MITAR DEURIĆ: Vino je momčadski sport

– Kako ti se činio razgovor? Nismo valjda previše pričali o vaterpolu?

Mitar Deurić prvi put tijekom našega susreta zvuči gotovo zabrinuto. Sve dotad govorio je sigurno, brzo i usredotočeno, kao čovjek naviknut da između pitanja i odgovora ne ostavlja prazan prostor. Nije pritom pričao samo o vaterpolu. Stigli smo do vinograda, jabuka, obiteljskih poslova, vina, djece i motocikala, ali njemu se očito učinilo da je u bazenu ostao malo predugo.

Nije. Jer bez bazena bi priču o Mitru Deuriću bilo teško razumjeti.

Imao je pet godina kada je počeo trenirati. U drugom razredu osnovne škole trebalo je odlučiti hoće li ostati u plivanju ili prijeći u vaterpolo, a kriterij je bio jednostavan i ne baš nježan.

– Mršavija djeca ostajala su u plivanju, a mi blagi škartovi išli smo u vaterpolo.

Obitelj se ubrzo preselila na Voždovac, nedaleko od Banjice, a na Banjici se tada nije postavljalo pitanje koji ćeš klub izabrati. Ondje je bio Partizan i ondje se igrao vaterpolo. Djecu je dočekivao Mirko Bosanac, trener iz vremena u kojem se talent nije otkrivao upitnicima, analizama i razgovorima s roditeljima. Bacio bi dječaka u bazen, pustio ga da otpliva dvije dužine i brzo zaključio ima li smisla da se vraća na sljedeći trening. Ako nema, uvijek je postojao karate.

Mitar je ostao.

Ostao je i kada treninzi više nisu bili dječja igra. Jedna od vježbi bila je preplivati dužinu bazena radeći samo nogama, dok se iznad glave drži stolac. Nije bilo dovoljno doplivati na drugu stranu. Stolac je morao ostati suh.

– To je bila ozbiljna škola. Danas bi se roditelji vjerojatno bunili, ali tada nitko nije pitao je li teško.

Njegova generacija, rođena 1987. godine, godinama je dominirala u mlađim kategorijama. U prvoj momčadi Partizana debitirao je 2005. protiv Crvene zvezde na bazenu 25. maj, a poslije je igrao i za kotorski Primorac te nastupao za reprezentaciju Srbije i Crne Gore. Za svoju karijeru danas će reći da nije bila osobito uspješna. Mjerila čovjeka koji u svaku utakmicu ulazi kako bi pobijedio očito nisu naročito blaga.

No ono najvažnije iz bazena nije ponio u statistici.

Ponio je radne navike, disciplinu i razumijevanje ekipe. U vaterpolu nijedan igrač, ma koliko dobar bio, ne može dugo igrati sam. Netko mora plivati za njega kada ostane bez snage, pokriti prostor koji je napustio i preuzeti udarac koji nije vidio. A udaraca u bazenu uvijek ima više nego što publika može primijetiti.

– U vaterpolu naučiš primati, ali i zadavati udarce. I niske.

Govori to bez gorčine, gotovo kao da objašnjava jedno od pravila igre. Sport mu nije ostavio iluziju da se rezultat može postići bez boli, ponavljanja i ljudi kojima vjeruješ. Naučio ga je i da se uspjeh ne podrazumijeva samo zato što si prethodnu utakmicu odigrao dobro. Sutra te čeka novi trening, novi protivnik i novo dokazivanje.

Zato ni danas ne pregovara sa sobom hoće li vježbati. Od sedam do devet ujutro trči ili pliva. Ne naziva to hobijem niti govori da trenira kada uhvati vremena. Trening je obveza i ulaganje, dio dana o kojem se ne raspravlja.

Vaterpolsku je karijeru završio, ali iz bazena zapravo nikada nije izišao. Promijenili su se samo teren, lopta i rezultat koji se broji. Umjesto semafora danas pred sobom ima hektare, tone jabuka, bačve i boce, ali pristup je ostao gotovo isti: najprije trening, zatim utakmica, a onda sve ispočetka.

Izbor fakulteta nije bio jednako dramatičan. Roditelji su bili ekonomisti, majka financijska direktorica u Energoprojektu, otac privatni poduzetnik, pa je i Mitar upisao ekonomiju na Singidunumu. U obiteljskom okruženju poslovni jezik učio se gotovo kao materinski, iako se od njega nije očekivalo da samo preuzme gotov posao i nastavi ondje gdje su drugi stali.

Obiteljska tvrtka Deus System bavila se repromaterijalom za grafičku industriju i papirom, a s vremenom se razvila i logistička djelatnost. Deus Port danas raspolaže s približno dvadeset tisuća četvornih metara skladišnog prostora u Novom Sadu, Beogradu, Čačku, Valjevu, Nišu i Banjoj Luci. Bio je to svijet brojki, rokova, dobavljača, kupaca i odluka čiji se učinak može relativno brzo izmjeriti.

Onda su stigle jabuke.

Kada su pokretali Atos Fructum, Mitar je o njima, kako sam priznaje, znao otprilike da mogu biti crvene i žute. Nedostatak znanja nije ga obeshrabrio, nego natjerao da ga nadoknadi. Otišao je u Južni Tirol, jednu od najrazvijenijih europskih voćarskih regija, gledao kako izgledaju suvremeni nasadi i proučavao sustav u kojem se malo toga prepušta slučaju. Vratili su se s idejom, podigli prvih petnaest hektara i počeli učiti na vlastitoj zemlji.

Nasadi su se širili, stizale su nove sorte, sustavi zaštite, navodnjavanja i skladištenja, a prinosi su dosezali i sedamdeset tona po hektaru. Do 2022. godine Atos Fructum proizvodio je više od petnaest tisuća tona jabuka, namijenjenih tržištima od Rusije do Skandinavije i Velike Britanije.

U takvu proizvodnju Mitar se mogao pouzdati. Jabuku je moguće razvrstati prema promjeru, boji, čvrstoći i sadržaju šećera. Može joj se izračunati prinos, predvidjeti termin berbe, organizirati hlađenje i ugovoriti prodaja. Naravno da ni u voćnjaku nema potpune sigurnosti: mraz, tuča, suša i tržište lako pokvare najbolje tablice. Ipak, jabuka je poslovno ostajala preglednija od onoga što će uslijediti.

– Kada napraviš paletu vina, daleko sam sretniji nego kada proizvedemo sve te jabuke. Moje srce ipak ostaje u vinogradu i vinu.

Vino je u njegov život ušlo bez obiteljske bačve u podrumu, bez djedova recepta i bez naslijeđene obveze da nastavi ono što su Deurići radili generacijama. Vinogradarsku tradiciju nije imao. Upravo će to poslije nazvati prednošću.

Nije morao braniti stare navike samo zato što su stare. Nitko mu nije govorio da se vino oduvijek radilo na određeni način i da ga ne treba mijenjati. Mogao je početi od pitanja što ta zemlja može dati, koje sorte na njoj imaju smisla i kakva vina želi napraviti. Sloboda je, međutim, značila i da nema iza koga sakriti početničke pogreške.

Prvi vinograd posađen je 2009. godine na južnoj padini Fruške gore, u Maloj Remeti. Spuštao se prema jaruzi u koju se zemlja stoljećima ispirala, pa su se već desetak ili petnaest centimetara ispod površine pojavljivali vapnenac i laporac. Tada još nisu mogli znati da će upravo chardonnay s te pozicije, sorta kojoj će u godinama poslije posvećivati manje pozornosti nego moravi, probusu ili grašcu, jednom donijeti najveće priznanje u povijesti vinarije.

Za početak je bilo dovoljno shvatiti koliko se proizvodnja grožđa razlikuje od svega čime su se dotad bavili. Mitar voli reći da grožđe čini 97 posto vina. U podrumu se neke pogreške mogu ublažiti, ali ono što vinograd nije dao nijedna bačva, kvasac ni enolog ne mogu naknadno izmisliti.

Prvu berbu vinarija Deurić imala je 2014. godine. Vinogradi su bili mladi, ekipa još mlađa, a iskustva premalo da bi se o vlastitom stilu moglo ozbiljno govoriti. Zato su u posao ušli bez glume da znaju ono što tek trebaju naučiti. Surađivali su s poznatim francuskim enologom Dominiqueom Delteilom, dok je Mirko Niškanović od početka rastao zajedno s vinarijom.

Mitar je iz vaterpola već znao da se momčad ne gradi tako da svi rade isto. Gradi se tako da svatko preuzme svoj dio odgovornosti i da se može osloniti na čovjeka pokraj sebe. U podrumu mu je ta lekcija trebala jednako kao nekoć u bazenu. Razlika je bila samo u tome što se rezultat nove utakmice nije čekao četiri četvrtine, nego katkad nekoliko godina.

U prvim su godinama učili brzo, ali nisu pokušavali prečacem doći do vlastitoga stila. Trebalo je upoznati svaku parcelu, vidjeti kako se pojedine sorte ponašaju u različitim berbama i shvatiti kada vinu treba pomoći, a kada ga jednostavno treba pustiti na miru. Dominique Delteil donosio je iskustvo izvana, Mirko Niškanović svakodnevno je držao proizvodnju na okupu, a Mitar je postavljao pitanja, tražio nova rješenja i odbijao se prerano zadovoljiti odgovorima.

Nakon prvih vina nije odmah uslijedila velika objava da su pronašli vlastiti rukopis. Za to su im trebale godine. Sortiment je bio širok, mogućnosti Fruške gore još nedovoljno istražene, a svaka je berba donosila novu lekciju. Postupno su, međutim, izdvojili dvije sorte oko kojih će graditi ozbiljniji identitet: moravu kao oslonac bijelih i probus kao oslonac crnih vina.

Morava je bila osobito važan izbor. Sorta je stvorena u Institutu za vinogradarstvo u Sremskim Karlovcima, a Deurići su smatrali da je na Fruškoj gori zapravo vraćaju u njezinu kolijevku. Nisu je posadili na jednoj parceli i čekali presudu. Ispitivali su različite položaje i ekspozicije, pratili je u vinogradu i podrumu te provjeravali može li biti više od mirisnog, pristupačnog vina.

Odgovor je stigao kroz Aksiom Beli.

Berba 2019. temeljila se na sedamdeset posto morave, fermentirane spontano, vlastitim kvascima, u inoksu. Preostali dio činili su chardonnay i sauvignon bijeli, odnjegovani u drvu. Na papiru kupaža djeluje gotovo jednostavno. U stvarnosti su prije konačne odluke napravili dvadeset i pet pokusnih mješavina.

Tu se možda najbolje vidi granica između Mitra ekonomista i Mitra vinara. Prvi bi najradije složio tablicu, usporedio rezultate i odabrao optimalan omjer. Drugome ni dvadeset i četvrta kupaža nije dovoljna ako u čaši još osjeća da postoji bolja. Brojke mogu suziti izbor, ali posljednju odluku ipak donose nos, nepce i ljudi okupljeni oko stola.

Aksiom Beli 2019 pokazao je da su bili u pravu što nisu požurili. Vino je osvojilo priznanja u Srbiji i izvan nje, dobilo 93 boda Jamesa Sucklinga te se našlo među najuspješnijim srpskim bijelim vinima svojega vremena. Nagrade su imale težinu, ali nisu pretvorene u recept koji se nakon uspjeha više ne smije dirati. U sljedećim berbama udio morave kretao se između šezdeset i osamdeset posto, sauvignona je bilo manje, a chardonnaya više. Razmišljali su i o grašcu kao budućem dijelu kupaže.

Mitar priznanja voli, ali ih promatra kao sportaš. Medalja potvrđuje da je utakmica odigrana dobro, ne jamči da će sljedeća završiti jednakim rezultatom. Zbog toga su postupno sužavali broj natjecanja na koja šalju vina i birali ona čiji rezultat doista nešto znači. Nije ga zanimalo skupljanje naljepnica za bocu, nego provjera koliko su se približili onome što su sami željeli napraviti.

– U svaku utakmicu ulazim s namjerom da pobijedim. Moraš se stalno dokazivati, ići dalje. Tu nam nema natrag.

Takav odnos prema vinu nije ostavljao mnogo prostora za mirno ponavljanje postignutoga. Dok bi se jedno vino pojavilo na tržištu, u podrumu su već iskušavali drugo: spontane fermentacije, dulje maceracije, odležavanje na kvascima, otvorene bačve i sorte od kojih se nije očekivao takav stil. Probus su fermentirali u otvorenim posudama uz ručno potapanje klobuka, a u jednom su projektu spojili svoj najbolji probus iz 2017. s najboljim shirazom vinarije Erdevik iz iste berbe. Kupažu nazvanu Proburaz vratili su u četiri barriquea, a zatim je još dvije godine ostavili u boci.

Radili su i chardonnay hiperoksidativnim postupkom, zagledani prema Juri, te merlot po uzoru na amarone, s gotovo šesnaest posto alkohola, ali uz nastojanje da vino zadrži svježinu. Svake godine nastajalo je između šest stotina i tisuću boca nečega što su radno zvali specijale. Mnoga od tih vina nikada nisu trebala stići do tržišta. Njihova je svrha bila pokazati što još ne znaju.

Iz tih je pokusa postupno izrasla linija La Rem. Nije zamišljena kao još jedna viša cjenovna stepenica u portfelju niti kao unaprijed zadana skupina sorti. U njoj je moglo završiti vino iz amfore, bačve ili inoksa, bijelo ili crno, napravljeno klasičnim postupkom ili tehnologijom koju su tek počeli istraživati. Postojao je samo jedan uvjet: moralo je vjerno pokazati terroir Male Remete i toliko oduševiti ljude u vinariji da su spremni bez zadrške stati iza njega.

Kada su birali prva vina, pred sobom su imali sedam ili osam ozbiljnih kandidata. Kušali su ih, raspravljali, vraćali im se pa ponovno kušali. Bilo im je žao odbaciti izvrstan probus, fantastičan marselan i još poneko vino koje bi u nekoj drugoj prilici lako postalo vrh ponude. Desetak puta vraćali su se na početak izbora.

A onda bi, kako kaže Mitar, zažmirili i opet se vratili pinotu crnom.

Tako je krajem 2024. predstavljen La Rem Pinot Noir 2017, odnjegovan u korištenim bačvama kuće Louis Latour, i La Rem Chardonnay 2018, od kojeg je 97 posto sazrijevalo u inoksu, a samo tri posto u Latourovu drvu. Prvoga je bilo približno sedamsto, drugoga osamsto boca. Male količine rasprodane su za nekoliko mjeseci.

Naziv je nosio jasnu asocijaciju na Malu Remetu, ali i namigivanje francuskoj, osobito burgundskoj vinskoj priči. Etiketa je bila elegantnija i mirnija od svega što je vinarija dotad imala. Ime linije istaknuto je ispred imena proizvođača, kao da se Deurić na trenutak povukao kako bi mjesto prepustio vinogradu.

Naziv, poruku i dizajn etikete osmislio je Mitar.

– Etikete linije Estate imale su donekle vojnički pristup. Htjeli smo da budu uredne i prepoznatljive na polici. Ali La Rem je od početka do kraja bila moja kreacija.

Vinarija se zato počela odmicati od automatske uporabe barriquea. Drvo nisu odbacili, ali više nije smjelo biti samo sebi svrhom. Zadržali su bačve koje su se najbolje pokazale uz njihov chardonnay i pinot crni, ponajprije Louis Latour, dok su sve veću ulogu dobivali amfore i keramička jaja. Drvo je moglo pomoći strukturi, ali nije smjelo prekriti ono što iz vinograda dolazi kao voće i svježina.

Morava iz 2022. fermentirala je i macerirala u amfori, a potom u njoj odležavala još sedam mjeseci. Chardonnay iz 2023. za novu fazu linije La Rem nastajao je u kombinaciji amfore od devetsto litara i keramičkih jaja. U podrum su stizale nove posude, a njihov je ukupni kapacitet trebao dosegnuti trideset tisuća litara.

Nije Mitar u tome vidio opremu kojom će zadiviti posjetitelje.

– Nije to pitanje prestiža. Ti su nam se sudovi dobro pokazali. U vinarstvu, kada uvedeš nešto novo, na odgovor čekaš najmanje godinu dana.

U tom je trenutku u podrumu bilo najmanje petnaest mogućih kandidata za neku buduću bocu La Rema. Nitko im nije mogao unaprijed jamčiti da će ijedan proći završno kušanje. Upravo je u tome bila vrijednost linije: nije se punila prema poslovnom planu, nego tek kada se pojavilo vino koje je zaslužilo njezino ime.

La Rem zato nije bio bijeg u Francusku. Bio je francuski izgovor da još pažljivije poslušaju Frušku goru.

Istodobno s nastankom malih serija La Rema, vinarija Deurić više nije bila mala početnička kuća koja još traži svoje mjesto na tržištu. Do početka 2025. obrađivala je 35 hektara vlastitih vinograda, pripremala nove površine za sadnju i godišnje prodavala između 160 i 170 tisuća boca. Rasli su, ali Mitar tvrdi da se plan nije ravnao prema količini koju bi tržište moglo progutati.

Koristili su isključivo vlastito grožđe i širili se onoliko koliko su mogli nadzirati njegovu kvalitetu. U sljedeće tri godine planirali su povećati vinograde za još petnaest hektara, dijelom i zbog projekta koji je dugo sazrijevao usporedno s mirnim vinima.

Pjenušci nisu bili usputna etiketa za svečane prigode. Za njih su još godinama prije izdvojili deset hektara grašca, chardonnaya, morave i pinota crnog, a posadili su i hektar tamjanike. Birali su položaje, sorte i klonove, stvarali bazna vina i učili kako vrijeme provedeno na kvascima mijenja ono što su ubrali. Ekipa se za taj posao pripremala devet godina.

Kada je u ožujku 2025. u Maloj Remeti počela raditi The Sparkling Winery, predstavljena je kao prva vinarija u Srbiji namijenjena isključivo pjenušavim vinima.

– U The Sparkling Winery ulazimo s iskustvom i svim preboljenim porođajnim mukama. I prije svega, s dobrom energijom i golemim znanjem prenesenim iz vinarije Deurić.

Od berbe 2023. proizveli su približno trideset tisuća boca pjenušaca, među kojima su na tržište najprije pustili tri vina napravljena tradicionalnom metodom: The Blanc de Noirs od pinota crnog, The Morava od domaće sorte i predvodnika kuće, ekstra brut chardonnay jednostavno nazvan The.

Boca potonjega nije objašnjavala gotovo ništa. Na etiketi je stajalo samo The. Mitar je u tome vidio znak potpunog povjerenja u vino: ako su zadovoljni onime što je u boci, nema potrebe da ga sprijeda dodatno opravdavaju sortom, tehnologijom ili dugom pričom. Ozbiljniji rad s talogom, miješanje i tek nježan dodir drveta trebali su mu dati punoću, a da ne ugase voćnost i svježinu.

S moravom je učinjen možda još hrabriji korak. Sorta koju su već postavili u središte svojih mirnih bijelih vina sada je dobila mjehuriće, ali nije smjela postati tek bezbrižna ljetna zabava. Željeli su suho, ozbiljno i gastronomsko vino u kojem će se sorta jasno prepoznati.

– Ljudi od morave možda očekuju samo zabavu i mjehuriće, a onda je kušaju i vide koliko je tu ozbiljnosti.

Mitar, doduše, priznaje da odluka o zasebnoj pjenušavoj vinariji nije bila sasvim racionalna. Srpsko tržište još se privikavalo na pjenušce, a oni su već govorili o udvostručenju ili čak utrostručenju proizvodnje. Straha od plasmana, kaže, nisu imali jer su se u pjenušce jednostavno zaljubili.

Zaljubljeni ljudi često doista donose iracionalne odluke. Ipak, u ovom je slučaju iza ljubavi stajalo devet godina pripreme, deset hektara vinograda i tim u kojem je Mirko Niškanović vodio vinariju, a Milica Ćućuz, glavna tehnologinja od kolovoza 2023., preuzela važnu ulogu u stvaranju novih vina. Ono što je izvana moglo izgledati kao nagli zalet, iznutra je bilo dugo uvježbavana akcija.

– Pitanje je živiš li pjenušce ili su ti oni samo usputna stvar. Kada čovjek otkrije tu novu dimenziju, teško se vraća na staro, dobro, mirno vino. Dobar pjenušac gotovo je kreacija na granici umjetničkog djela.

Nakon ekonomije, skladišta, voćnjaka i vina, Mitar je tako stigao i do umjetnosti. Ne slikom ni skulpturom, nego milijunima sitnih mjehurića koji moraju nastati preciznim radom, a u čaši djelovati kao da su se pojavili sami od sebe.

Najveće priznanje ipak nije stiglo za pjenušac niti za moravu i probus, sorte oko kojih su godinama svjesno gradili identitet vinarije. Donio ga je chardonnay iz njihova prvog vinograda, posađenog 2009. godine.

La Rem Chardonnay 2023 nastao je u amfori od devetsto litara i keramičkim jajima, nakon prijelomnog zaokreta vinarije prema fermentacijama u keramici. Grožđe je dolazilo s južne padine koja se spušta prema jaruzi, s tla na kojem se već desetak ili petnaest centimetara ispod površine pojavljuju vapnenac i laporac. Bez obzira na karakter berbe, chardonnay je ondje redovito davao dobro grožđe.

Možda su mu upravo zato dugo poklanjali manje pozornosti nego ostalim sortama.

– Znali smo da će se nešto dogoditi. Taj je vinograd uvijek davao dobre rezultate, iako smo se njime najmanje bavili. Nije bilo potrebe.

Dogodilo se 2026. godine. La Rem Chardonnay 2023 osvojio je platinu na Decanterovu ocjenjivanju, povijesno priznanje za vinariju i vino s Fruške gore.

Slavlje je priređeno u zelenilu vrta vinarije, između nasada jabuka i vinograda. Počelo je, kako je i priličilo novoj fazi Deurićeve priče, čašama pjenušca The. No glavna je zvijezda bio chardonnay koji je pokazao kamo su ih dovele godine praćenja vinograda, pokušaja u podrumu i odbacivanja rješenja koja su im se nekada činila sigurnima.

Mitar ni tada nagradu nije prisvojio.

– Ovo nije priznanje samo vinu. To je priznanje Fruškoj gori i svim ljudima okupljenima oko njega.

Potvrdila je i nešto što se u vinariji postupno nametalo kroz pinot crni i chardonnay: južna strana Fruške gore može pokazati neočekivanu srodnost s Burgundijom. Mitar pritom nije želio Malu Remetu proglasiti preslikom francuske regije niti njezina vina odjenuti u tuđi identitet. Usporedba je prije govorila o položajima, tlu i potencijalu sorti koje ondje mogu dati ozbiljna, svježa i dugovječna vina.

– Borit ćemo se da održimo kontinuitet kvalitete i nastavimo tu sinergiju s prirodom i zemljom. Moramo joj dati više nego što od nje uzimamo, da nešto ostane generacijama koje će ovdje poslije nas raditi dobra vina.

Čovjek koji je u vinograd ušao bez naslijeđene tradicije sada je počeo govoriti o onome što će sam ostaviti u naslijeđe.

Platina zato nije bila završetak utakmice. Za Mitra Deurića takva utakmica vjerojatno ni ne postoji. Bila je samo potvrda da je ekipa pogodila smjer – i razlog da već sljedećeg jutra ponovno dođe na trening.

Na kraju razgovora vratio se vaterpolu:

– Nismo valjda previše pričali o vaterpolu?

Nismo. Pričali smo o vinariji Deurić, samo što smo počeli ondje gdje je ona zapravo nastala: na Banjici, u bazenu koji je dječak morao preplivati držeći stolac iznad glave i pazeći da ga ne smoči.

Stolac je odavno odložio. Danas iznad vode drži nešto mnogo veće, ali više ne pliva sam.