„Kako je napraviti vino za vinariju koja nije tvoja, a koje je posvećeno tvome pokojnom ocu? I to u vinariji u kojoj danas radiš upravo na njegovu mjestu?“
Matej Jovanov nakratko zastaje.
„Sigurno mi je to velika čast. Ali nije bilo lako napraviti vino koje mora dosegnuti takvu kvalitetu i pratiti sve što ta etiketa predstavlja. Pogotovo zato što je riječ o novom vinu od kojega i publika i kolege očekuju nešto drukčije.“
Vino se zove Memoire. Posvećeno je Janku Jovanovu, dugogodišnjem upravitelju Poljoprivredne zadruge Čara i čovjeku koji je gotovo čitav radni vijek uložio u pošip. Nakon njegove smrti u siječnju 2024. Matej je preuzeo njegov posao glavnoga enologa PZ Čara.
„U početku nisam bio siguran jesam li dobro odlučio“, priznaje. „Ali danas znam da bi ocu bilo drago. Mislim da je to ono što bi i on želio.“
U PZ Čara danas odgovara za više od dvije stotine tisuća boca godišnje i grožđe stotinjak korčulanskih vinogradara, ali najteži dio njegove odgovornosti ne može se izraziti brojkama. Radi među ljudima koji su godinama radili s Jankom i koji će svaki njegov pošip, htjeli to ili ne, uspoređivati s očevim vinima.
„Kakav je osjećaj sjesti na njegovo mjesto?“
„Dobar. Naravno da postoji određena doza pritiska, ali mislim da danas kao ekipa u vinariji jako dobro radimo i vjerujem da bi otac bio ponosan na nas.“
Memoire nije pokušaj ponavljanja Jankovih vina. Matej je preuzeo očev posao, ali na njemu ne pokušava postati Janko. Tek mora dokazati da je mjesta koje je naslijedio dostojan upravo kao Matej.
Priča o čovjeku čije je mjesto preuzeo, međutim, nije počela na Korčuli.
Prezime Jovanov na Korčuli ne zvuči starosjedilački. Matejeva obitelj potječe iz Makedonije, iz okolice Skopja, odakle se njegov djed doselio u okolicu Zadra. Ondje je Janko završio osnovnu i srednju školu, a potom u Zagrebu upisao Agronomski fakultet. Na studiju je upoznao Mariju, Zagrepčanku blatskih korijena, s kojom će poslije doći na Korčulu i ondje ostati.
„Je li tvoj otac prije dolaska na Korčulu, osim preko fakulteta, imao ikakve veze s vinom?“
„Nije. Kada je došao, nekoliko je godina bio bez stalnog posla. Radio je u savjetodavnoj službi, više s maslinama i voćem, a onda se zaposlio u PZ Čara i ondje počeo učiti i raditi s vinom.“
Premda obrazovan agronom, Janko se za posao koji će mu obilježiti život morao dodatno obrazovati sam. Učio je radeći, čitajući i razgovarajući sa starijim kolegama, a ono što bi doznao provjeravao je u podrumu.
„Rekao bih da je većinu toga naučio kroz iskustvo, knjige i razgovore s ljudima koji su se vinom bavili prije njega“, govori Matej. „Nije mnogo pričao o sebi niti se hvalio, ali sigurno je bio ponosan na to što je od pošipa napravio prepoznatljivo vino i što je podignuo cijelu zadrugu. Mislim da je PZ Čara posvetio život.“
Zadruga je osnovana 1984. godine, u razdoblju u kojem se velik dio korčulanskog vina još prodavao u rinfuzi. Janko je tijekom sljedećih desetljeća sudjelovao u njezinu pretvaranju u jednu od najprepoznatljivijih dalmatinskih kuća pošipa. Marko Polo postao je njezina najambicioznija etiketa, a Vrhunski pošip i Marko Polo poslije su osvajali medalje na londonskom International Wine Challengeu.
No veličinu Jankova utjecaja možda bolje od medalja opisuje priča koja se još prepričava među ljudima u Čari.
„Govorili su mi da su prije tankove prekrivali lancunima i dekama te ih zagrijavali kako bi fermentacija krenula“, pripovijeda Matej. „A onda je jedanput došao otac i rekao: ‘Stop, sada idemo hladiti.’“
Ljudima koji su godinama pokušavali zagrijati mošt bilo je gotovo nezamislivo da netko odjednom zahtijeva suprotno.
„Gledali su ga kao da se pitaju: kako sada hladiti kada smo dosad zagrijavali? Prije njegova dolaska nisu imali takvo znanje ni uvjete za kontroliranu hladnu fermentaciju. On je ovdje mnogo toga promijenio.“
Vlastitog sina ipak nije pokušao unaprijed odrediti kao nasljednika.
Teško je zamisliti da sin Janka Jovanova odraste na Korčuli i dugo ostane gotovo ravnodušan prema vinu. Matej ga je gledao na obiteljskom stolu, slušao razgovore o podrumima, berbama i pošipu, ali u svemu tome nije prepoznavao vlastitu budućnost.
„Kada si prvi put ozbiljno doživio vino? Pretpostavljam da si kao dijete stalno morao slušati o njemu i gledati što otac radi.“
„Kasno sam se počeo zanimati za vino.“
„Čekaj, upisao si Agronomski fakultet, a još te nije zanimalo?“
„Nije.“
„Kako je to moguće?“
„Otac mi nikada ništa nije nametao. Nije me pritiskao niti mi govorio da moram nastaviti njegovim putem.“
Ni Korčula, otok na kojemu se gotovo iza svakoga zavoja pojavljuju vinograd, konoba ili priča o nekoj sorti, nije mu bila dovoljan mamac. U mladosti su ga mnogo više privlačili nogomet, vaterpolo i plivanje, koje mu je išlo toliko dobro da je jedan korčulanski trener neko vrijeme obitelj uvjeravao kako bi se njime trebao ozbiljnije baviti.
„Jesi li tada uopće pio vino?“
„Jesam, ali nisam u njemu uživao niti sam ga razumio kao poslije. Ozbiljnije sam se zainteresirao tek na studiju.“
Upis Agronomskog fakulteta u Zagrebu zato nije bio završetak puta koji mu je otac zacrtao, nego početak traženja vlastitoga. Ondje je dijelio sobu s Lukšom Hropićem, budućim lastovskim vinarom. Dvojicu cimera nije povezivalo samo studiranje nego i čovjek čiju ulogu Matej ni danas ne želi prešutjeti.
„To je nešto što uvijek treba napomenuti“, kaže. „Otac mi je bio najveća podrška, ali uz njega je cijelo vrijeme bio i Frano Milina Bire.“
Bire nije pomagao samo njemu.
„Pomogao je i Lukši i meni. Cijelo nas je vrijeme pratio i pomagao nam. Mislim da mu moramo biti zahvalni do kraja života.“
Dotad nezainteresirani Jankov sin na studiju je počeo nadoknađivati propušteno vrijeme. Predavanja mu nisu bila dovoljna pa je već od prve godine tražio podrume u kojima može raditi, promatrati i postavljati pitanja. Čim ga je vino napokon privuklo, u njega je ušao kao čovjek svjestan da mora brzo naučiti sve ono pokraj čega je godinama prolazio ne osvrćući se.
Prva stručna praksa bila mu je u vinariji Château Kamnik u Makedoniji. Nakon nje otišao je u Plantaže „13. jul“ u Crnoj Gori, radio u PZ Čara i kod Frane Miline Bire, a potom iskustvo stjecao u novozelandskim vinarijama Oyster Bay i Villa Maria.
„Što ti je donijela svaka od tih praksi?“
„Jako mnogo jer sam ondje doista upijao. Bio sam uporan i sve me zanimalo. Znao sam da nemam puno vremena za učenje pa sam se ponašao kao spužva.“
Na Novom Zelandu vidio je kako izgleda rad u velikim, precizno organiziranim vinarijama. Neki su njegovi kolege odrađivali samo ono što im je bilo zadano, ali Mateju to nije bilo dovoljno. Želio je razumjeti cijeli proces, a ne samo jednu operaciju.
„Nismo smjeli koristiti mobitele na poslu, ali ja sam uvijek uza se imao papir i notes. Zapisivao sam, pratio i pokušavao sve razumjeti.“
Tek kada je radio daleko od kuće, počeo je shvaćati koliko je neobično mjesto s kojega je otišao. Makedonija i Crna Gora pokazale su mu podneblja u kojima su crna vina uvjerljivija od bijelih, dok je na Novom Zelandu, barem u dijelu vinske industrije koji je upoznao, naglasak bio na bijelim vinima. Korčula mu se odjednom pokazala mnogo cjelovitijom.
„Mislim da podneblje kakvo mi imamo ne postoji drugdje. Na ovako malom prostoru možemo proizvoditi pjenušce, lagana bazna vina, ozbiljna bijela i crna vina, pa čak i desertna. Imamo mnogo sorata koje ovdje uspijevaju i mogu dati visoku kvalitetu.“
Negdje između makedonskih podruma i novozelandskog notesa prvi put mu se pojavila ideja o vlastitoj vinariji. Tu mu zamisao Janko nije usadio, ali bio je prvi čovjek kojemu ju je Matej po povratku povjerio. Otac mu ponovno nije rekao što mora napraviti, nego mu je pomogao pronaći način da vlastitu zamisao ostvari.
Prostor za vinariju već je postojao: stara obiteljska kuća na rubu Blajskog polja, uz vinograde na položaju Krtinja.
„Što je bilo ovdje prije vinarije?“
„Štala.“
Još tijekom studija Matej i Janko razgovarali su o tome kako bi je mogli obnoviti i pretvoriti u mali podrum. Ovo nije trebala biti umanjena PZ Čara, nego Matejeva vinarija, prostor u kojemu će sam odlučivati što želi napraviti od obiteljskog grožđa i znanja prikupljenoga na putovanjima.
Prva vina Vinarije Jovanov nastala su iz berbe 2019., a obnova stare kuće završena je sljedeće godine. Budući da u početku još nije imao sve potrebne uvjete, Matej ih je vinificirao kod Frane Miline Bire, s kojim je nastavio surađivati i nakon uređenja vlastitog podruma.
Janko se nije miješao u sinovu vinariju kao čovjek koji na nju polaže pravo, ali Matej nije glumio da mu očevo iskustvo nije potrebno.
„Jesi li mu dopuštao da ti bude mentor ili si želio sve napraviti bez njegova utjecaja?“
„Naravno da jesam. Uvijek sam ga slušao. Ponekad mi ono što bi rekao nije najbolje sjelo, ali sve je imalo smisla.“
Matej je u vlastitu proizvodnju ušao s obrazovanjem, međunarodnim iskustvom i predodžbom o vinima koja želi raditi. Zato pošip Vinarije Jovanov nije kopija očevih pošipa iz PZ Čara. Nosi rukopis čovjeka koji poštuje ono što je naslijedio, ali nema namjeru ponavljati već napravljeno.
Ocu i sinu za razmjenu iskustva i novih ideja nije ostalo mnogo vremena.
„Koliko ste berbi uspjeli odraditi zajedno?“
„Tri.“
„Samo tri?“
„Da. Nažalost, imali smo jako malo vremena.“
Dok je pomagao Mateju u nastajanju male vinarije u Blatu, Janko je nastavio voditi PZ Čara i savjetovati druge korčulanske vinare. Umro je 18. siječnja 2024., u 60. godini.
Mateju je ostalo iskustvo samo triju berbi u kojima je napokon mogao razgovarati s ocem kao vinar s vinarom. Ubrzo je morao odlučiti želi li, osim njegova znanja, preuzeti i posao kojemu je Janko posvetio život.
Nakon Jankove smrti Matej je već imao vlastitu vinariju, etikete i dovoljno posla da se potpuno posveti onome što je sam stvorio. PZ Čara bila je nešto drugo: velika zadružna vinarija, grožđe brojnih kooperanata i desetljeća očeva života ugrađena u njezin podrum.
„Kako je došlo do toga da nakon očeve smrti počneš raditi u PZ Čara?“
„Razmišljao sam što napraviti i na kraju donio odluku da ću ga naslijediti.“
„Jesi li odmah bio siguran da si dobro odlučio?“
„Nisam. Ali danas mislim da je to najveći pogodak koji sam napravio. Posao me jako privukao, a sada znam da bi ocu bilo drago.“
Matej time nije postao vlasnik zadruge niti je PZ Čara postala drugi ogranak njegove obiteljske vinarije. Kao glavni enolog preuzeo je velik sustav i došao među ljude koji ga nisu mogli gledati samo kao novog voditelja proizvodnje. Za njih je bio i Jankov sin.
Nije pokušao promijeniti sve samo da bi dokazao da je drukčiji, ali nije ni pristao biti čuvar podruma u kojemu se ništa više ne smije pomaknuti zato što je Janko ondje radio prije njega. Očevo nasljeđe za njega nije moglo biti zabrana budućnosti.
Zato prva velika posveta ocu nije postala posebna serija postojeće etikete, stara berba izvučena iz arhive ni pokušaj ponavljanja Marka Pola. Trebalo je to biti novo vino, pošip kakav PZ Čara dotad nije proizvodila.
Nazvali su ga Memoire.
Grožđe je posebno selekcionirano, vino je godinu dana odležavalo u drvu, potom približno pola godine u inoksu, a prije izlaska na tržište dobilo je i vrijeme u boci. Napraviti ga u zadruzi značilo je uskladiti ambiciju s velikom proizvodnjom, grožđem brojnih vinogradara i stilom koji potrošači desetljećima prepoznaju. Matej nije smio zaboraviti što PZ Čara jest, ali ni dopustiti da posveta čovjeku koji je vinariju neprestano mijenja ostane zarobljena u prošlosti.
„Otac nije mnogo pričao o sebi niti se hvalio“, govori. „Ali postavio je temelje i vinarije i pošipa. Mislim da je Memoire najmanje što je zaslužio.“
Svaka boca čuva uspomenu na Janka, ali vino potpisuje Matej. Ako bude dobro, mnogi će u njemu prepoznati očevu školu; ako podbaci, odgovornost neće moći pripasti uspomeni. U tome i jest najveće breme nasljeđivanja: mora donositi odluke za koje više ne može pitati čovjeka čije ime vino čuva.
Iz Čare se Matej vraća u Blato, u vlastitu malu vinariju u kojoj njegova odgovornost izgleda sasvim drukčije. Ondje se najjasnije vidi da Jankova nasljednika ne zanima život u očevoj sjeni.
Kada je proizveo prva vina, Blato na vinskoj karti Korčule nije imalo položaj Čare, Smokvice ili Lumbarde. Postojala je duga vinogradarska tradicija, ali nije bilo sorte koja bi mjestu davala jasno prepoznatljiv suvremeni identitet.
„Cetinku je tada kao monosortno vino, koliko znam, proizvodilo tek nekoliko proizvođača“, govori Matej.
„A ti nisi dvojio trebaš li s njom krenuti?“
„Nisam, upravo zato što još nije bila prepoznata.“
Cetinku je poznavao i preko očeva rada. Janko je bio jedan od partnera u vinariji Korkyra, koja je još 1994. proizvodila kupažu cetinke, rukatca i pošipa. Matej je u sorti koja je uglavnom služila kao nevidljivi dio drugih vina prepoznao mogućnost da postane zaštitni znak njegove vinarije.
„Mislim da je cetinka naša lokalna budućnost. Daje lagano i svježe vino kakvo ljudi vole, osobito ljeti.“
Od nje je napravio i pjenušac te pokazao da dalmatinske vrućine i pjenušava vina ipak mogu pripadati istoj priči.
„Cetinka ima jako lijepe kiseline. Odlična je za pjenušac, ali i za lagano bazno vino. Pošip i grk daju kompleksnija i snažnija vina, onu robusniju Dalmaciju, dok je cetinka nešto sasvim drugo.“
Na Krtinji je zasadio i grk, premda ondje nema lumbarajskog pijeska, nego crvenicu. U Blatskom polju prepoznao je potencijal za syrah, koji je napunio kao samostalno vino u limitiranoj seriji od šest stotina boca, ali i spojio s plavcem malim.
Prema plavcu nema sentimentalnosti samo zato što je riječ o najpoznatijoj dalmatinskoj crnoj sorti.
„Zašto ga ne puniš samostalno?“
„Zato što na našim terenima ne daje ono što bi trebao. Ne uspije razviti potrebnu kvalitetu. Dosta je divlji i grub.“
Ipak, sorta u kojoj vidi možda i najveći potencijal ne nalazi se ni među njegovim etiketama ni u novim nasadima. Od nje je dosad napravio samo stotinu boca, još kao student. Zove se zlatarica blatska.
„Zlataricu spominješ kao sortu s velikim potencijalom za desertna vina.“
„Ne samo za desertna nego i za bazna vina. Sam okus toga grožđa podsjeća na pepermint, nešto nevjerojatno. Takav okus nisam osjetio ni u jednom drugom grožđu.“
„Proizvodiš li je?“
„Nažalost, ne.“
Odgovor je neobičan jer je Matej zlatarici posvetio diplomski rad, tražio njezine preostale trsove po Blatu i Smokvici te od grožđa koje je uspio prikupiti napravio vlastito vino.
„Za diplomski sam ubrao desetak ili dvadesetak kilograma u Blatu i još dvadeset ili trideset kod kolege u Smokvici. To je bilo sve.“
Jedan od vinograda u kojima ju je pronašao pripadao je Ivku Cetiniću Koći, starom blatskom vinogradaru koji je među svojim lozama sačuvao nekoliko trsova zlatarice. Grožđe su nakon berbe prosušivali na tavanu.
„Napravili smo stotinu boca.“
„Desertnog vina?“
„Desertnog. Bilo je nešto nevjerojatno. Kušali smo ga s kolegama sa zagrebačkog fakulteta i jednim kolegom iz Slovenije, ali nisam ga imao s čime usporediti. Bilo je neusporedivo.“
„Proizvodi li ga danas itko?“
„Nitko. Možda na cijelom otoku postoji još samo pedeset do sto trsova.“
Poslije su došle druge sorte, povratak u Blato i etikete koje su morale pronaći tržište. Zlatarica je ostala u diplomskom radu, uspomeni na stotinu boca i ponekom starom vinogradu.
„I to ti nije bilo dovoljno da nastaviš?“
„Kada tada nisam nastavio, poslije više nisam. U međuvremenu sam već imao etablirane sorte i razrađenu proizvodnju. Zlatarica bi više bila igra, nešto što bih napravio za sebe i vlastiti gušt.“
„Pa napravi barem sto litara. Imaš sortu za koju sam tvrdiš da ima veći potencijal od pošipa i grka, posvetio si joj diplomski rad, već si od nje napravio vino i znaš gdje su preostali trsovi. Što ti još treba?“
Matej se smije, ali više ne odbacuje mogućnost tako odlučno kao nekoliko minuta prije.
„Istina, istina.“
„Dogovori s Ivkom Cetinićem otkup grožđa, pokupi ono što postoji u Blatu i ponovno napravi tih stotinu boca. Nazvat ću te u rujnu da provjerim jesi li ubrao zlataricu.“
„Ne sekiraj se.“
Razgovor koji je počeo kao prisjećanje na zaboravljeni studentski pokus završio je obećanjem koje možda još nije bilo sasvim ozbiljno, ali više nije zvučalo ni kao šala. Dok u Čari nosi odgovornost za sortu koju je njegov otac pomogao učiniti velikom, u vlastitoj vinariji Matej ima priliku vratiti vino od sorte koju je Blato gotovo izgubilo.
Ipak, najteža boca ostaje ona na stolu u PZ Čara.
U njoj su selekcionirano grožđe, vrijeme provedeno u drvu i iskustvo koje je Matej stjecao od Makedonije do Novog Zelanda. U njezinu su nastanku i tri berbe koje je uspio podijeliti s ocem, sve Jankove primjedbe koje mu u prvom trenutku nisu najbolje sjele te odluke za koje ga danas više ne može pitati.
Na etiketi je uspomena na Janka, ali odgovornost za vino pripada Mateju.
Možda je upravo to odgovor na pitanje koliko je teško sjesti na mjesto čovjeka kojega su drugi smatrali nezamjenjivim. Matej ga neće zamijeniti pokušavajući postati novi Janko. Otac ga tomu nikada nije ni učio: nije mu odredio put, nego ga je pustio da ode, stekne vlastito znanje i jednoga se dana sam vrati.
Memoire je vino sjećanja, ali ne živi od prošlosti. Janko je postavio temelje vinarije i pošipa, a Matejeva je obveza na njima napraviti nešto svoje. Jer očevu mjestu neće postati dostojan ponavljajući njegova vina, nego stvarajući vina zbog kojih će se jednoga dana, uz Jankovo, pamtiti i Matejevo ime.
