KOSTA BOTUNJAC: Sve ćete mi uzeti, ali bilježnicu nikada

Požutjela dopisnica stigla je 1942. iz logora u Njemačkoj. Dragomir Botunjac nije na njoj pisao kako mu je, što mu nedostaje ni kada bi se mogao vratiti. Obitelji je ostavio upute kako da bez njega obere grožđe i od berbe te ratne godine proizvede crno vino.

Kosta Botunjac dugo nije znao da dopisnica postoji. Kada ju je pronašao, gotovo šezdeset godina nakon što je napisana, u nekoliko redaka prepoznao je mnogo više od staroga vinarskog recepta. Čovjek zatvoren daleko od kuće, u neizvjesnosti vlastite sudbine, razmišljao je o vinogradu i pokušavao olakšati posao onima koji su ostali u Župi.

– Kad čujete takvu priču i uvjerite se da je istinita, morate je shvatiti kao obvezu. Taj je čovjek u logoru razmišljao o vinogradu i o tome kako nama pomoći da napravimo vino.

Upute s dopisnice Kosta i danas spaja sa znanjem koje je u međuvremenu stekao, suvremenom enologijom i, kako kaže, zlatnim pravilima prirode. Po njima nastaje i njegov Pino Botunjac. Nije riječ o pokušaju da vino iz dvadeset prvog stoljeća napravi onako kako se proizvodilo usred Drugoga svjetskog rata, nego o uvjerenju da znanost ne poništava iskustvo predaka. Može ga objasniti, pročistiti i nastaviti, ali ga ne mora zamijeniti.

Dragomir nije bio jedini vinar u obiteljskom rodoslovlju. Lozom su se bavili Kostin čukundjed, pradjed i oba djeda. Drugi djed, Dragoljub Marković, između dvaju svjetskih ratova bio je jedan od najvažnijih vinara u tome kraju, a iz 1932. ostala je diploma za njegovo vino. Kosta je tako odrastao u obitelji u kojoj vinogradarstvo nije počinjalo odlukom o pokretanju posla. Ono se nasljeđivalo zajedno sa zemljom, pričama i obvezama prema ljudima kojih više nema.

Ipak, do vinograda nije stigao najkraćim putem. Trideset godina radio je u državnoj tvrtki, a vinom se bavio usporedno, koliko mu je posao dopuštao. Obiteljska tradicija bila je stalno prisutna, ali još nije postala njegov jedini život. Odluka je sazrijevala sve dok jednoga dana nije stao pred zrcalo i sam sebi nabrojio pretke.

– Rekao sam: „Kosta, tvoj čukundjed, pradjed, djed po majci i djed po ocu, svi su se bavili lozom. Vrati se na svoj posjed, u vinograd, i radi ono što je u tebi.”

Tako je i učinio. Nije počinjao od nule. Čekali su ga zemlja, obiteljsko pamćenje i dopisnica iz 1942. Na njoj nije pisalo da će jednoga dana postati vinar. Pisalo je samo kako se pravi crno vino. Sve ostalo morao je otkriti sam.

Kosta nije odlučio nastaviti obiteljsku tradiciju tako da samo ponovi ono što su preci radili. Da je tražio sigurniji put, u Župi ga je mogao pronaći bez mnogo lutanja. Umjesto toga izabrao je sortu za koju se govorilo da upravo u vinogradu i podrumu najlakše kažnjava svaku pogrešku.

Izabrao je pinot crni.

– Htio sam izazov pa sam odabrao najteže. Pinot crni jedna je od najzahtjevnijih sorti za uzgoj i proizvodnju vina. Ali ako uspijete, dobijete najbolje crno vino.

U Kostinoj interpretaciji pinot nikada nije završen. Mijenja se u bačvi, nastavlja živjeti u boci i, kako kaže, pokreće mikroprocese dok god postoji. Upravo zato o njemu govori kao o vragu u boci: nikada ne znaš kada će te iskušati, prevariti ili nagraditi. Iz tog je odnosa prema sorti nastala i jedna od njegovih omiljenih dosjetki.

– Pinot je dobar za žene kada ga piju muškarci, a rizling za muškarce kada ga piju žene.

Njegov odgovor na zahtjevnost sorte nije bio pokušaj da je u podrumu podčini sve agresivnijom tehnologijom. Berbu i prvu preradu organizirao je u vinogradu, a podrum prilagodio gravitacijskom kretanju vina. Vino kroz tri stanice smještene na različitim visinama prolazi bez pumpanja, od fermentacije i maceracije do taloženja. Pumpu upozna tek pri punjenju boca, i tada radi toliko sporo da mu, kako Kosta kaže, ne razbije strukturu.

Vinogradi mu zauzimaju samo dva i pol hektara. Veću površinu ne želi, kao što ne želi ni veći podrum, više boca ili proizvodnju koju više ne bi mogao osobno pratiti. O svakoj berbi, temperaturi i pokusu vodi rukom pisane bilježnice. U njima nisu samo rezultati nego i slijed pogrešaka, pokušaja i odluka koje se ne mogu ponoviti prema unaprijed napisanom receptu.

Ni znanje predaka za njega nije bilo poziv na nepomično čuvanje tradicije. Dopisnica iz 1942. pokazala mu je da se iskustvo prenosi kako bi ga sljedeća generacija upotrijebila, a ne kako bi ga držala pod staklom. Zato je Kosta uz klasični pinot počeo istraživati ono što bi većina vinogradara uklonila ili zanemarila: sitne grozdove druge generacije koji se razvijaju na zapercima.

Ako je jesen dovoljno duga, suha i sunčana, ti grozdovi na vrhovima mladica mogu potpuno sazreti. Nema ih svake godine i nikada ih nema mnogo. Kosta od njih, kada mu priroda dopusti, proizvede između tristo i petsto boca vina. Nazvao ga je Pino svetih ratnika.

Ime nije nastalo u podrumu ni u marketinškoj agenciji. Čekalo ga je u obiteljskom rodoslovlju.

Kostin čukundjed i pradjed, otac i sin, poginuli su zajedno u Prvom svjetskom ratu na Kajmakčalanu. Njihova imena nije stavio na etiketu. Posvetio im je vino koje može nastati samo u rijetkim godinama i u nekoliko stotina boca.

– To je vino mojih predaka i mora biti najbolje što imam u podrumu. Ako ja napravim sve što mogu, a Bog pomogne lijepom i sunčanom jeseni, dobit ćemo Pino svetih ratnika.

Grožđe sa zaperaka većina vinogradara ne smatra sirovinom oko koje bi vrijedilo graditi ozbiljno vino. Kasno se razvija, sporo dozrijeva i potpuno ovisi o završetku vegetacijske godine. Upravo je to Kostu privuklo. Vino nije mogao proizvoditi prema planiranoj količini, a prirodu nije mogao požurivati. Morao je čekati da se poklope zdravlje grožđa, toplina jeseni i trenutak u kojem će sitni grozdovi dosegnuti zrelost kakvu je tražio.

Zato povijest u nazivima njegovih vina nije ukras. Nije ni pokušaj da se svakoj etiketi naknadno pronađe velika priča. Kod Pina svetih ratnika priča je postojala mnogo prije vina. Trebalo je tek pronaći vino koje ju je bilo dostojno nositi.

Kosta se, međutim, nije vraćao prošlosti samo tražeći vlastite pretke. Po župskim vinogradima tražio je i sorte koje su nestajale zajedno s načinom života u kojem su nekoć imale svoje mjesto. Dok su drugi vinari sve veću pozornost posvećivali tamjanici, on se okrenuo sorti koju su poznavali uglavnom stariji vinogradari.

Zvali su je ranka jer je rano dozrijevala, a spominjala se i kao tamjanika jagodarka. Kosta je za njezino vino odabrao najjednostavnije ime: Jagoda. Grožđe ima miris koji podsjeća na jagodu pa mu je, kaže, ime ionako dao narod.

– Ime je već otišlo u svijet. Tamo ga ne prevode kao strawberry. Zove se jednostavno Jagoda.

Rana zrelost, po kojoj je dobila jedno od starih imena, s vremenom joj je postala nedostatak. U razdoblju velikih sustava organizirani otkup grožđa počinjao je u rujnu ili listopadu, prekasno za sortu koja je do tada već tražila berbu. Bila je ukusna za jelo, ali gospodarski nezanimljiva za vinogradare koji je nisu imali kome prodati. Malo-pomalo, nestajala je iz vinograda.

Kosta je odlučio vratiti je prije nego što potpuno nestane. Nije ga privukla samo rijetkost sorte. Privuklo ga je i to što gotovo nitko drugi u njoj više nije vidio budućnost.

Pronašao je preostale trsove, uzeo plemke i nakalemio tisuću novih. Prvo vino od jagode dobio je 2011. godine, ali njime nije bio potpuno zadovoljan. Sortu je trebalo upoznati iznova: odrediti pravi trenutak berbe, razumjeti kako se ponaša u preradi i pronaći način da u vinu sačuva ono po čemu se razlikuje od svih drugih.

Trebale su mu tri godine da dobije vino kakvo je tražio.

– Nisam htio saditi ono što je moderno samo zato što to sade svi ostali. Gotovo svi župski vinari posvetili su se tamjanici, koja je postala svojevrstan trend. Ja sam tvrdoglavo stao iza jagode.

Njegovo protivljenje modi nije značilo da je imao išta protiv tamjanike. Jednostavno nije vidio razlog da bude još jedan proizvođač iste sorte dok mu pred očima nestaje nešto što pripada Župi i ne postoji gotovo nigdje drugdje. Jagodu zato nije samo posadio. Morao joj je ponovno pronaći mjesto među vinima.

U svijetu autohtonih sorti predstavio ju je i publici koja prije toga nije znala ni da postoji. Na skupu organizacije Wine Mosaic u Montreuxu prvo je, međutim, objasnio stanje u vlastitom podrumu.

– Supruga mi je javila da vina mirno spavaju i da je kod kuće sve dobro.

Djecu nije spomenuo. Nakon predavanja ruku je podignula Amerikanka iz publike.

– A jesu li djeca dobro?

Kosta je tada prvi put međunarodnoj publici predstavio jagodu. Sorta kojoj je nekada smetalo što prerano dozrijeva stigla je do Švicarske upravo zato što je jedan vinar odbio prihvatiti da joj je vrijeme prošlo.

Jagoda nije bila jedina stara sorta na kojoj je gradio vlastiti odgovor na pitanje što Župa može ponuditi. Prokupac za njega nije rijetkost koju je trebalo spašavati od potpunog nestanka, nego sorta bez koje se taj kraj ne može objasniti.

– Prokupac je duša Župe.

Od njega je proizveo vino Sveti gral. Ime je pronašao u vlastitu uvjerenju da je u prokupcu prepoznao vino kakvo se moglo piti u Kristovo vrijeme.

Pinot crni, jagoda i prokupac na prvi pogled nisu imali mnogo zajedničkoga. Jedan je bio svjetski poznata sorta na glasu zbog svoje zahtjevnosti, druga gotovo zaboravljena župska tajna, a treći povijesna okosnica čitavoga kraja. Kosta im je pristupao na isti način: nije počinjao pitanjem što tržište trenutačno traži, nego što se iz svake od njih može dobiti ako joj se posveti dovoljno vremena.

U tome je prepoznavao nešto dječje.

– Čovjek ne može postići ništa ozbiljno ako se prema svijetu ne odnosi kao dijete. Mora ostati željan znanja, radoznao, razigrane mašte i nemirna duha. S vinom se mora igrati, ali ta igra traži mnogo rada.

Njegova igra zato nikada nije bila nasumično eksperimentiranje. Sve što bi pokušao završavalo je u bilježnicama. Dječja znatiželja postavljala je pitanja, a vinograd, podrum i godine davali su odgovore. Ponekad tek nakon treće berbe.

Kosta vjeruje da se vino može uznemiriti i onda kada je čovjek uvjeren da u podrumu ništa ne radi. Zato u njegovu podrumu nema glasnih razgovora ni glazbe s vokalom. Vino dvadeset četiri sata sluša instrumentalnu glazbu, jednako kao što je noću sluša loza u vinogradu.

– I loza i vino su živi. Kada vino zaspi, čovjek mora ušutjeti.

Takva tišina dio je njegova načina rada: ostavlja mu prostora da prati vino i promjene koje bi mu u većem podrumu, među pumpama i ljudima, možda promaknule.

U takvu podrumu dva i pol hektara nisu ograničenje, nego mjera koju je sam izabrao. Svaki bi novi hektar donosio više grožđa, ali i manje vremena za pojedinu bačvu, pokus i vino. Kosta ne želi proizvodnju koja bi ga prisilila da ono što danas radi sam prepusti drugima.

– Za mene vino nije biznis. Ono je ljubav i čast, a baviti se vinom častan je posao.

Istu riječ, stvaranje, upotrebljava kada govori o vinu i slikarstvu. Ipak, ne smatra ih jednom umjetnošću. Za njega su to dvije usporedne crte koje se ne susreću, premda ga prate cijeloga života.

– Dajte jednom čovjeku bijelo platno i boje, a drugome zemlju i čokot pa čekajte što će stvoriti. Slikar čeka trenutak kada će staviti posljednju točku i reći da je slika završena. Vinogradar prati vrijeme i vegetaciju te čeka trenutak berbe.

Kosta je slikao mnogo prije nego što je vino postalo i njegova boja. Bilo mu je prirodno da sam oblikuje etikete, jer nije želio da netko drugi slikom tumači ono što je on napravio u vinogradu i podrumu. A onda je poveznicu pronašao doslovno u boci.

Počeo je slikati pinotom crnim.

Vino na papiru ne ponaša se poput klasične slikarske boje. Mijenja ton dok se suši, reagira s podlogom i vremenom nastavlja živjeti na slici. Kosta takve radove naziva vinorelom. Nakon slikara koji su posegnuli za plavcem malim ili frankovkom, on je izabrao sortu kojoj je već posvetio najveći dio svojega vinarskog rada.

Izbor mu se činio gotovo unaprijed određenim.

– U slikarstvu ionako postoji burgundska boja.

Pinot mu tako nije služio samo kao vino koje će natočiti u čašu. Njime je mogao naslikati etiketu, lice ili prizor, ostavljajući sorti da i na papiru pokaže vlastitu nepredvidljivost. Ono što je u boci nazivao vragom, na slici je postajalo boja koju nije mogao potpuno kontrolirati.

Kosta tu nepredvidljivost nije smatrao nedostatkom. Da je želio potpunu kontrolu, ne bi izabrao ni pinot, ni jagodu, ni grožđe sa zaperaka. A vjerojatno ne bi izabrao ni vino za slikarsku boju.

Vrag iz njegove priče o pinotu nije ostao samo u boci. Kada objašnjava zašto u vinarstvu ne pristaje na nagodbe, Kosta se prisjeća legende o münchenskoj katedrali Frauenkirche.

Prema legendi, graditelj je s vragom sklopio pogodbu: podići će crkvu u kojoj neće biti prozora. Kada je građevina dovršena, vrag je stao na određeno mjesto pri ulazu, pogledao prema unutrašnjosti i doista nije vidio nijedan prozor. Stupovi su ih iz njegova kuta potpuno zaklanjali. Tek kada je zakoračio naprijed, pred njim se otvorio prostor ispunjen svjetlošću. Shvativši da je prevaren, udario je nogom o pod i ostavio trag koji posjetiteljima i danas pokazuju kao Đavolje stopalo.

Kostu u toj legendi ipak ne zanima samo arhitektura.

– Ne sklapam paktove. Ni s vragom ni s tržištem. Svjetlo uvijek mora pobijediti.

Tržište je za njega još jedan sustav očekivanja koji vinaru pokušava objasniti što bi trebao saditi, koliko proizvoditi, kakva vina raditi i kako ih predstaviti. Kosta ga ne ignorira: vino ipak mora doći do čovjeka koji će ga piti. Odbija samo prihvatiti da tržište odlučuje umjesto njega.

– Ne zanima me tržište koje ne zaslužuje moje vino.

Proizvodi premalo vina da bi pokušavao zadovoljiti masovno tržište, a posao je svjesno odbio širiti. Ne želi prodati desetke tisuća boca niti što veći broj ljudi uvjeriti da trebaju piti ono što radi. Dovoljni su mu oni koji u njegovim vinima prepoznaju razlog zbog kojeg su nastala.

Na jednom su ga festivalu pitali zašto svoja vina ne šalje na ocjenjivanja. Odgovor je sažeo njegov odnos prema uspoređivanju vina brojkama i medaljama.

– Vino nije natjecanje. Vino je ispovijed.

Ni potrošaču ne želi nuditi dugu lekciju prije nego što približi čašu ustima. Tehnologiju, bilješke i godine pokušaja ostavlja u podrumu. U čaši, smatra, rezultat mora govoriti sam.

– Ako se vino mora objašnjavati, onda nije dobro vino.

Kosta pritom o vlastitim vinima govori mnogo i rado. Govori o precima, sortama, zapercima, gravitaciji, tišini i glazbi. Ali sve te priče ne nudi kao upute što bi kušač morao osjetiti. Njima objašnjava zašto je vino napravio, a ne zašto bi se nekome moralo svidjeti.

Okus ionako, kaže, izmiče potpunom mjerenju. Analiza može potvrditi kemijski sastav vina, ali ne može unaprijed odrediti čiji će se osmijeh pojaviti nakon prvog gutljaja.

– Svaki čovjek ima drukčije oblikovan ukus. U vinu može pronaći osmijeh, prijateljstvo i ljubav, sve ono što život čini lijepim. Vino to traži, ali i stvara.

Njegove bilježnice nisu zbirka gotovih odgovora. One su razgovor koji vodi s vinogradom iz berbe u berbu. U njima ostaje što je pokušao, gdje je pogriješio, što je priroda dopustila i što sljedeći put treba učiniti drukčije.

– Sve ćete mi uzeti, ali bilježnicu nikada.

Jedna je rukom ispisana bilješka iz logora pomogla Kosti da pronađe vlastiti put prema vinogradu. Sada i on zapisuje ono što bi jednoga dana moglo pomoći onome tko će nastaviti bez njega.