne i nedostižno, a potražnja iz inozemstva je već na pragu toga da otkupi gotovo cijelu proizvodnju.
- Savjetovao sam da dio vina ostane na srpskom tržištu. Važno je da domaći ljudi kušaju ta vina, ne samo stranci.
Ako postoji vino po kojem je Mladen Dragojlović postao pojam, onda je to Kremen Kamen vinarije Matalj.
- To je, uvjetno rečeno, moje najvažnije vino. Ne zato što je jedino uspješno, nego zato što kod njega postoji kontinuitet – objašnjava.
Grožđe dolazi s položaja Kremenjača iznad Timoka, gdje je tlo rastresito, ocjedito, s puno kamena i kreča, ekspozicija savršena, a noći dovoljno hladne da očuvaju svježinu.
- Kad ideš vinogradom i probaš grožđe, odjednom uđeš u zonu gdje su grozdovi i bobice potpuno drugačiji. Manji, koncentriraniji. Tu je Kremen Kamen.
Stilski, Mladen to vino smješta između bordoškog i kalifornijskog spektra, uvjeren da uzima najbolje od oba svijeta: strukturu i eleganciju Bordeauxa, bez pretjeranih pirazina i „zelenog“ karaktera, te bogatstvo i snagu Novog svijeta, bez ukuhanosti i prezrelih aroma.
- Nisam rekao da je bolje od svih vina od 250 dolara, ali ima sve što volim, a nema ono što me kod njih zna smetati.
Siguran je i u njegov potencijal odležavanja: svaki Kremen Kamen, kaže, može ležati barem dvadeset godina.
Iako je odrastao u vremenu kad su cabernet i chardonnay bili jedini ozbiljni igrači, Mladen danas sve više vjeruje u domaće i novostvorene sorte.
Od novijih križanaca izdvaja silu, probus, moravu, koje već daju vina s karakterom i ozbiljnim ocjenama. Ali onaj u koga polaže najveće nade je – grašac.
- Grašac ima sve adute da postane velika sorta. Daje dobra vina u cijeloj Srbiji, ali je najbolji na Fruškoj gori. Tamo je uvijek dovoljno ekstraktivan, ima karakter. Ne treba mu barik kao chardonnayu, nego ozbiljan rad u vinogradu i podrumu.
Vraćanje starog imena iz „talijanskog rizlinga“ u grašac vidi kao simboličan, ali važan korak: potvrdu da domaći vinari prestaju imati kompleks niže vrijednosti prema vlastitom nasljeđu.
Kao model navodi istarsku malvaziju:
- Istra je malvaziju digla u nebesa. Na taj se model trebamo ugledati, ali vjerujem da grašac ima još veći potencijal.
Spominje i sorte poput prokupca i tamjanike, koje već imaju uporište u tržištu, ali i bagrinu, koju je s Mataljem izvukao iz zaborava i kojoj tek treba „veliko vino“ da potvrdi slavu kojom ju je nekoć opisivao profesor Avramov.
Unatoč trofejima, Mladen je možda najkritičniji upravo prema – vlastitoj sceni.
Najveći problem vidi na samoj bazi piramide: jeftina vina.
- Ne možeš kupiti vino od tri eura, odnijeti ga kući i reći: ovo je odlično, svježe, voćno, bez mana. Da ne grebe, da nije oksidativno ni reduktivno. Toga u Srbiji gotovo da nema, a to je temelj industrije.
Drugi ključni problem je manjak kadrova, ali ne samo enologa:
- Srbiji danas više nedostaje ozbiljnih agronoma nego enologa. O širenju fitoplazme, o slaboj zaštiti vinograda, o virusima – malo tko ozbiljno govori. Posljedice ćemo tek osjetiti.
Ipak, u medaljama vidi nužan alat za probijanje na globalnom tržištu:
- Ako želimo nastupiti na razvijenim tržištima gdje Francuska i Italija imaju reputaciju koju mi nemamo, nagrade su nam šansa. Ako nemamo i kvalitet i priznanja, nemamo kud. Trofeji su naš argument da kažemo: pogledajte, možemo se ravnopravno nositi s vama.
Zato i vlastite nagrade ne doživljava kao osobni trijumf, nego kao kapital koji, kako kaže, „radi za Srbiju“.
Mladen ne skriva da zavidi jednoj grupi ljudi – onima koji vino jednostavno vole i u njemu bezbrižno uživaju. Možda upravo zato danas tiho razvija i vlastitu malu vinsku priču u Slankamenu – projekt zamišljen kao obiteljska vinarija, daleko od velikih ambicija, ali blizu svega u što profesionalno vjeruje. Nevjerojatno je koliko rijetko mogu prići vinu opušteno, bez analize, bez traženja mana, bez razmišljanja kako je moglo biti bolje. To je moje prokletstvo – priznaje. Kad se odmakne od vina, opušta ga koncentrirano, gotovo ritualno slušanje glazbe – još jedno područje u kojem, poput vina, ne trpi površnost.
Za sebe kaže da je „all around winemaker“: jednako mu je uzbudljivo raditi s pinotom kao s cabernetom, u toplim i hladnijim vinogorjima, s autohtonim i međunarodnim sortama. U pozadini je uvijek isto: vjera u znanost, stalno učenje, spremnost da prizna grešku i iz nje nauči.
- Čovjek bez filozofije je ništa. Trebalo mi je vremena da shvatim što želim. Danas znam puno jasnije gdje idem i puno manje griješim.
Na pitanje gdje sebe vidi za deset godina, ne govori o još većem broju projekata ni o većim medaljama.
- Negdje na Fruškoj gori, na malom imanju, ali svakako s pogledom na Dunav – smije se.
Smanjit ću broj vinarija s kojima radim. I dalje ću se baviti ovim poslom, ali na drugačiji način, vjerujem – još bolje.
Želio bi nekoliko hektara vinograda, malu vinariju koja bi istovremeno bila poslovni projekt i mjesto za prijatelje, s laboratorijem gdje može mirno raditi, ali i dovoljno vremena da u čaši, napokon, ponekad vidi samo – vino, a ne niz parametara.
A gdje vidi vinsku Srbiju?
Odgovor dolazi bez puno razmišljanja:
- Kao regionalnu vinsku silu, rame uz rame s Mađarskom ili Slovenijom.
I tu se krug zatvara. Zemlja koja je na vinskoj karti još jučer bila tek sitni piksel, danas ima enologe koji ciljaju najviša svjetska postolja, sorte koje traže svoje mjesto pod suncem i generaciju vinopija spremnu učiti, probati i propitivati.
U sredini svega toga stoji čovjek koji je nekoć novac umjesto na more trošio na stručne knjige o vinu, koji je od jednog muskata krokan i logaritamske ljestvice stigao do Decanter trofeja, BIWC šampiona, pjenušca iz amfore i vina koja spajaju Burgundiju, Rhônu, Slankamen i Negotin.
Mladen Dragojlović još nije ispisao zadnju stranicu svoje vinske priče. Ali sve što je do sada natočio u čaše dovoljno je da mirno kažemo: najbolja srpska vina koja potpisuje – tek dolaze.
