LASZLO BONI: Bitka kod Sente još nije završena

Jedan je poznati enolog obećao javno pocijepati diplomu uspije li Laszlo Boni napraviti ozbiljan shiraz na sjeveru Bačke.

Diplomu naposljetku nije pocijepao. Laszlo ga je natjerao samo da prizna pogrešku, a zatim je, za svaki slučaj, u 58. godini stekao vlastitu.

Kad sam ga prvi put sreo, bio je samouvjeren vinski početnik koji je beskompromisno krčio vlastiti smjer i tvrdoglavo branio pravo da na pjeskovitom tlu oko Subotice posadi sortu od koje su ga odgovarali ljudi s mnogo više iskustva. Shiraz je kušao u odličnom izdanju u Egeru, dvjestotinjak kilometara sjevernije, pa nije razumio zašto bi ondje mogao uspjeti, a pokraj Subotice ne bi.

– Možda tada nisam znao mnogo o vinu, ali znao sam pronaći informacije o onome što me zanima. Neka mi netko objasni zašto shiraz ne bi mogao uspjeti ovdje ako uspijeva u Egeru! Nakon prvih procjena stručnjaka zainatio sam se i zarekao da ću ga imati makar u stakleniku.

Nije mu trebao staklenik. DiShiraz je postao najprepoznatljivije vino vinarije DiBonis, a Laszlu je ostalo zadovoljstvo da su nakon njegova eksperimenta shiraz počeli saditi i drugi srpski vinari.

– Vjerojatno sam prvi u Srbiji imao vino od syraha 2006. godine. Možda ga je bilo i prije, ali su ti vinogradi poslije iskrčeni.

Godinama poslije tehnolog Vladan Nikolić kušao je kod njega cabernet franc, merlot i ostala vina. Kad je na red stigao shiraz, zastao je i upitao:

– Što je ovo?

– To je ono što si mi savjetovao da ne vrijedi saditi.

U toj kratkoj razmjeni stala je većina Laszlova odnosa prema autoritetima. Saslušat će ih, raspitati se, naučiti što može, a onda ipak učiniti ono što je naumio. Ne zato što vjeruje da uvijek zna bolje, nego zato što tuđe mišljenje za njega nikada nije bilo završetak pokusa.

Možda je taj odnos prema vinogradu naslijedio mnogo prije nego što je proizveo prvo vino. Rođen je u Zmajevcu, u Baranji, kao četvrti naraštaj vinara i s majčine i s očeve strane. U Suboticu se preselio 1969. godine, završio elektrotehniku i na sjeveru Bačke postao jedan od prvih velikih privatnih poduzetnika. Vino je dugo ostalo samo dio obiteljskoga genetskog koda, potisnut poslovima koji su mu osiguravali egzistenciju i kapital.

Aktiviralo se 2003., kada je kupio salaš s vinogradom u palićkom vinogorju.

– Počeo sam se zezati s vinarstvom.

Naziv vinarije smislio je spajajući Dioniza, grčkoga boga vina, sa svojim prezimenom: Dionis i Boni postali su DiBonis. Ime je zvučalo kao da iza njega stoji pomno razrađena vinska filozofija. U stvarnosti je iza njega stajao elektroinženjer koji je tek trebao ustanoviti koliko malo zna o poslu u koji je ušao.

Kasni početak danas smatra prednošću. Da je krenuo ranije, govorio je, ne bi imao uvjete koje mu je omogućio prethodni posao ni slobodu da eksperimentira bez straha od svakoga neuspjelog tanka. A neuspjelih pokušaja, pogrešnih procjena i ljudi na koje nije mogao računati tek je trebalo biti.

Prvi ga je ozbiljan udarac dočekao u ljeto 2008. godine. Berba se približavala, a tehnolog kojemu je namjeravao povjeriti proizvodnju objavio je da ipak odustaje.

– Rekao je samo: „Oprosti, ipak ne bih mogao.“

Novac je već bio uložen, tankovi postavljeni, a grožđe nije namjeravalo pričekati da Laszlo pronađe novog čovjeka. Do tada je zamišljao kako će stručnjak voditi proizvodnju, dok će se on baviti ulaganjem, prodajom i usmjeravanjem posla. Odjednom više nije imao ni stručnjaka ni vremena za potragu.

Počeo je sam „čačkati“ po vinu. Tijekom berbe spavao je u vinariji, pratio tankove i pokušavao u nekoliko tjedana naučiti ono za što se drugi školuju godinama.

– Rekao sam sebi: ako ovo preživim, živjet ću sto godina.

Preživio je, a sljedećega se ljeta vratio i tehnolog koji ga je ostavio pred berbom. Laszlo je pristao na novu suradnju: on će se baviti rakijom, tehnolog vinom. Već pri sljedećoj berbi dogodila se pogreška zbog koje su se u prosincu razišli. Novi je čovjek ostao dva tjedna. Onaj nakon njega samo sedam dana.

Tada je Laszlo konačno shvatio da više ne traži enologa kojemu će vjerovati. Mora postati čovjek kojemu će moći vjerovati sam.

Upisao je srednju vinarsku školu Teleki Zsigmond u Villányu. Nije mu bio problem ponovno sjesti u školsku klupu niti priznati da, uza sve pročitano i iskušano, još nema dovoljno znanja. Škola mu je dala temelje, ali ga je razumijevanje tehnologije samo dodatno uvjerilo da mora nastaviti.

– Kad me nešto zainteresira, upišem fakultet i završim ga.

Na studiju vinarstva i vinogradarstva u Budimpešti bio je među starijim studentima. Diploma mu, kaže, nije bila važna zbog papira, nego zbog znanja koje više nije želio posuđivati od ljudi što su odlazili pred berbom, nakon dva tjedna ili poslije sedam dana. Bavio se i pokusima s bezalkoholnim vinima, a studij je završio 2013. godine, u 58. godini života.

U istom se dvorištu izvodio i studij proizvodnje jakih alkoholnih pića. Laszlu se učinilo logičnim da upiše i njega. Taj dio obrazovanja još nije priveo kraju, što je gotovo utješno: čak je i u njegovu životopisu ponešto ostalo nedovršeno.

Znanje mu nije ublažilo sklonost eksperimentiranju. Dalo mu je samo mogućnost da razumije zašto je nešto uspjelo ili propalo. Prije škole vino je, priznaje, često nastajalo prema načelu „kako ispadne“: ako je dobro, odlično; ako nije, ide se dalje. Nakon studija više nije htio biti promatrač u vlastitom podrumu.

– Sada vino mora slušati mene, a ne ja njega!

Upravo je u godini kada ga je tehnolog ostavio samoga nastao jedan od njegovih najneobičnijih uspjeha. Nije bio planiran, a još manje vjerojatan. Početkom svibnja 2008. tuča je uništila mlade grozdove, pa se činilo da od berbe pinota crnog neće ostati gotovo ništa.

Onda je Laszlo primijetio sekundarne grozdove i odlučio ih ostaviti.

Ponovno je bilo dovoljno samo reći:

– Pustit ću, pa što bude.

U redovnoj berbi obrali su grožđe za rosé, dok su sekundarne grozdove, jaguridu, ostavili na trsu. Jesen je bila lijepa i topla, a sredinom prosinca napokon je stigao mraz potreban za ledenu berbu.

Brali su smrznuto grožđe i ubacili ga u prešu kapaciteta pet i pol tona. Dva dana izgledalo je kao da pokušavaju prešati santu leda. Mošta je izlazilo malo, polako i uz mnogo više neizvjesnosti nego što bi razuman čovjek prihvatio radi nekoliko litara vina.

Ali vino su dobili.

– Ledena berba vrlo je riskantna disciplina.

Nakon toga svake je godine ostavljao dio grožđa i čekao dovoljno niske temperature. Uvjeti se nisu ponovili: grožđe bi propalo prije nego što bi stigao pravi mraz. Tek mnogo godina poslije uspio je ponovno, ovaj put s generozom iz berbe 2020., vinom s čak 330 grama neprevrela šećera koje je dvije godine provelo u hrastu, a potom nastavilo sazrijevati u akaciji.

Berba 2008. ostavila mu je još jedan dugotrajni pokus. Dio roséa od pinota crnog zadržao je u bačvi i petnaest godina poslije, ponajprije zato da bi zadirkivao mađarske kolege, među kojima je vrijedilo gotovo sveto pravilo da se rosé mora popiti u prvih šest mjeseci, najkasnije godinu dana.

Kad bi došli u podrum, natočio bi im vino rubinske boje i pitao koliko je staro. Nitko nije vjerovao da kuša petnaestogodišnji rosé. Već je sama pomisao da rosé toliko dugo ostane u bačvi za njih bila potpuni besmisao. Laszlu je upravo zato predstavljala pokus vrijedan čekanja.

Njegov je podrum s devedesetak bačava s vremenom postao arhiv vina koja odbijaju izići iz drva onda kada bi prema uobičajenim pravilima već trebala biti popijena. U njima čuva berbe još od 2008. godine, uvjeren da vino u drvu stari prirodnije nego u boci. Lagana mikrooksigenacija, smatra, priprema ga na kisik i omogućuje mu dulji život.

Pritom nije riječ samo o romantičnom uvjerenju. Laszlo godinama provodi pokus koliko dugo vino može ostati u bačvi a da ne izgubi kvalitetu, prateći boju, kiseline i aromatske promjene. Cabernet franc iz 2011. i nakon dugog odležavanja zadržao je kiseline, dok su se u njemu razvili tonovi narančine kore, crvenog ribiza i gorkih biljaka nalik amaru.

– Dobro crno vino ne bi smjelo biti manje od dvije godine u bačvi. A mene zanima koliko dugo može ostati unutra prije nego što počne gubiti.

Vrijeme za takve pokuse Laszlu nije predstavljalo problem. Volio se uspoređivati s Robertom Mondavijem, koji je u vlastiti vinski posao krenuo u 53. godini i doživio devedeset četvrtu.

– Vinari žive dulje od ostalih ljudi.

Ako je Mondavi mogao početi s 53, Laszlo je smatrao da ni njegov kasni ulazak u vino nije zakašnjenje. Prethodni posao osigurao mu je uvjete da može čekati vino petnaest godina, ostavljati grožđe za mraz koji možda neće doći i preživjeti pokuse koji ne donose ništa osim spoznaje da ih ne treba ponoviti.

A onda mu je 2014. godina pokazala da mu ni strpljenje, ni znanje, ni puna bačvarnica neće mnogo pomoći ako vinograd ne može preživjeti sezonu.

Bila je to jedna od najgorih vinogradarskih godina koje je doživio. Kiša, vlaga i bolesti ostavile su ga bez mogućnosti da od crnih sorti napravi ozbiljno vino.

Usred takva vinograda jedna je sorta izgledala kao da raste u nekoj drugoj godini. Na bobicama ni listovima izabele nije bilo nijedne točkice. Laszlo ju je dotad namjeravao koristiti za rakiju, ali prizor zdrave loze okružene bolesnim vinogradom natjerao ga je da preispita sortiment koji je godinama gradio.

U početku se bio okrenuo svjetski poznatim sortama i najboljoj tehnologiji koju je mogao nabaviti. Želio je moderna, čista i prepoznatljiva vina, a prema tradicionalnim postupcima odnosio se kao prema ostacima vremena u kojem vinari nisu imali bolje mogućnosti. Godina 2014. pokazala mu je da tehnološki napredak ne rješava svaki problem i da sorta neprilagođena podneblju uvijek traži cijenu.

Nije preko noći iskrčio sve što je posadio. Zadržao je merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, sauvignon blanc i, naravno, shiraz. Odustao je od frankovke jer je zaključio da cabernet franc na pijesku oko Subotice daje bolje rezultate. Iskrčio je i neke talijanske stolne sorte, a na manjim površinama počeo iskušavati otpornije sorte, među njima esteru, pölöskei muškat, nero i generozu.

– Stalno nešto pokušavam i nastavit ću u tom smjeru.

Nije ih birao zato što su bile lokalne ili autohtone, nego zato što su obećavale zdravije grožđe uz manje zaštite. Ponovno je krenuo oprezno, s malim nasadima, promatrajući kako se ponašaju na pijesku. Prvi su rezultati bili dovoljno dobri da proširi pokus.

Nero se pokazao osobito zahvalnim. U Mađarskoj je najprije bio registriran kao stolna sorta, a potom, kada se vidjelo kakvo vino može dati, svrstan i među vinske. Od njega Laszlo radi rosé, crno vino i kasne berbe. Rano sazrijeva, ima mnogo resveratrola i dovoljno čvrstu pokožicu da grožđe može ostati na trsu, premda njegov fin miris privlači mušice koje mu svake godine uzmu dio uroda.

Generosa ga je još snažnije odvela prema slatkim vinima. Debela pokožica omogućuje joj dugo ostati na trsu, ne napada je lako botritis, a visoke kiseline mogu držati ravnotežu i kada se u vinu zadrži mnogo šećera. Od nje je nastala Aliz, najbolje slatko vino Srbije za 2022. godinu u izboru portala Vino.rs, ali i ledeno vino iz 2020. koje je postalo njegov novi dokaz da uspjeh iz 2008. ipak nije bio neponovljiv.

Promjena sorti pratila je i promjenu u podrumu. Čovjek koji je počeo s najboljim selekcioniranim kvascima i suvremenim enološkim sredstvima sve se češće pitao koliko mu je toga uistinu potrebno.

Jedan je chardonnay pustio da fermentira u bačvi bez dodavanja kvasaca. Fermentacija se protegla sve do 1. svibnja, daleko dulje nego što bi mu nekoć bilo ugodno, ali rezultat ga je oduševio. Sličan pokus, ovaj put neplaniran, dogodio mu se s rakijom od marelice.

Jedne godine nije uspio nabaviti kvasac koji je uobičajeno koristio. Sezona je stigla, pred njim je bilo između osam i deset tona marelica, a vremena za traženje zamjene nije bilo.

– Pustit ću, pa što bude.

Spontana fermentacija dala je najbolju rakiju od marelice koju je dotad proizveo. Sljedeće je godine svjesno ponovio postupak i dobio jednako uvjerljiv rezultat.

– Kako je moguće da je isti kvasac najbolji i za krušku, i za dunju, i za marelicu? To je nemoguće.

Počeo je sve kritičnije gledati police pune novih enoloških preparata zbog kojih mu je vinarstvo katkad nalikovalo farmaceutskoj industriji. Prestao je dodavati sredstva i inaktivne kvasce samo zato da bi „nabio“ aromu ili strukturu vina. To ipak nije značilo da je odbacio znanost i kontrolu. Sumpor i dalje koristi, ali u umjerenim količinama, oslanjajući se na vlastiti laboratorij.

Znanje stečeno u 58. godini nije ga odvelo prema većem broju intervencija. Omogućilo mu je da ih bude manje, a da točno zna koliki rizik prihvaća.

Rakije su mu već odavno zaseban svijet. Proizvodi čak trideset pet vrsta, ali uz jednu su ostale vezane poljoprivredna inspekcija i spoznaja da dvije bačve nikada nije smio baciti.

Bila je to rakija od bazge.

Godine 2007. poslao je desetak svojih destilata na ocjenjivanje u Budimpeštu i osvojio tri zlata te nekoliko srebrnih medalja. Među poslanim uzorcima bila je i bazga. Jedan je novinar rezultate objavio u Blicu, a nedugo potom u vinariji se pojavila poljoprivredna inspekcija.

Inspektore nisu zanimale medalje, nego odakle mu bazga.

Objasnili su mu da je riječ o zaštićenoj biljci i pitali ima li dopuštenje za skupljanje. Laszlo nije imao dopuštenje jer je nije ni skupljao. Plod je kupio na mađarskoj strani Horgoša, gdje je na dva hektara bila podignuta plantaža čiji vlasnici nisu znali kome bi prodali urod. Inspektori su ga sat i pol ispitivali, provjerili dobavljača i dokumentaciju o uvozu te na kraju ustanovili da je sve uredno.

– Nisam ni znao da je bazga zaštićena i da za skupljanje šumskih plodova treba dopuštenje. A još se ne možemo dogovoriti ni je li voće ili cvijet. Za rakiju se, u svakom slučaju, koristi crni plod, a ne cvijet.

Rakija od bazge nije bila jednostavna ni kada inspekcija nije stajala pokraj kotla. Pri prvom pokušaju tehnolog nije znao kako će se destilat razvijati. Alkoholni koncentrat nakon destilacije nije imao gotovo nikakav miris, pa je zaključio da od njega neće biti ništa. Laszlo ga je poslušao i bacio dvije bačve.

Tri ili četiri mjeseca poslije tehnolog je u podrumu zastao i upitao:

– Što to tako fino miriše?

Mirisalo je ono čega više nije bilo.

Pokazalo se da aromama bazge treba vrijeme da se otvore, a Laszlo je skupu lekciju platio dvjema bačvama. Poslije su usavršili postupak, počeli odvajati koštice i dobili elegantniju, manje gorku rakiju. Jedni su je obožavali pri prvom gutljaju, drugi joj se više nikada nisu vratili. Ravnodušnih gotovo da nije bilo.

Priča s košticama odvela ga je prema novom proizvodu. Najprije je od sjemenki bazge napravio ulje, a zatim se zainteresirao za ulje od koštica grožđa. Preša i ostala oprema mogle su se nabaviti, ali nije uspijevao pronaći stroj koji bi koštice učinkovito izdvojio iz ostatka grožđa.

Na kraju je u pomoć pozvao svoju prvu diplomu.

– Ja sam ipak elektroinženjer. Sam sam izumio stroj koji to radi!

Diploma stečena u 58. godini pomogla mu je razumjeti vino. Ona ranija omogućila mu je da otpad iz proizvodnje pretvori u sirovinu. Laszlo je tako nakon tankova, bačava i destilacijskih kotlova dobio i vlastitu liniju za proizvodnju ulja od grožđanih koštica.

Ni to ga nije dugo zadržalo na jednome mjestu. Godinama je s nepovjerenjem kušao vina iz amfora i uglavnom nailazio na primjerke oksidirane do granice nepitkosti. Zaključio je da je riječ o još jednoj modi koja zanimljivu posudu pretvara u opravdanje za loše vino.

Onda je na festivalu VinCE u Budimpešti kušao vina desetak proizvođača iz različitih zemalja. Vina iz amfora bila su čista, stabilna i iznimno dobra. Umjesto da brani svoj dotadašnji stav, počeo se raspitivati gdje se takve posude mogu nabaviti.

Gruzijski qvevriji nisu mu odgovarali jer ih je trebalo ukopavati u zemlju. Pronašao je mađarske proizvođače keramičkih i glinenih amfora, ali se pokazalo da kupnja posude nije kraj problema. Amfore su se pri pečenju skupljale, pucale na dnu i potom propuštale vino.

Laszlo je otopio pčelinji vosak, ulio ga u pukotine i zatvorio ih.

Velike mu je amfore izradila manufaktura Zsolnay. Naručio je dvije, a proizveli su ih sedam. Takve posude, nalik tikvama, lako pucaju ondje gdje je pritisak na dno najveći, pa se pri pečenju zakapaju u pijesak. Ovaj put svih je sedam preživjelo.

U njima je Laszlo ponovno dobio ono što je tražio: isti chardonnay, ali drukčije vino. Tijekom odležavanja gubio je dio početnog aromatskog intenziteta, dobivao tijelo, finu gorčinu i mineralnost te prelazio prema drukčijem voćnom registru.

Čovjek koji je amfore godinama odbacivao sada je objašnjavao kako ih treba peći, zatvarati voskom i puniti.

Nije mu smetalo što je promijenio mišljenje. Smetalo bi mu jedino da ga nije provjerio.

Sve te promjene nisu značile da se odrekao vina s kojima je počeo. Shiraz je ostao njegova intimna sorta i glavno vino vinarije, uz merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc i sauvignon blanc.

Ako je u početku želio dokazati da internacionalna sorta može uspjeti na subotičkom pijesku, poslije mu je postalo važnije dokazati da nijedno pravilo ne vrijedi bez provjere. Zato je mogao istodobno čuvati shiraz, saditi rezistentne sorte, fermentirati bez selekcioniranih kvasaca, kontrolirano koristiti sumpor, držati rosé petnaest godina u bačvi i popravljati amfore pčelinjim voskom.

– Moj je cilj slijediti vlastiti put. Jednostavno.

Taj put nije uvijek završavao vinom koje je namjeravao staviti u redovnu prodaju. Katkad bi ga netko zamolio da napravi vino samo za jednu prigodu, a Laszlo bi od narudžbe proizveo novu priču.

Turistička zajednica Općine Senta željela je vino povezano s Bitkom kod Sente, događajem koji je privlačio sve više posjetitelja. Tražili su da bude posebno, a ne samo postojeća etiketa vinarije preodjevena za novu prigodu. Laszlo je napravio crvenu kupažu u kojoj je bilo 60 posto shiraza, dok su ostatak činili cabernet sauvignon, cabernet franc i merlot.

Kad je vino bilo gotovo, upitao je kakvu su etiketu zamislili.

Nisu imali ideju.

Laszlo ju je, naravno, imao. Predložio je reprodukciju monumentalne Eisenhutove slike Bitka kod Sente, koja se čuva u zgradi Županije u Somboru. Bila je to jedna od najvećih i najpoznatijih povijesnih kompozicija u regiji, ali dobivanje prava za njezinu reprodukciju na vinskoj etiketi moglo je biti i skupo i komplicirano.

Ponudio im je alternativu.

– Uzmite onu manju sliku Save Stojkova. On je napravio savršenu verziju Eisenhutove slike.

Ljudi iz Sente nisu znali o čemu govori. Nisu znali ni da takva slika postoji.

Laszlo je znao jer je Sava Stojkov bio njegov veliki prijatelj, a priču o slici desetljećima su poznavali samo rijetki.

Kao vrlo mlad slikar, Sava je prije više od sedamdeset godina dolazio promatrati umjetnike koji su se javili na natječaj za izradu kopije Eisenhutove slike. Gledao je kako rade tijekom tjedna, a vikendom, kada u dvorani nije bilo nikoga, na zasebnom je platnu stvarao vlastitu verziju.

Kad su članovi ocjenjivačkog suda vidjeli njegov rad, jednoglasno su zaključili da je najbolji.

Iste je večeri Savina slika nestala. Nije bila dovršena, nije bila potpisana i nitko nije znao kamo je odnesena.

Prošlo je dvadeset pet godina prije nego što je na ulici Savi prišao nekadašnji portir zgrade u kojoj su nastajale slike.

Portir je cijelo vrijeme znao što se dogodilo.

Ispričao mu je da je sliku odnijela somborska slikarica čiji je suprug bio visoki partijski dužnosnik i član ocjenjivačkog suda. Odnijela ju je u svoj atelje, pokušala dovršiti, zamazala dio platna bojom i, kada je shvatila da ne može nastaviti Savin rad, sklonila sliku na tavan kuće.

Sava je otišao k njoj i njezinu suprugu te zatražio da mu je vrate. Vratili su je plačući.

Slika nakon toga više nije napustila njegov atelje. Sava je nije pokušao popraviti niti dovršiti. Ostavio je vidljive skice vojnika, prazne dijelove platna i tragove svega što joj se dogodilo. Nedovršenost više nije bila posljedica krađe, nego svjesna odluka autora. Želio je da slika ostane pečat vremena.

Laszlo je priču ispričao ljudima iz Sente i predložio upravo taj rad za etiketu. Slika koju nisu poznavali, premda je nastala prema prizoru presudnom za povijest njihova grada, prvi je put izišla iz privatnosti Savina ateljea na boci vina napravljenog za obilježavanje Bitke kod Sente.

Nisu svi pokusi uspjeli. Ali Laszlo nikada nije tražio put na kojem neće pogriješiti. Tražio je onaj na kojem će pogreška biti njegova.

Jedan je enolog svojedobno obećao pocijepati diplomu uspije li Laszlov shiraz. Diploma je ostala čitava, shiraz je uspio, a Laszlo je poslije stekao vlastitu.

Na etiketi njegova vina u međuvremenu se pojavila nedovršena slika koja je sedamdesetak godina čekala da je netko pokaže javnosti.

Sava Stojkov odlučio je da je ne treba dovršiti.

Laszlo Boni odlučio je da je ne treba više skrivati.