JELENA ĆUKOVIĆ: Vinarija koju Excel nije mogao izračunati

– Radit ću sve što kažete, ali morate mi sve objasniti. Ja ne znam ništa. Ništa!

Tanja Đuričić nasmiješila se ženi koja je upravo preuzela vinariju i izgovorila rečenicu kakvu početnici obično pokušavaju sakriti.

– To je veliki plus. Lakše mi je naučiti nekoga tko ništa ne zna nego ispravljati onoga tko misli da zna.

Jelena Ćuković tada doista nije znala mnogo. O vinu je, kaže, znala samo da postoje bijelo, crno i rosé. U njezinoj se obitelji nitko nije bavio lozom, nije odrasla među bačvama niti je naslijedila vinograd o kojem je slušala od djetinjstva. Sve što će poslije naučiti o datumima berbe, bolestima vinove loze, radu podruma, prodaji i gostima počelo je upravo priznanjem da kreće od nule.

Srećom, u vinariji je ostala i Tanja Đuričić, jedna od najcjenjenijih srpskih enologinja. Tanja je u njezinu neznanju prepoznala prostor bez loših navika, a Jelena u njezinu iskustvu osobu kojoj može vjerovati. Njihov prvi razgovor tako nije postao samo dogovor vlasnice i enologinje, nego podjela odgovornosti: Tanja će joj objasniti sve što mora znati, a Jelena neće glumiti da bilo što već zna.

Vinariju Veritas u Sremskim Karlovcima Jelena i njezin suprug Đorđe Ćuković preuzeli su 2021. godine od Slobodana i Vesne Bošković, koji su je osnovali jedanaest godina prije. Đorđe je radio u naftnom poslu i dugo razmišljao o nečemu što bi jednoga dana moglo nadživjeti njegovu profesionalnu karijeru. Tražili su posao koji bi bio održiv, lijep i dovoljno stvaran da ga, požele li, nastave njihovi sinovi.

Vino mu nije bilo nepoznato. Dvadeset godina radio je za singapursku kompaniju na čijem je čelu bio Francuz s vlastitim châteauom, a poslovna druženja često su ih vodila u vinske regije. Jelena je za to vrijeme bila kod kuće s djecom. No izraz „kod kuće” u njezinu slučaju nije značio mirovanje. Imala je vrt i plastenik, uzgajala organsko povrće i uživala promatrati kako iz sjemenke nastaje ono što će završiti na obiteljskom stolu.

Njezin je moto bio jednostavan:

– Od sjemenke do tegle.

Kada ju je Đorđe pitao bi li preuzela vinariju, nije znao koliko je velika razlika između povrtnjaka i deset hektara vinograda. Nije znala ni ona.

– Rekao mi je: „Hajde, nekako ćeš ti to skopčati. Probaj.” Ni on ni ja nismo imali pojma što nas čeka.

Tanja je imala. I možda je upravo zato odmah razumjela da Jelenina najvažnija početna prednost nije znanje, nego spremnost da sluša.

Jelenu sam upoznao na manifestaciji Fruška gora Wine Show u Vili Stanković pokraj Čortanovaca, crvenom dvorcu od beščanske cigle skrivenom u šumi.

U Jeleninu slučaju najprije je progovorila moja predrasuda.

Znao sam da je njezin suprug uspješan u naftnom poslu i da su kupili već postojeću vinariju. Jelena je bila nova na vinskoj sceni, bez obiteljske tradicije i dotadašnje profesionalne karijere. Sve sam to brzopleto složio u priču o dobro situiranoj obitelji kojoj je vinarija još jedna investicija. Trebalo je samo nekoliko minuta razgovora da shvatim koliko sam pogriješio.

Pitao sam je što je ženi koja je dotad vodila kućanstvo i podizala dvojicu sinova trebalo da napusti sigurnost poznatoga života i uđe u posao o kojem nije znala gotovo ništa.

– Možda zato što sam plavuša – odgovorila je bez trenutka premišljanja.

Dosjetkom je sama razoružala pitanje, a zatim počela nabrajati sve što u trenutku kupnje vinarije nije mogla ni pretpostaviti. Nije znala koliko različitih poslova stoji iza jedne boce, koliko vremena prolazi prije rezultata ni koliko će brzo posao koji je trebala tek iskušati zauzeti svaki njezin dan.

Jedan joj je iskusni vinar objasnio što je čeka slikom koju će poslije često ponavljati: kada jednom uđe, postat će poput hrčka u kotaču. Kotač će se zavrtjeti i iz njega više neće biti izlaska.

Ubrzo je prestala brojiti ono što ne zna i počela bilježiti ono što je naučila.

– Pitajte me što hoćete. Iskreno ću vam reći da nisam znala ništa o ničemu. Ali znam da smo one sitne bobice cabernet sauvignona obrali 21. listopada 2021., a merlot dan prije. Pamtim datume i zapisujem sve.

U početku se oslanjala na Tanju za svaku odluku koja je pripadala vinogradu i podrumu. Istodobno je u vinariji primjećivala ono što je poznavala iz kuće, vrta i načina na koji je organizirala svakodnevni život. Znala je da ljudima koji dođu kušati vino mora ponuditi mjesto na kojem će poželjeti ostati.

Zbog toga je iskrčila dva reda vinograda i izgradila pergolu.

Nije odluku donijela bez računice. Prebrojila je trideset trsova, izračunala da daju približno šezdeset kilograma grožđa i zaključila da vinarija taj gubitak može podnijeti.

– Preživjet ćemo bez tih šezdeset kilograma.

Pergola je odnijela trideset trsova, ali otvorila prostor za goste. Jelena je već tada gledala na vinariju kao na cjelinu: vino koje ondje nastaje trebalo je imati i mjesto na kojem će ga ljudi poželjeti kušati.

Excel se, međutim, pokazao mnogo manje korisnim kada je trebalo objasniti kako se od takvih odluka dolazi do samoodržive vinarije.

Đorđe je iz poslovnog svijeta donio menadžerski način razmišljanja. Tražio je brojke, rokove i rezultate koje se može uspoređivati. Jelena mu prve dvije godine nije uspijevala objasniti da vinarija ne proizvodi samo vino.

– Govorila sam mu da ovdje imamo dvije proizvodnje. Prvo moraš proizvesti grožđe, a tek onda vino. Uz to idu prodaja, brend, naplata i sve ostalo. Nije mogao prihvatiti da se rezultati ne mogu pojaviti onda kada ih upišeš u plan.

Nije ga uvjerila tablicama. Uvjerili su ga drugi vinari.

– Rekli su mu: „Đorđe, ovo je drukčiji svemir.” Tek je tada popustio.

Vinarija posluje u ritmu koji ne mari mnogo za poslovne projekcije. Vinograd traži ulaganje prije nego što je poznata kvaliteta berbe, a vino nastavlja trošiti vrijeme i novac dok mjesecima ili godinama miruje u podrumu. Ono što je proizvedeno nije nužno i prodano, a ono što je prodano nije uvijek odmah naplaćeno. Jelena je sve te poslove učila istodobno, bez mogućnosti da jedan završi prije nego što počne drugi.

Kotač o kojem su joj govorili doista se zavrtio.

Bilo je razdoblja kada bi cijeli dan provela rješavajući probleme, a navečer nije mogla pokazati rezultat koji bi opravdao umor. Vinograd je i dalje tražio rad, vino vrijeme, a računi novac. U jednom je trenutku poželjela odustati.

Prvi razlog bio je osjećaj da Đorđe, uza svu potporu, još ne razumije zašto se vinarijom ne može upravljati kao njegovim drugim poslovima. Drugi je bio mnogo jednostavniji: bila je iscrpljena.

– Radiš neprestano, a rezultata nema. To mi je bilo najteže.

Nije očekivala da će Veritas odmah uzdržavati obitelj niti da će vratiti sva ulaganja u nekoliko berbi. Cilj joj je bio da vinarija postupno prestane ovisiti o novcu zarađenom u drugom obiteljskom poslu.

– Ja možda neću dočekati da živim samo od vinarije, ali želim da ona postane samoodrživa.

Dok je Jelena pokušavala odvojiti vinariju od obiteljskoga izvora novca, Đorđe je primijetio da se dogodilo i nešto u suprotnom smjeru. Veritas je počeo mijenjati način na koji drugi doživljavaju njegov posao.

– Rekao mi je: „Veritas je dao lice mojoj firmi. Ljudi koji nisu znali za Naftachem sada znaju. Ti si nas otvorila.”

Vinarija je od ulaganja planiranog za neko buduće, mirnije razdoblje postala najvidljiviji dio obiteljske priče. Nije to postigla veličinom proizvodnje, nego zahvaljujući ljudima koji su joj dali lice: Tanji u podrumu, Jeleni među gostima i sve više čitavoj obitelji u vinogradu.

Jeleni pritom više nije bilo dovoljno samo učiti kako je vinarija funkcionirala prije njih. Htjela je pronaći ljude s kojima će izgraditi ono što Veritas tek treba postati. Jedan od njih stigao je iz Gruzije, preko nekih od najprepoznatljivijih vinskih projekata Fruške gore.

Ramazi Inaišvili godinama je sudjelovao u oblikovanju vinarija i vina na Fruškoj gori. Radio je na projektima Chichateau i Erdevik, a u trenutku kada se pridružio Veritasu mogao si je, kako kaže, dopustiti luksuz da bira ljude s kojima želi raditi.

Kod Ćukovića nije presudila veličina vinograda, oprema ni mogućnost da odmah napravi vino koje će privući pozornost tržišta.

– Presudila je Jelena. I to što je ovdje sve još na početku pa možemo stvarati novu priču. Mogu raditi ondje gdje se osjećam dobro.

– Ona je laik i upravo je zato savršena. Nema predrasuda ni loših navika. Gledam detalje i vidim da je sve organizirano. Nikada nisam vidio organiziraniju berbu.

Berba je mjesto na kojem se urednost najbrže raspadne. Ljudi dolaze prije svitanja, grožđe mora biti ubrano i prerađeno u kratkom vremenu, sanduci se pune i prazne, strojevi rade, a sok završava svuda gdje ne bi trebao. U Veritasu je Jelena pokušavala uvesti red i u dane za koje su joj govorili da ga je nemoguće održati.

Ramazi je zato vinariju nazvao ženskom.

– Nema kanti, nema smeća. Drama je ako na beton padnu dvije kapi ulja. Sve je toliko lijepo da bih mogao živjeti ovdje.

Ramazi joj je, ipak, pronašao i slabost.

– Jelena je ušla u samu srž funkcioniranja vinarije, ali nedostaje joj jedna finesa: slabo pije vino.

Đorđe joj je pokušao objasniti da će katkad morati sjesti s vinarima, piti njihovim tempom i tako razumjeti neke stvari koje se ne nauče na sastancima.

– Rekla sam mu da nije normalan. Tko će sutra raditi?

Takva je bila i prije Veritasa. Samo što tada njezin svijet nisu činili redovi vinograda i bačve, nego vrt, plastenik, povrće i cvijeće. Kada je preuzela vinariju, taj život nije ostavila iza sebe. Preselila ga je među lozu.

– Meni plastenik liječi živce.

Jelena je odrasla uz sliku bake u Mačvi koja je iz vlastita vrta i dvorišta na stol donosila gotovo sve što je obitelji trebalo. Takav je život poslije pokušala izgraditi i u vlastitoj kući. Privlačio ju je cijeli put od sjemenke do ploda i sigurnost da zna kako je uzgojeno ono što jede.

– Nedavno smo večerali i sve što je bilo na stolu bilo je naše. Uspjela sam.

U Veritasu je istu ideju proširila na iskustvo gosta. Ako vino nastaje nekoliko metara dalje, i ono što se uz njega poslužuje trebalo bi pripadati istom mjestu koliko god je moguće.

Degustacijsku dvoranu počeli su pretvarati u restoran usred vinograda, a Jelena je iz plastenika donosila rajčice, šparoge, začinsko bilje i cvijeće. U vrijeme berbe šparoga brala ih je i po tri kilograma dnevno. Gosti su se raspitivali za rajčice jednako ozbiljno kao što su pitali za vino.

Ramazi mi je pokazao Jelenine ruke.

– Jesi li ikada vidio ženu multimilijunaša s ovakvim rukama?

– Važnije je da su za mojim rajčicama svi poludjeli.

U vinariji nije ostala na ulozi domaćice koja uređuje stol i dočekuje goste. Radila je u plasteniku, ulazila u vinograd, pratila berbu i učila što se događa u podrumu. Ali upravo je u prostoru za goste mogla najizravnije povezati ono što je poznavala prije Veritasa s onime što je tek učila.

Počela je mijesiti i tijesto za restoran. Ramazi je s vremenom zaključio da najveća opasnost za razvoj vinarije više nije Jelenino početno neznanje.

– Moj je najveći strah da će otvoriti pekaru u Novom Sadu i potpuno izgubiti fokus.

Povod mu je dala pekara Boulangerie Paremi u Beču, u koju se Jelena zaljubila zbog kruha, cvijeća na pultu i prostora uređenog s pažnjom kakvu je željela prenijeti u Veritas. Privukla ju je cjelovitost mjesta u kojem proizvod, miris, cvijeće i način posluživanja pripadaju istoj zamisli.

Takav je Veritas željela izgraditi: ne samo kao podrum u kojem nastaje vino, nego kao mjesto zbog kojeg će ljudi doći u vinograd i ondje provesti vrijeme. Plan je da između trideset i četrdeset posto vina prodaju na kućnom pragu. Za vinariju s deset hektara to znači manje ovisnosti o distributerima, ali i mnogo veću odgovornost prema svakom gostu.

Istodobno želi da se vinogradi postupno približe organskoj proizvodnji. U tome surađuju s agronomom Milošem Markovićem, koji je iskustvo stjecao u Austriji. Njezin cilj nije povećavati površine kako bi Veritas postao veliki igrač. Deset hektara dovoljno joj je za nišu koju pokušava izgraditi.

Jelena i Đorđe od početka su razmišljali o tome da sinovima ostave mogućnost da nastave vinariju, ali ne i obvezu da to učine.

Stariji sin Aleksandar studira fiziku u Beču, daleko od svakodnevice vinarije.

Mlađi Novak imao je trinaest i pol godina kada je odlučio ustati u četiri ujutro i pridružiti se beračima. Jelena njegovo sudjelovanje nije pretvorila u romantičnu pouku o obiteljskoj tradiciji.

– Rekla sam mu: „U redu. Platit ću ti dnevnicu.”

Dotad Veritas mora izgraditi identitet koji neće ovisiti samo o obitelji Ćuković ni o pojedincima koji ga trenutačno vode. U tome već postoji neobičan problem: jedno je njihovo vino poznatije od vinarije.

– Najveći problem Veritasa jest to što je njihov cabernet sauvignon Momentum poznatiji od samoga Veritasa – kaže Ramazi.

Za mnoge bi proizvođače to bio ugodan problem. Ako kupci pamte etiketu i traže vino, brend očito postoji. Ali jedna uspješna etiketa ne može sama nositi vinograd, restoran, buduća vina i obiteljsku priču koju tek grade. Gost koji dođe zbog Momentuma trebao bi zapamtiti Veritas i razlog zbog kojeg će se vratiti.

Kada sam Jelenu pitao što naposljetku želi postići, nije govorila o hektarima, broju boca ni nagradama. – Želim da ime Veritas postane važnije od naših imena.