MLADEN DRAGOJLOVIĆ: Dvadeset godina do vlastitog potpisa

Gotovo dvadeset godina Mladen Dragojlović radio je vina na čijim etiketama nije bilo njegova imena. Neka su osvajala velika međunarodna priznanja, druga postala mjerila svojih sorti i vinogorja, a upućeni su znali čija ruka stoji iza njih. U ožujku 2026. pred publiku je napokon stavio tri vina pod vlastitim prezimenom.

Ipak, u logotipu Vinarije Dragojlović nije bio Dragojlović, nego zec koji trči prema Suncu.

Došao je iz obiteljske priče s početka 18. stoljeća. Posljednji dječak s prezimenom Zec u njihovoj lozi rano je ostao bez roditelja, a posvojila ga je tetka bez nasljednika. Dobio je prezime Dragojlović, ali staro nije iščeznulo iz obiteljskog pamćenja. Sačuvalo se kroz priču o precima koji su iz Hercegovine, preko Like, Slavonije i Banata stigli do Bačke, a tri stoljeća poslije vratilo se na etikete.

U dupke punoj prostoriji vinske škole Balkan Wine Center u Beogradu, 25. ožujka 2026., Mladenu pozornica nije bila nepoznata. Tijekom karijere predstavljao je mnoga vina i govorio o tlu, sortama, kiselinama, taninima i drvu. Ovoga puta pred njim su stajali Rogoz 2025., Husar 2024. i Kolodar 2024., a na svakoj je etiketi bilo njegovo prezime. Pokazalo se da nije isto stati iza tuđeg vina i pred publiku iznijeti vlastito.

Početnu nervozu brzo je pretvorio u bujicu podataka, ali nije nastupao sam. Uz njega je bila supruga Danka, doktorica znanosti i znanstvena suradnica na Institutu za prehrambene tehnologije, koja je s njim tražila položaj, gradila identitet vinarije i prvi put izravno sudjelovala u proizvodnji vina. Mladen je priznao da bez njezina potpisa nijedna boca neće izići na tržište. Odgovornost, ali i pohvale, dijele napola.

Vinarija je nastala iz spoja znanosti, prirode i obiteljske memorije. Mladen je govorio o lesu na Mihaljevcu, Danka o Bitki kod Slankamena, obiteljskom prezimenu Zec i Suncu prema kojemu zec trči. Tri vina dobila su imena po krajoliku, povijesti i prirodnim ciklusima: grašac Rogoz, chardonnay Husar i sira Kolodar. Vinogradi su na 218 metara nadmorske visine, uz spomenik Bitki kod Slankamena iz 1691. godine. Tri hektara mladih nasada njihova su, a još hektar i pol starijih vinograda uzeli su u potpuni zakup. Južno orijentirani položaj počiva na dubokom lesu bogatom karbonatima, koji Mladen uspoređuje s tlima velikih svjetskih vinograda. Četrdeset posto nasada zauzima sira, dok ostatak ravnopravno dijele chardonnay i grašac.

Od prvih berbi nastalo je oko 7500 boca, a premijska linija ni u budućnosti ne bi trebala prijeći 12.000. Dio chardonnaya već je završio kao baza za prvi pjenušac, blanc de blancs, koji će proizvoditi samo u godinama koje nisu sušne. Podrum nije reprezentativna građevina usred vinograda, nego zakupljeni lagum u Sremskim Karlovcima. Za čovjeka koji je godinama radio u tuđim podrumima važnije je što su odluke napokon njegove.

Ili, preciznije, njihove.

Prve tri boce nisu bile samo prilika da pokaže što može napraviti kada mu nitko ne postavlja granice. Bile su provjera svega što je tijekom dvadeset godina govorio drugima: da vino mora imati plan, da tehnologija ne smije prekriti sortu i da se veliko vino ne može napraviti ako prije podruma nije pronađeno pravo mjesto za vinograd.

A put do Mihaljevca počeo je mnogo prije Slankamena.

Dok su njegovi prijatelji ušteđevinu od konobarenja pretvarali u ljetovanja, Mladen Dragojlović kupovao je stručnu literaturu o vinu. Privukla ga je najprije mistika, priča o vinarima kao ljudima izdvojenima iz svakodnevice. U gimnaziji je volio kemiju, pa je od romantike brzo stigao do reakcija, procesa i brojki.

– Bio sam jako dobar kemičar, dok nisam shvatio da se i od grožđa može napraviti dobro vino!

S vremenom je nestalo i uvjerenje da su vinari posebna vrsta ljudi.

– Mislio sam da su vinari neki čudan svijet, ljudi odvojeni od stvarnosti. Na kraju sam vidio da su to sasvim obični ljudi, sa svojim manama i vrlinama. Mistika me uvela u svijet vina, ali tehnika me u njemu zadržala.

Prvo vino na kojemu je radio, 2006. godine, nije nastalo od sorte na kojoj će poslije graditi reputaciju. Bio je to muskat krokan s pijeska Bisernog ostrva pokraj Novog Bečeja, čiji je opstanak gotovo potpuno vezan uz taj dio Potisja. Pratila ga je rijetkost, ali i priča da je u njemu posebno uživao Josip Broz Tito. Mladena ni jedno ni drugo nije spriječilo da ga procijeni bez sentimentalnosti.

– Meni je taj muskat krokan bio jako čudan, nešto između vinskog i stolnog grožđa. Nakuplja malo šećera i malo kiseline, a za dobro vino treba i jedno i drugo. Više ga je podigla priča da ga je Tito obožavao nego sama kvaliteta.

Napravio je nekoliko stotina litara. Vino je bilo sortno prepoznatljivo, ljudima se svidjelo i brzo se popilo. Nije mu donijelo trofeje, ali mu je omogućilo da ono što je učio iz knjiga iskuša na grožđu koje nije nudilo jednostavna rješenja.

Znanje je potom provjeravao izvan Srbije. Stažirao je u vinariji Masciarelli u talijanskom Abruzzu, a zatim otišao u Čile, gdje je radio u RR Wineu i Viña Carmen. Ondje je upoznao drukčije razmjere proizvodnje i pristup koji nije vidio proturječnost između tradicije i suvremene tehnologije.

Iz tih je iskustava izveo ono što naziva postmodernim vinarstvom. Stara znanja nisu mu vrijedna samo zato što su stara, kao što ni nova tehnologija nije dobra samo zato što je nova. Iz jednoga i drugoga uzima ono što mu pomaže napraviti vino kakvo je zamislio. Ne voli slučajnost proglašenu filozofijom, pogrešku prodanu kao autentičnost ni tehnologiju koja govori glasnije od sorte i vinograda.

– Čovjek bez filozofije je ništa. Trebalo mi je vremena da shvatim što želim. Danas puno jasnije znam kamo idem i mnogo manje griješim.

Do te jasnoće nije stigao bez pogrešaka.

– Dok ne uspijete, svi vam govore da ste budala. Kad uspijete, onda ste genije.

Po povratku u Srbiju nije dobio jedan podrum u kojemu će mirno pokazati što zna. Dobio je cestu. Radio je s Podrumom Janko u Smederevu, Mataljem u Negotinskoj krajini, Milanovićem u Surduku, Edenom, Lastarom, Despotikom, Šapatom, Matijaševićem i poslije Đokovićem. Bili su to dijelovi profesionalnog zemljovida zbog kojega su ga prozvali letećim enologom.

Njemu je nadimak bio manje važan od jednostavnog odgovora na pitanje gdje živi:

– U Novom Sadu samo spavam.

U mjesecima kada se u vinogradima i podrumima odlučivala berba, gotovo da nije bilo dana bez puta. Iz Novog Sada vozio je prema Smederevu, Surduku, Slankamenu, Šumadiji ili Negotinskoj krajini, a zatim se vraćao i ponovno kretao. U automobilu su se izmjenjivali The Black Keys, Kings of Leon i The White Stripes, dok je u glavi preslagivao zrelost grožđa, kiseline, tanine i moguće kupaže.

Broj vinarija i prijeđenih kilometara potvrđivao je da je tražen enolog, ali je takav život imao i cijenu.

– Umoran sam i shvaćam da ovaj posao moram podići na višu razinu, jer fizički ne mogu sve stići. Želim ozbiljan laboratorij, svoj tim mladih ljudi, nekoga tko se ne boji konkurencije. Ne želim sve raditi sam.

Laboratorij je zamišljao kao mjesto preciznijega rada, a mlade suradnike kao ljude kojima će prenijeti dio znanja. Nije vidio smisao u tome da sve ostane zatvoreno u jednoj glavi, pogotovo onoga dana kada njegov automobil ne bi stigao do sljedećeg podruma.

Od svih vina koja je tijekom tih godina napravio, jedno ipak izdvaja kao najvažnije. Ne zato što je jedino osvojilo velike nagrade, nego zato što se kroz njegove berbe može pratiti kontinuitet Mladenova rada.

To je Kremen Kamen vinarije Matalj.

Grožđe dolazi s Kremenjače iznad Timoka, s rastresitoga i ocjeditoga tla punog kamena i vapnenca. Položaj dobiva dovoljno sunca da cabernet sauvignon sazrije, dok hladnije noći čuvaju svježinu. Granicu dijela vinograda s najboljim grožđem, tvrdi Mladen, moguće je prepoznati i bez karte.

– Ideš vinogradom i kušaš grožđe, a onda odjednom uđeš u zonu gdje su grozdovi i bobice potpuno drukčiji. Manji su, koncentriraniji. Tu je Kremen Kamen.

Stilski ga smješta između Bordeauxa i Kalifornije. Iz bordoških vina traži strukturu i eleganciju, ali bez previše zelenih, pirazinskih tonova; iz kalifornijskih širinu i snagu, ali bez prezrelosti i ukuhanoga voća.

– Nisam rekao da je bolji od svih vina koja stoje 250 dolara, ali ima sve što volim, a nema ono što mi kod njih zna smetati.

Uvjeren je da svaka berba Kremen Kamena može odležavati najmanje dvadeset godina. Još mu je važnije što vino nije ostalo usamljeni pogodak. Njegova se kvaliteta ponavljala, a ponovljivost je za Mladena dokaz da iza vina ne stoji slučajnost.

Možda ga još bolje opisuje gotovo zaboravljena bagrina, koju su Mladen i Matalj vratili u bocu. Profesor Avramov nekoć ju je opisivao kao sortu velike budućnosti, ali Mladen ne tvrdi da je posao završen: bagrina još čeka veliko vino koje će potvrditi sve što joj se desetljećima pripisivalo.

Takve su ga sorte privlačile upravo zato što za njih nije postojao gotov obrazac. S cabernetom i chardonnayem mogao se uspoređivati sa svijetom. S bagrinom, grašcem, moravom, silom ili probusom najprije je morao otkriti što njihov svijet uopće može biti.

No najvažniju lekciju o vlastitom znanju održala mu je sorta koju je u Slankamenu najprije želio iskrčiti: teroldego.

Kada je počeo raditi u Ateljeu vina Šapat, u vinogradu je zatekao sortu za koju je jedva znao da postoji. Teroldego, podrijetlom iz talijanskoga Trentina, u Srbiji nije imao ni prepoznatljivo ime ni tržište koje ga je čekalo.

– Ma kakav teroldego? Tko će to razumjeti i komu ćemo ga prodati? Jednom sam u životu čuo za tu sortu. Bio sam siguran da ćemo ga iskrčiti.

U vinogradima je i bez teroldega bilo dovoljno posla. Trebalo je popraviti naslone, ispraviti posljedice loše rezidbe i urediti zaštitu. Dio nasada bez budućnosti iskrčili su, pustili zemlju da se odmori i tek potom sadili nove vinograde. Od početnih šest hektara postupno su stigli do približno dvanaest.

Teroldegu je prije konačne presude ipak dao još jednu priliku. Ojačao je rezidbu, drastično smanjio prinos, grožđe klasično vinificirao i vino stavio u barrique. Tri mjeseca poslije kušao ga je s ljudima iz vinarije.

– Skočio sam sa stolice: „Ljudi, ovo je fenomenalno!“ Ima sve: visoku kiselinu, reaktivne tanine, dubinu, tamnu boju, miris svježeg mesa… U srodstvu je sa syrahom i zaista podsjeća na njega. Pozvao sam još nekoliko ljudi, svi su bili oduševljeni. I tako smo došli od „čupamo ga“ do „širimo nasad“.

Teroldego ga je prisilio da preispita prvu procjenu. Mogao je ustrajati i pronaći dovoljno razloga za krčenje. Umjesto toga prihvatio je da problem nije u sorti, nego u tome što joj nisu dali priliku pokazati karakter.

Teroldego je poslije postao jedna od perjanica Šapatove premijske linije Atila. U istoj je liniji nastao i chardonnay kojim je Mladen ponovno potvrdio koliko dobro poznaje tu sortu. Atila Chardonnay 2022. osvojio je zlato na Decanter World Wine Awardsu, a berba 2023. trofej za najbolje bijelo vino na Balkans International Wine Competitionu 2024. godine.

Mladen nije glumio ravnodušnost prema nagradama.

– Ne želim skrivati zadovoljstvo. Teroar Slankamenačkog brda fantastičan je. Znao sam da će nagrada doći, možda ne baš ta, ali negdje i nekako. To je vino s karakterom, klasično vino Staroga svijeta, najbliže Burgundiji, ali s našom mineralnošću i fenolnošću lesa.

U Šapatu je počeo raditi i s talijanskim amforama Sirio od 600 i 900 litara, opremljenima ventilima, hlađenjem i kontroliranim dotokom kisika. Nije ga privlačila romantika posude u kojoj vino ostaje prepušteno vremenu i slučaju.

– Nismo htjeli kvevrije jer u njima ne možeš kontrolirati gotovo ništa. Iznutra su premazane pčelinjim voskom, navodno neutralnim, ali ja ne želim vosak u svojem vinu.

Amforu nije smatrao povratkom u prošlost, nego alatom za budućnost. Omogućavala mu je razvoj teksture bez aroma koje vinu daje drvo. Stara ideja dobila je tehnološku kontrolu i mjesto u vinu koje je zamislio.

Najambiciozniji rezultat Šapatove igre s amforama bio je Trofej, pjenušac klasične metode čije je bazno vino većim dijelom sazrijevalo u amfori, a trideset posto u rabljenom barriqueu. Napravljeno je samo 1100 boca. Bio je to i nagovještaj smjera koji će Mladen prenijeti u vlastitu vinariju.

Kada je na Mihaljevcu odlučivao kako napraviti prvi grašac s prezimenom Dragojlović, nije posegnuo ni za inoksom ni za drvetom. Odabrao je amforu.

Vlastitu je vinsku priču mogao započeti cabernet sauvignonom ili chardonnayem, sortama uz koje se njegovo ime već odavno vezivalo. Umjesto toga, prva boca koju je predstavio publici bila je grašac.

Za tu sortu vjeruje da ima sve preduvjete postati najvažnije bijelo vino Srbije. Daje dobra vina u različitim dijelovima zemlje, ali njezino prirodno središte vidi na Fruškoj gori, gdje može postići dovoljno ekstrakta i sačuvati karakter bez pomoći aromatike drveta. Vraćanje imena grašac umjesto talijanskoga rizlinga za njega nije samo promjena naziva, nego znak da se domaći vinari oslobađaju kompleksa manje vrijednosti prema vlastitom nasljeđu.

– Istra je malvaziju digla u nebesa. Na taj se model trebamo ugledati, ali vjerujem da grašac ima još veći potencijal.

Svoj odgovor na pitanje što grašac može biti nazvao je Rogoz. Ime je dobio po biljci iz dunavskih rukavaca oko Slankamena koja se na vjetru povija, ali ostaje čvrsto ukorijenjena u vlastitom okolišu. Dragojlovićima je odgovarala kao slika vina koje ne mora nalikovati međunarodnim sortama da bi bilo ozbiljno.

– Grašac mora imati nešto autentično. Ne treba sličiti chardonnayu koji guraju u drvo, a posljednje što želim jest od njega napraviti sauvignon blanc.

Zato Rogoz neće vidjeti drvo. Berba 2025. fermentirala je nakon specifične maceracije u amforama, u kojima je ostala približno pola godine. Inoks u vinariji gotovo i ne koriste, osim pri sastavljanju završnih kupaža.

Ako je Rogoz bio izjava o sorti koju tek treba učiniti velikom, Husar je bio nova provjera Mladenova rada s chardonnayem. Ime je povezano s lakim konjanicima koji su sudjelovali i u Bitki kod Slankamena, vođenoj 1691. godine na brdu na kojemu danas raste njihov vinograd. Paunovo pero s husarskih kapa našlo je mjesto i na etiketi.

Grožđe za Husar 2024. došlo je iz petnaest do sedamnaest godina staroga vinograda, s prinosom svedenim, kako Mladen kaže, na „minimum minimuma“. Sedamdeset posto vina fermentiralo je i sazrijevalo u francuskim bačvama, a trideset posto u amforama. Bačve je birao prema tome koliko će se drvo povezati s vinom, a ne koliko će se snažno osjetiti. Jednako je oprezan bio s malolaktičkom fermentacijom.

– Ne želim napraviti chardonnay od kojega na kraju ostane samo maslac. Kremasta crta može biti šlag na torti, ali ne smije postati cijela torta.

Treće vino, Kolodar 2024., bilo je sira, a Mladen je inzistirao upravo na tom imenu sorte, umjesto na shirazu. Razlika mu nije bila jezična, nego stilska. Nije želio gusto, prezrelo i drvom opterećeno vino Novoga svijeta, nego elegantniji izraz srednjega tijela, svježega tamnog voća i začina.

Velik dio bobica nije muljan, a u fermentaciji je završilo i približno dvadeset posto cijelih grozdova. Djelomična karbonska maceracija trebala je sačuvati voćnost, dok je godinu dana u bačvama prvog i drugog punjenja vinu dalo strukturu bez toga da ga drvo prekrije.

Ime Kolodar Dragojlovići su povezali s kruženjem godišnjih doba, prirodnim ritmom i trenutkom u kojemu vinograd daje zreo plod: kolo je ciklus, a dar ono što priroda daje čovjeku.

Tri vina nisu bila inačice onoga što Mladen radi u drugim podrumima. Rogoz nije bio grašac napravljen prema receptu za sauvignon blanc, Husar nije ponavljao njegov chardonnay iz Šapata, a Kolodar nije želio biti novi syrah neke od vinarija kojima savjetuje.

Prvi put nije morao tražiti kompromis između vlastite zamisli i tuđega projekta. Ipak, ni sada posljednja riječ nije pripadala samo njemu. Prije izlaska pred publiku svaka je boca morala dobiti i Dankin potpis.

Danka i Mladen u vlastitu su vinariju unijeli znanstvenu preciznost, ali vino ne smatraju laboratorijskim proizvodom. Brojke mogu objasniti što se u njemu događa i pomoći da se izbjegnu pogreške, ali ne mogu nadomjestiti osjetila. Mladen zato tvrdi da vrhunski enolog mora biti izvrstan kušač i ostati imun na prolazne trendove.

Jednako nepovjerljivo gleda na etikete kojima se vina unaprijed proglašavaju prirodnima, organskima ili zdravijima. Ne odbacuje njihove ciljeve, nego marketing koji sugerira da jedna riječ na etiketi jamči odgovornost u vinogradu i kvalitetu u boci.

– Gotovo sva moja vina po količini sumpora ulaze u organsku kategoriju. Ali ne želim to isticati na etiketi, jer je poanta u kvaliteti vina, a ne u sloganu.

Svoj pristup radije naziva održivim vinogradarstvom: tlo obrađivati mehanički kad god je moguće, zaštitna sredstva upotrebljavati samo kada su nužna i izbjegavati najagresivnije herbicide. Ni organska proizvodnja, upozorava, nije bez problema ako se iza njezine oznake skriva pretjerana uporaba bakra.

– Nije šija nego vrat. Zagađuju i jedni i drugi. Teško je reći što je gore.

Takav odnos prema jednostavnim odgovorima objašnjava njegov rad. Amfora nije bolja zato što je drevna, a barrique nije loš zato što može prekriti vino. Grašac nije velik samo zato što je domaći, kao što chardonnay nije bezličan zato što je posađen posvuda. Svaka sorta, posuda i postupak moraju opravdati svoje mjesto u vinu.

Isto mjerilo primjenjuje kada govori o vinskoj Srbiji. Nagrade ga vesele i smatra ih nužnima zemlji koja na razvijenim tržištima nema povijesni ugled Francuske ili Italije.

– Ako nemamo i kvalitetu i priznanja, nemamo kamo. Nagrade su naš argument da kažemo: pogledajte, možemo se ravnopravno nositi s vama.

No medalje s vrha ne mogu sakriti problem u podnožju vinske piramide.

– Ne možeš kupiti vino od tri eura, odnijeti ga kući i reći: „Ovo je odlično, svježe, voćno i bez mana.“ Da ne grebe, da nije oksidativno ni reduktivno. Toga u Srbiji gotovo nema, a to je temelj industrije.

Podjednako ga zabrinjava manjak ljudi sposobnih brinuti se o vinogradima. Srbiji, smatra, više nedostaje ozbiljnih agronoma nego enologa. Fitoplazma se širi, zaštita se često provodi bez dovoljno znanja, o virusima se premalo govori, a posljedice će postati vidljive tek kada ih više ne bude lako zaustaviti.

Budućnost ipak ne vidi samo u otklanjanju slabosti. Vjeruje u prokupac i tamjaniku, novostvorene sorte poput morave, sile i probusa, bagrinu koja još čeka svoje veliko vino, a najviše u grašac. Ne očekuje da domaći vinari odbace međunarodne sorte, nego da vlastite prestanu promatrati kao utješnu nagradu.

Za deset godina Srbiju vidi kao regionalnu vinsku silu, uz Mađarsku i Sloveniju. Sebe je dugo zamišljao na malom imanju na Fruškoj gori, s nekoliko hektara vinograda, laboratorijem i vinarijom dovoljno ozbiljnom da bude posao, ali dovoljno malom da ostane mjesta za prijatelje.

– Svakako s pogledom na Dunav.

Od svih ljudi povezanih s vinom Mladen najviše zavidi onima koji o njemu znaju manje od njega. Onima koji mogu otvoriti bocu, natočiti čašu i prepustiti joj se bez potrebe da utvrde temperaturu fermentacije, vrstu bačve, razinu sumpora, zrelost tanina ili pogrešku koja se mogla izbjeći u podrumu.

– Nevjerojatno je koliko rijetko mogu prići vinu opušteno, bez analize, bez traženja mana i bez razmišljanja kako je moglo biti bolje. To je moje prokletstvo.

Kada se želi odmaknuti od vina, koncentrirano sluša glazbu, još jedno područje kojemu ne pristupa površno. Za sebe kaže da je „all around winemaker“: zanimaju ga različite sorte i vinogorja, a ne jedna tehnika ili prepoznatljiv recept. Za svako vino pokušava pronaći vlastiti put.

Vlastita vinarija nije nastala kao još jedan konzultantski projekt. Bila je pokušaj da ono što je godinama učio na putu između tuđih podruma napokon okupi na jednome mjestu.

Na predstavljanju prvih vina nervoza je nestala čim je počeo govoriti o grašcu, amforama, kiselinama i lesu. Na tom je terenu ponovno bio siguran. Drukčije je bilo govoriti o prezimenu na etiketi, Dankinu potpisu i zecu koji prema Suncu nosi obiteljsku priču staru tri stoljeća.

Predak Đuro Zec nije mogao znati da će izgubljeno prezime jednoga dana postati znak obiteljske vinarije. Mladen je, s druge strane, dugo znao što traži: nekoliko hektara na Fruškoj gori, mali podrum, laboratorij i manje cesta kojima mora voziti.

Hoće li mu vlastita vinarija pomoći da u čaši napokon ponekad vidi samo vino, još ne zna. Prve tri boce pokazuju da nije prestao analizirati ni kontrolirati gotovo ništa. Jedino se više ne mora pitati čije će ime, nakon svih njegovih odluka, završiti na etiketi.