MLADEN MICAK: Nema vrhunskog vina ako si potpuno bijel. Moraš dobiti boju, onda te cijene i radnik i trs i vino!

Pričali smo nekoliko sati i nikad neću zaboraviti pitanje koje mi je, već prilično umoran, uputio Mladen Micak, vinar i vinogradar i ugostitelj i tko zna što još ne, iz Marije Bistrice:

• Hoćemo li nešto pričati i o vinu?
• Dragi Mladene, vi ste me svojom energijom, koju ste usmjerili na stotinu stvari, toliko fascinirali da u kontekstu vaše životne priče vino nimalo ne zaslužuje poseban tretman u odnosu na sve drugo što radite, odgovorio sam mu.

I ne mislim da sam imalo pretjerao u toj pohvali. Niti da sam time obezvrijedio njegova vina, od kojih su neka perjanica Hrvatskog zagorja. Dovoljno je samo kročiti nogom u njegove Zagorske dvore i pitanja ne prestaju navirati. A Mladen je vrlo ekstenzivan u objašnjenjima, štoviše njegovi odgovori nameću nova i nova pitanja.

Poput natpisa na ulazu u Zagorske dvore:

NIJESI SE PRAVE PAJDAŠIJE VŽIL

AK NA KUMOVEM PRI MICAKU NISI BIL.

Priča o Mladenovoj socijalnoj novotariji, koju on naziva Kumovo, školska je razrada priče o klasičnoj piramidi ugostiteljstva.

• Kako je moj prvi kum Dalmatinac, tako je veliko i tržište mojih vina u Dalmaciji. Opet, imam i puno prijatelja Moslavaca, koji su me zadužili prijateljstvom. Šetajući po Moslavini, shvatio sam da oni žele doći u svetište u Mariji Bistrici i pomoliti se dragom Bogu te da ovdje  trebaju svog pajdaša.

I tako sam ja pokumio, zajedno s njima, 176 prijatelja. Nigdje to nije zapisano, nema tu nikakvog statuta, mi se skupa svi pomažemo, ruku ruci mijemo, a imamo svoje dane kad se, jednom u dvije godine, svi nađemo, svatko donese iz svoje kuće nešto na što je ponosan – je li to panceta, pršut, vino, školjke, tartufi, i pritom  dovede svog kuma – da se ja i moj kum upoznamo s njim i njegovim kumom. Krenulo je s 12 kumova, a u nekoliko godina se proširilo na 200 kumova. I tu se sazna sve! To vam je poput klasične piramide ugostiteljstva.

Mladen je i dobrotvor ratnim veteranima, popularnim Tigrovima, koji u Zagorju često organiziraju svoje likovne kolonije, a naš Micek, kako Mladenu svi laskaju uspoređujući njegovu druželjubivost s umiljatošću mačaka, nikada im nije ništa naplaćivao.

• Sve to oni mene vrate kroz prijateljstvo i druženje. Uostalom, nagradili su me titulom – „Počasnog Tigra“!

A i nadimak Micek mu nije mrzak, štoviše na nekoliko mjesta u Zagorskim dvorima dao je izrezbariti lik mačka, koji je promptno postao zaštitni lik restorana. A crnih mačora po dvorištu Zagorskih dvora uvijek ćete naći, kao i „dodž“ terijere Gregu Vinogradarca i Rubija Moslavca.

Nakon što saslušate priču o kumovima, micekima, dodževima… i uđete u unutrašnji dio Zagorskih dvora Mladen će vašu pozornost okrenuti u smjeru nove dvije rezbarije prigodnih izreka:

„JOŠ NIGDAR SE NISU RASTALI HRVATI

DA SI NISU PUTNU POPILI PRI VRATI.“

„LAKO JE BITI BOGAT

TEŠKO JE BITI SRETAN.“

A potom slijedi priča o 33700 cigli sazidanih u zidove restorana koje je, naravno, Mladen osobno ožbukao. U zidove Zagorskih dvora ugrađena su puna četiri šlepera „rukom opranih cigli“ koje je prethodno pronašao na Jarunu, u Bedekovčini, Bjelovaru – „njih smo morali otkupiti, srušiti, dopeljati, oprati i obzidati“…

Nego, Mladenovim rječnikom rečeno: „Hoćemo li pričati o vinu?“

• Kad bi nekome kronološki pričao svoju vinsku priču, odakle bi počeo?
• Počeo bih od djeda Drageca, koji je bio botaničar i vinar, starohrvatska belina, kraljevina, 1000 trsova. Poslije njega otac bravar, a tek onda ja, koji sam već sa 10 godina bio na traktoru, a sa 12 znao uzgojne oblike kojima me naučio djed.

Normalno, odrastati u takvom okružju i ne nastaviti baviti se vinogradom bilo bi svetogrđe. Kad bih morao napraviti sliku svog djetinjstva, onda bi se na njoj u vinogradu nalazili djed s lijeve, a tata s moje desne strane, stric Mladen u sredini, a do nas je moj brat Mario, i svi režemo uzgojni oblik. I ne možeš pogriješiti, jer djeda pitaš! Mom djedu nikada u životu lucanj nije pukao, jer bi ga uvijek prvo porezao, a onda dalje čistio trs. To je stara škola koju i ja danas pokušavam prenijeti na mlađe, dvojicu prekrasnih sinova i dvojicu prekrasnih nećaka. Sinovi su još mladi, 7. i 6. razred, ali već očiste sve trsove, odlikaši su u školi, muzičari su poput mene, ali nećaci su još jači – mlađi ima 15 godina, upisao je za kuhara, a stariji je upisao Agronomski fakultet.

Poput slike iz djetinjstva, na kojoj je cijela obitelj skupa u vinogradu, ni današnja slika ne bi izgledala bitno drukčije.

• Lijepa obiteljska priča u suživotu s bratom, rekao bi Mladen.

Mi smo se zaljubili u tu tešku struku koja je danas pred velikim izazovima, poglavito kad smo stalno u borbi s nekim virusnim bolestima i potrazi za certificiranim otpornim sortama. A pritom smo u stalnom nagovaranju susjeda, koji su naši stalni gosti u Zagorskim dvorima, da očiste svoje neočišćene parcele, što su u Sloveniji regulirali i sredili prije 20 godina, a u Austriji penaliziraju s 50 tisuća eura nađu li ti virusnu bolest i pritom te još stave u blokadu.

Mladen tvrdi da je vinska priča obitelji Micak sve do njegova diplomskog rada 2004. godine bila čisti amaterizam. 

• Do tada je tata imao hektar vinograda…

Studirao sam od 1997. do 2004. godine, malo sam produžio školovanje zbog uvoza barik bačava iz Bordeauxa, bio je to ozbiljan posao! Uvozili smo jednogodišnju bačvu, jednom korištenu, idealno „ovinjenu“ za južnu Dalmaciju i plavac mali te francuske sorte koje se tamo uzgajaju. Jako teško ih je bilo uvesti, sve sam radio uz pomoć Tomaža Lisjaka, profesora na fakultetu u Ajdovščini i još jednog mog Bosanca i svaki mjesec smo uvozili šleper bačava. Onda je pukla ona bomba u Parizu i bačava više nema. Odnosno, ove jednogodišnje se gotovo i ne nude ili su po bitno većim cijenama. Sada je bilo kakva bačva u Francuskoj, ne nova i ne jednogodišnja, 200 eura, a ja sam jednogodišnje bačve   za toliki novac prodavao na Pelješcu. A nova Seguin Moreau bačva košta 870 eura plus PDV.

• Jesu li Zagorski dvori postojali prije nego si pokrenuo vinsku priču?
• Ne, Zagorski dvori su došli kasnije. Vinska priča je počela 1958. godine, to je bilo u tatino vrijeme, a s mojim diplomskim radom otvorio se OPG pa najprije izletište pa klet da bi Zagorski dvori nastali 2013. godine kao  obrt IVANIKO, što je akronim za moje sinove Ivana i Niku. Ja radim vinarstvo, a supruga Nikolina ugostiteljstvo.

Mladen je izuzetno ponosan što na jelovniku Zagorskih dvora imaju čak 80 jela.

• Mi radimo vikendom, primamo grupe po najavi i stignemo se pripremiti za sve što gosti požele. Ako inzistiraju na ćevapima, i to ćemo napraviti, ali na naš način. Ne trebamo mesare, imamo OPG koji radi za nas. Cure dolaze četvrtkom razviti štruklje da bi se mogle u petak peći. Imamo samo tri vrste juhe – zagorsku, govedsku s domaćim rezancima i ajngemahtec, 3-4 vrste štrudli…

A i Mladen je, priznaje, godinama za redom, zagorski šampion u spravljanju štruklji!

• Gdje ste se okitili tom titulom?
• U Bedekovčini, tamo se tradicionalno, dan nakon Vinarijade, održava Štrukljijada. A pobijediti tamo ne znači da si šampion Zagorja nego – svjetski prvak! U pet godina dva puta smo bili prvi, a tri puta drugi. To su zapečeni zagorski štruklji po receptu moje bake.
• Je li u Zagorskim dvorima restoran nadogradnja vinarije ili, pak, vinarija nadograđuje restoransku ponudu?
• Još ne znam odgovor…

Vinarstvo je moja strast i nikad neću dopustiti da me to preraste. Opet, nikada neću biti tipičan ugostitelj. Recimo – pola-pola! Zato smo se i podijelili da žena vodi restoran, a ja vinariju. Sam u potpunosti ne možeš raditi i jedno i drugo, nikako! Kad je vino u fermentaciji, onda ne možeš primati goste, jer je monoksid u podrumu.

Nikad se neću skroz odlučiti. Ja sam prvenstveno vinar, i više volim vinograd nego pijanke, ali volim i ljude i druženje i svirati – to sve skupa je fantastična sinergija.

U Bistrici ne moraš biti prepametan, moraš znati što ti je životni poziv, biti radnik i imati domaće hrane koje u Zagorju ima, Bogu hvala, koliko hoćeš… Zagorje je puno poznatije po hrani nego po vinu! Za Micaka, Bolfana, Kopjara, Severa… malo dalje od Zagorja se nije ni čulo, čak i da u Zaboku na benzinskoj pitaš za njih sumnjam da bi ti svi znali odgovoriti. Nisu ljudi svi u vinarstvu kao što smo mi. Ali, za zagorsku puricu, štruklje, racu… itekako se čulo.

Mladen naglašava da se sva hrana za Zagorske dvore nabavlja iz četiri OPG-a koja drži njegova obitelj – punica, mama, šogorica i on. I onda opet o hrani…

• Znate li da purica na svojim nogama mora biti 240 dana, teška 3,60 do 4.20 kilograma, da bi sve bilo po propisu?
• A zagorska purica nije zaštićena, zaštićen je zagorski puran!? Koja je razlika?
• Ogromna. Prvo, puricu pojedemo nas troje sami. Ona je, kad se ispeče, teška 2,2 kilograma. A puran je 5-6 kilograma. S druge strane, zagorska purica je najbolja na svijetu!
• Vi protežirate puricu u odnosu na purana?
• Apsolutno.

I puran je kvalitetan, vrhunski, ali purica je naša svjetska priča. U ugostiteljstvu je bitniji puran, jer od njega možeš raditi i filete i pripremiti ga za veće društvo, za razliku od purice koja je dovoljna tek za troje ljudi.

• Što je s racom?
• Uf, raca je prekrasna stvar. Posebnost race je u tom crnom mesu intenzivnog mirisa. Mladi ne znaju što je zagorska patka ili raca, intenzivna im je i, ako nije na ražnju, ne mogu je jesti. Ima ona svoje prednosti pred puricom i puranom.
• Koje su to prednosti?
• Jeftinija je, i to puno, ima svoju masnoću za začiniti mlince.

Za Mladen su krumpiri temelj zagorske kuhinje „pa domaća cikla, domaći hren, divlja salata i onda purica“.

• Mi Zagorci smo malo šašavi i volimo puricu jesti s orahnjačom. Probaj! Probaj i uskrsnu šunku jesti s orahnjačom! A hren, može ići s jabukom, kruškom i vrhnjem i funkcionira kao fantastičan pojačivač okusa.

Hrvatsko nacionalno svetište Majke Božje Bistričke od Mladenovih Zagorskih dvora udaljeno je kilometar i pol možda je i najveći poguranac njegovoj eno-gastro priči.

• Kad živiš u nacionalnom svetištu, onda si ponosan što si žitelj nacionalnog svetišta. Većina mojih grupa dođe u svetište i sigurno se ovim poslom ne bi ni bavio da nije nacionalnog svetišta.
• Zašto?
• Ja jesam agronom po struci, ali ja sam iz trgovačke obitelji i mi smo prije ove priče sa Zagorskim dvorima imali trgovački obrt, odnosno moja mama. I sigurno sam mogao lakše živjeti nego mučiti se s 25 tisuća trsova. Ali, ja se ne ubijam u tome, ipak je rad u vinogradu čist zrak, nema mobitela, voziti traktor je lakše nego biti u papirima ili konobariti.

I onda, kako je svetište blizu, jednostavno si zahvalan što si tu gdje jesi. Moje vino je na oltaru, a samim time imam svoga župnika, jednog, drugog, trećeg, četvrtog, pa mi nekad na Kaptol povuku vino, što je za malog Zagorca velika stvar i velika čast.

Kad pomislite da od kumova, cigli, hrane i tko zna čega sve ne nikada nećete s Mladenom popričati o vinu – zbog čega se i on čudio, na red je došla rakija.

• Hraniteljica i spasiteljica naše obitelji je oduvijek bila graševina, ali i šljiva bistrica, i tako smo i krenuli. Djed je bio vrhunski rakijaš. Šljiva bistrica je ovdje bila čudo, od nje se familija prehranjivala. Govorim o 1960-im godinama. Nažalost, bistrice nema više nijedne, plum pox virus je uzeo sve.

A uz rakiju se i zapjeva…

• Za goste povremeno i sviram, baratam s četiri instrumenta!

Moj profesor glazbenog odgoja je bio Branko Jirasek iz Buzeta, inače profesor Jadranke Šverko. On se iz Buzeta doselio u Mariju Bistricu, a njegova pokojna supruga je bila moja učiteljica. U Jirasekovoj klasi sam se obučio za harmonikaša, 25 godina sam u orkestru KUD-a Lovro Ježek svirao trubu, mlađi sin mi je na violini, a stariji na klaviru, pa moram i njima pomoći.

A kad dođu gosti, po potrebi se uhvatim instrumenta koji nedostaje – da bi opstao!!!

Moja preporuka je da svaki vinar nauči nešto svirati ili barem pjevati.

• Zašto?
• Kad ste u podrumu i držite degustaciju, jedno je službena priča, a drugo je kad si ti skupa s njima u podrumu i piješ ista vina. Jer, mnogi misle da vinari drže fige u džepu. Povijest zagorskog kiseliša je prejaka… ovdje je bila Austro-Ugarska i nekada je sa starim sortama koje su ovdje dominirale bilo teško dobiti 11 posto alkohola bez dodavanja šećera. A šećer su imali samo oni koji su to mogli priuštiti, gazde. No, zagorski kiseliš nije nastao zbog toga. Kod nas su prije bačve bile bolesne. Moj djed je s pet litara vode išao na klet oprati bačvu. Gore nije bilo vode. I normalno je da su vina iz takvih bačvi bila octikava.

Nakon što je diplomirao, i to na temu caberneta sauvignona, koji je kasnije postao perjanica Vinarije Micak, a prethodno je prodao po Hrvatskoj sve polovne jednogodišnje barike iz Francuske, Mladen je neko vrijeme radio kao znanstveni novak u Jazbini, vinogradarsko-vinarskom pokušalištu zagrebačkog Agronomskog fakulteta, gdje se, tvrdi, zaljubio u traminac i chardonnay.

• Međutim, sada se sve promijenilo. Klima se toliko zagrijala da se moj šampionski cabernet sauvignon, kojeg običavam brati sredinom listopada, sad bere 1. rujna!!! To je bolesno! Chardonnay smo prije nekoliko godina namjerno brali na Miholje, imao je 15.5 posto alkohola.

Ta vina nisu zdrava i nisu tipizirana i tipična za Zagorje koje traži lepršava, lagana i nježna vina do 11 posto alkohola.

Zato se okrećemo pjenušcima i starohrvatskoj belini

• Mladene, zašto ste vrlo rijetko prisutni na sajmovima i festivalima?
• Zato što vikendima radimo, preklapamo se. Znate, nema vrhunskog vina, vinarstva, dugotrajnog i generacijskog, ako si potpuno bijel i put ti nije preplanula! Moraš dobiti boju, onda te cijeni i radnik i trs i vino!

O vinarstvu u kontekstu nekih ambicija i ciljeva s djecom pričam najmanje, jer uopće ne znam hoćemo li u sljedećoj generaciji biti vinogradari. A to nije naš izbor. Pola moga brega je već posječeno. Ako neće rasti, stavit ćemo tamo patkice, purice, ovčice – pa da imamo janjetine.

Ja želim ne znati sve, neka moje dijete bira svoju struku, sad ga ne trebam. I tu su mnogi pogriješili kad su djecu prebrzo uveli u posao. Vinarija ne treba pet direktora!

Dok se razjasni situacija o budućnosti vinarije, Mladenu preostaje samo maštati o ulovljenom velikom somu kojeg bi rado stavio na gradele, kao što bi i zubatca od devet kilograma htio naučiti ispeći na padeli. U snovima vidi i mlađeg sina s diplomom završene glazbene škole, smjer violina, kao i starijeg s diplomom klavira – pa da svi skupa zajedno zasviraju. To su snovi i u snovima se družimo kroz glazbu. Ali, ne bih htio da njih dvojica rade sa mnom.