Dvanaest godina nakon što je izašao iz Iločkih podruma i krenuo ispočetka, u najgoroj vinogradarskoj godini koju pamti, Mladen Papak danas radi vina koja mijenjaju način na koji se gleda Ilok.
U tom vremenu izgradio je vinariju na Radošu, oblikovao vlastiti stil i dokazao da iskustvo iz velikog sustava vrijedi tek onoliko koliko ga znaš pretočiti u osobnu priču. A kad ga pitate je li zažalio, odgovor dolazi bez zadrške: ni jedne sekunde.
Kad sam ga prvi put, 2014. godine, na Principovcu sreo u njegovoj novoj ulozi, konobari su ga i dalje zvali – „direktore“.
Mladen je tvrdio da to ne primjećuje, ali kad mu se konobar drugi put obratio riječima: „Stižem brzo, direktore!“, nasmijao se i samo kratko rekao:
- Izgleda, jednom direktor, uvijek direktor!
Bio je to dobar početak razgovora s čovjekom koji je upravo iza sebe ostavio veliki sustav i ušao u nešto neusporedivo rizičnije: vlastitu priču.
I baš tada, kad je napokon trebao raditi samo za sebe, priroda mu je priredila ono što ni u najgorim slutnjama nije mogao poželjeti.
Godinu koja je sve trebala zaustaviti.
Ni danas, dvanaest godina poslije, Mladen Papak ne zaboravlja 2014.
Kao da mu je baš ta godina htjela postaviti pitanje svih pitanja: jesi li siguran da to doista želiš?
Kiše nisu prestajale padati. Trulež se osjećala u zraku. Svaki odlazak u vinograd donosio je novi val nelagode. U tramincu ju je osjetio prije nego što ju je vidio.
Tada se sjetio pokojnog Ivana Juroša.
Mnogo ranije, kao mlad enolog, u jednoj slično kišnoj godini došao mu je po savjet, uvjeren da će traminac istrunuti. Juroš ga je saslušao i mirno rekao da poprskaju vinograd i – čekaju.
Na njegov zabrinuti pogled samo je dodao rečenicu koju vinski ljudi pamte cijeli život:
- Kiše su uvijek padale, sve su stale, pa će stati i ova.
Tada su stale. Te godine dobili su izvrstan traminac, možda i prvi doista veliki pod etiketom Iločkih podruma.
Međutim, 2014. godine – nisu.
Kiša nije prestajala, a s njom je rasla i nelagoda.
Lišće je već bio prorijedio kako bi grožđe bilo zrelije i zdravije. U normalnoj godini to bi bio potez koji pravi razliku. U toj godini postalo je dodatni problem.
Najgora berba u njegovoj karijeri.
I to prva.
Katastrofa, govorio je tada. Lošiju godinu u svojoj karijeri nije imao, a nesreća je htjela da to bude njegova prva samostalna godina.
Morao je objašnjavati svima da je godina loša i da bolje ne može, a dio ljudi to je shvaćao kao izgovor. Drugi su, pak, valjda u sebi mislili: bio je direktor, što on zapravo zna o proizvodnji vina?
Kao da je lako izbrisati činjenicu da je prije direktorske funkcije, prije uprave i strategija, bio upravo ono najvažnije – enolog.
Da je tada posustao, nitko mu to ne bi mogao previše zamjeriti. Imao je iza sebe dovoljno toga da može živjeti mirnije. Ali Papak nije od onih ljudi koji nakon prvog velikog naleta nevremena počinju sumnjati u ono što znaju. Dapače, loša ga godina nije pokolebala, nego dodatno inatila. Htio je pokazati, i na primjeru vlastitih vina dokazati, da je Ilok kao vinogorje sam hrvatski vrh, da ima odličan potencijal i da se priča o iločkom terroiru može podići još jednu stepenicu više. Ne deklarativno, ne lokalpatriotski, ne uz čašu fraza, nego vinom.
Prvih mjesec dana nakon odlaska, priznavao je tada, bilo mu je najteže. U Iloku je gotovo na svakom koraku nailazio na nešto što ga je obilježilo kroz dva desetljeća rada u Iločkim podrumima, a ljudima je morao objašnjavati zašto ga ondje više nema. Nije pretpostavljao da će se razići s okusom gorčine. I upravo se tada pokazalo koliko je pametna bila ona polagana, gotovo podsvjesna gradnja odstupnice – sadnja vlastitih vinograda, komad po komad, kao da si je negdje duboko u sebi, i prije nego što je to želio priznati, pripremao teren za dan kad će morati krenuti sam.
Danas, dvanaest godina poslije, na pitanje je li ijedne sekunde zažalio što je otišao iz velikog sustava, odgovara bez oklijevanja, ali s osmijehom koji nije izgubio ni trunku ironije:
- Možda jedino zato što nisam otišao i ranije.
A onda odmah postane ozbiljan:
- Nisam ni sekunde zažalio.
Kad retroaktivno gleda na taj trenutak, vidi ga kao gotovo idealno tempiran životni rez. Otišao je s 51 godinom, u dobi u kojoj još imate dovoljno energije, živaca, motivacije i fizičke snage da nešto novo gradite, a istodobno iza sebe već nosite iskustvo koje vas štiti od najskupljih grešaka. Između tridesete i pedesete, kaže, čovjek još može puno toga podnositi – sustav, hijerarhiju, pritiske, tuđe odluke, tuđu logiku. Danas to više ne bi mogao. Danas radi sam, sam odlučuje, sam snosi posljedice. Ako uspije, uživaju on i njegova obitelj. Ako ne uspije, sam plaća cijenu. Ali barem nikome ne polaže račune osim stvarnosti.
Ta rečenica zvuči jednostavno, ali u njoj je možda najtočniji sažetak Papkova drugog profesionalnog života. Jer on se iz Iločkih podruma nije povukao u mirniju, manju i komotniju verziju posla koji je već znao. Nije otišao da bi se sklonio. Otišao je da bi sve ono što u velikom sustavu nije mogao provesti do kraja napokon iskušao na vlastitoj koži, u vlastitom vinogradu i pod vlastitom etiketom.
A etiketa je, odmah u početku, govorila gotovo jednako mnogo kao vino.
Kad se pojavila njegova prva linija, bio sam među onima koji su s veseljem registrirali ne samo da je Mladen Papak krenuo samostalno nego i da je pritom pokazao ono čega u hrvatskom vinu često kronično manjka – dobar humor na vlastiti račun. Na etiketi je, naime, u prvi plan stavio papak. Ne kao neugodan teret prezimena, ne kao obrambeni mehanizam, nego kao identitetski znak. Štoviše, papak je na etiketi bio odjeven u odijelo, elegantno aludirajući na njegovu direktorsku prošlost. Imao je, pričao mi je tada, dva prijedloga za etikete. Jedan s iločkim povijesnim motivima, drugi autoironičan. Nije se dugo premišljao. Autoironija je pobijedila.
Reakcije su bile sjajne. I doista, bilo je nečeg osvježavajuće zdravog u toj odluci. U zemlji i kulturi u kojoj ljudi često ulažu golemu energiju da prikriju, zaglade ili prešminkaju ono što bi ih navodno moglo činiti ranjivima, Mladen Papak je uzeo vlastito prezime – riječ koja u svakodnevnom govoru ima i pomalo podrugljivo značenje – i pretvorio ga u duhovitu i pamtljivu etiketu. Znao je, dakako, sve konotacije prezimena, ali zbog toga nije imao nikakav kompleks. Prezime je naslijedio od roditelja, potpisuje ga cijeli život i sasvim je logično bilo, govorio je, da ga prihvati i kao vizualni znak svoje vinarije. Vanja Cuculić, dizajner njegovih pakovina, očito je dobro osjetio da se upravo tu krije idealna mjera jednostavnosti, osobnosti i pamtljivosti. Nema kiča, nema prenemaganja, nema dokazivanja. Samo čovjek koji dovoljno vjeruje sebi da si može dopustiti šalu na vlastiti račun.
Ipak, ako je papak na etiketi bio duhovit i osoban detalj, pravi, duboki identitetski potpis njegove vinarije nije bilo prezime, nego položaj: Radoš.
Mladen je od samog početka učinio sve da Radoš iziđe iz sjene mnogo glasovitijih iločkih pozicija, ponajprije Principovca i Vukova. Silno je htio da taj položaj napokon dođe do izražaja koji zaslužuje. Bio je uvjeren, i to ne samo emotivno nego i enološki, da je Radoš izvanredan i nezasluženo u drugom planu. S vremenom je vlastitim primjerom počeo argumentirati čak i tvrdnju koja bi nekome sa strane mogla zazvučati smjelo: da je Radoš možda i najbolji iločki položaj. Nije to govorio marketinški, nego doslovno imenom svojih najboljih vina. Liniju koja nosi najviše ambicije nazvao je upravo – Radoš.
U toj odluci opet je sadržano nešto mnogo važnije od pukog imenovanja. Papak nije želio graditi vinariju samo na brendu vlastitog imena, nego na terenu, na položaju, na mjestu koje može ponijeti težinu identiteta. A to je uvijek ozbiljniji posao.
I baš zato nije slučajno da je vinariju izgradio ondje gdje se i vino rađa – u vinogradu.
To je, zapravo, jedan od najupečatljivijih i najlogičnijih poteza u njegovoj samostalnoj karijeri. Dok su gotovo sve iločke vinarije u samome gradu ili neposredno uz njega, Papak je svoju smjestio izvan grada, usred loza. Danas to zvuči kao najprirodnija stvar na svijetu, ali u iločkom kontekstu to je bio jasan iskorak. Njegovi roditelji upravo su ondje imali kuću. Ondje se rodio, ondje odrastao, ondje je, prije nego što su vinogradi potpuno ispunili pejzaž, trčao kao dijete po brežuljku, išao u područnu školu i upijao, i ne znajući, zavičajni kod koji će ga poslije odvesti prema agronomiji i vinu. Od roditelja je naslijedio pet hektara zemlje, dokupio još osam i postupno zaokružio vinogradarski posjed. Deset hektara nalazi se u jednom komadu, upravo ondje gdje je danas vinarija. Kad je počeo ozbiljno razmišljati o privatnom vinarstvu, u konceptu podizanja vinograda već je vidio i vinariju.
A zašto u vinogradu? Na to pitanje danas odgovara gotovo školski jasno, ali s iskustvom čovjeka koji je vidio mnogo svijeta. Putovao je po Europi, Južnoj Africi, Kaliforniji, Australiji i zaključio da su gotovo sve vinarije građene posljednjih pedesetak godina – u vinogradu. Tri su razloga. Prvi je ekonomski: zašto bi u berbi svaki dan vozio grožđe osam kilometara do podruma ako može preraditi ondje gdje je ubrano? Drugi je tehnološki: grožđe nakon berbe mora što prije u preradu, sa što manje transporta, tresenja, čekanja i oštećenja. Treći je eno-gastro-turistički: ljudi obožavaju doći u vinariju iz koje vide vinograd o kojem im domaćin govori i iz kojeg upravo piju vino. Vino je proizvod usko vezan uz mjesto svoga nastanka. Kad gost sjedi na terasi i gleda loze iz kojih je to vino došlo u čašu, doživljaj je dublji, konkretniji, stvarniji. Danas, s vremenskim odmakom, Papak je uvjereniji nego ikad da je to bio pun pogodak.
No nijedna od tih pametnih odluka, ni etikete, ni lokacija, ni reputacija, ne bi značile mnogo da nisu došla vina. I tu se, zapravo, nalazi središnji razlog zbog kojeg je priča o Mladenu Papku danas mnogo veća nego što je bila 2014. Tada je postojala ambicija, znanje, karakter i vrlo jasna ideja što želi. Danas postoje i konkretni dokazi. Dvanaest godina poslije vidi se što je iz te samostalnosti nastalo: ne tek korektna privatna vinarija nekadašnjeg direktora, nego autorska kuća koja je na nekoliko ključnih sorti ponudila drukčije čitanje iločkog terroira.
Najzanimljivije je što Papak sam kao posebne satisfakcije navodi upravo vina koja su u velikom sustavu bila teže provediva ili su tražila razinu eksperimenta i fokusa kakvu tamo nije mogao imati. U velikom sustavu, kaže, ne možete si priuštiti da se četiri berbe igrate s nečim što možda uspije, a možda i ne. Tamo morate proizvoditi, držati ritam, isplaćivati plaće, misliti na planove, strategije, tržište, vlasnike, hijerarhiju. U maloj vinariji možete pokušati ono što prije niste mogli. Možete pogriješiti. Možete učiti. Možete od sorte za koju su svi mislili da je prosjek pokušati napraviti nešto što će promijeniti percepciju.
Upravo tako govori o rajnskom rizlingu.
Dok ga je većina u Iloku dugo tretirala kao sortu sporednog značaja, prosječnu, možda i ispodprosječnu, Papak je u njemu vidio izvanredan potencijal. Nije ga, naravno, otkrio iz ničega. Njegova dugogodišnja fascinacija rajnskim rizlingom traje još iz vremena kada je putovao po njemačkim i francuskim vinogorjima, kušao vina s Mosela i iz Alzasa te se pitao kako je moguće da se u Iloku o toj sorti govori tako malo ambiciozno. Inspiracija su mu bili Mosel i Alzas, ali ne zato da ih kopira. Naprotiv. Znao je vrlo dobro da Ilok nikad ne može dati isti rizling kao oni i da to ne treba ni pokušavati. Terroir je drukčiji, klima drukčija, stil drugačiji. Ali ono što ga je zanimalo bilo je može li Ilok, uz pravi pristup, dati najbolju moguću verziju vlastitog rajnskog rizlinga.
Odgovor je tražio strpljivo, gotovo laboratorijski precizno. Četiri berbe trošio je na to da shvati kako dobiti vino koje će imati i kiseline i aromu i tijelo. Ključ je našao u kombiniranju rokova berbe. Jedan dio grožđa bere ranije, dok su kiseline više i aroma svježija. Drugi dio ostavlja dulje, da dobije zrelost, tijelo, snagu, mišiće vina. Onda ih spaja, pažljivo dozira, traži omjer. To više nije rutinska enologija. To je ono što Papak danas smije i može raditi zato što je sam svoj gospodar, a nekoć u velikom sustavu to nije mogao provoditi s tom razinom koncentracije.
Rezultat je rajnski rizling s oko 7,5 grama kiselina, što za Ilok zvuči gotovo nevjerojatno. Još važnije, to je vino koje je prepoznatljivo kao njegovo, kao vino kuće, kao dokaz da sorta koja je godinama bila podcijenjena u pravim rukama može postati jedan od najuvjerljivijih argumenata vinarije. Papak vrlo svjesno govori da to nije slučajno. Htio je da bude prepoznatljivo. Htio je da bude njegovo.
Ako je rajnski rizling za njega osobna satisfakcija jer je od podcijenjene sorte izvukao ono što je dugo slutio, onda je graševina za Papka gotovo polemički projekt.
Dok je radio u Iločkim podrumima, stalno je slušao kako su iločke graševine teške, zemljane, trome. Te stare formulacije pratile su sortu kao da su same po sebi istinite. Njemu su, međutim, odavno smetale. Nije vjerovao da je problem u sorti ni u terroiru. Problem je bio, uvjeren je, u pristupu. U načinu rada, u odabiru trenutka, u tome kako se s vinom postupa. Ako dobijete graševinu s malo kiselina, kaže, nećete dobiti ni voćnost koja joj treba. A bez voćnosti, bez svježine, bez lakoće koja nije banalna, graševina ostaje bez identiteta.
Po njegovu sudu, graševina mora zadovoljiti tri osnovna parametra: mora biti svježa, lagana i voćna. Ali ne smije biti banalna. To „ali“ ovdje je ključno, jer se upravo u njemu vidi Papakova ambicija. On ne želi jednostavno vino koje će šarmirati trivijalnom pitkošću. Želi vino koje će biti lako na prvi gutljaj, ali ozbiljno u strukturi, s tijelom, s aromatikom, s kremoznošću, s onim osjećajem da piješ vino koje zna što je.
Kad govori o svojoj graševini berbe 2015., gotovo se osjeća da o njoj govori s nekom tihom profesionalnom radošću. Kiselina oko šest grama, trinaest posto alkohola, puno lijepih voćnih mirisa, snažnije tijelo, kremoznost i svježina. Gotovo savršena, kaže. A to nije mala riječ za čovjeka koji je veći dio života proveo među vinima.
Ipak, možda je najveći iskorak postigao s vinom koje se u Iloku podrazumijeva, ali se baš zato često i uzima zdravo za gotovo – s tramincem.
Papak o tom vinu ne govori kao o statui koju treba samo održavati, nego kao o sorti s kojom se može igrati, pod uvjetom da znaš što radiš. Njegov Rosamal, vino koje je na jednom ocjenjivanju doslovno pomelo konkurenciju i pokazalo potpuno drukčiji traminac od uobičajenih iločkih predodžbi, nastao je upravo iz te igre i mašte. Kontrolirane, naravno. Nije ga pustio previše prema predikatu, ali jest malo zakasnio s berbom. Godina je, srećom, dopustila da se unatoč tome sačuvaju kiseline. Traminac je završio sa šest grama kiselina, što je za tu sortu gotovo atipično – pet grama je obično plafon. Dodajte tomu još malo ostatka šećera, snažno tijelo i deset godina razvoja u boci pa dobivate vino u kojem su se primarne arome povukle pred tercijarne note, zrelost, kompleksnost i onu vrstu dubine zbog koje se traminac više ne doživljava samo kao mirisni zavodnik, nego kao ozbiljno, slojevito vino.
Upravo na tom mjestu možda se najjasnije vidi što Papak radi drugačije. On ne mijenja identitet sorte, nego joj pokušava pronaći drukčiji izraz unutar iločkih mogućnosti. Ne ruši tradiciju, nego ju rasteže do mjesta na kojem počinje nova interpretacija.
A onda dolazi frankovka, možda najtiša, ali nipošto najmanje važna točka njegova rada.
Frankovku zapravo u vlastitim nasadima ni nema. Radi je iz vinograda koje je uzeo u zakup od kuma, također vinara, koji više nije stizao sam obrađivati te položaje. Prva berba bila je 2018. I odmah se dogodilo nešto lijepo. Manje opterećenje trsa, pažljivo odabran termin berbe, malo kasnije branje, malo dehidracije i dobivena je frankovka koja je pokazala ono što se često zaboravlja: da ovo vino traži vrijeme. Papak i tu ide kontra navike koja je dugo vladala – da je frankovka praktički vino za jednu godinu, nešto što treba brzo izaći i brzo se popiti. Kod njega frankovka u podrumu ostaje četiri godine i tek onda ide u bocu. To je već posve druga filozofija. I opet dolazimo do iste pouke koju on stalno naglašava: vinu treba vremena. Veliko vino ne nastaje za godinu dana. Da nastaje, svi bi bili veliki vinari.
Ta rečenica zapravo vrijedi za cijelu njegovu priču.
Jer ni Papak kao vinar nije nastao preko noći, a nije ni njegova samostalna vinarija. Odrastao je na Radošu, među grožđem i zemljom koju su njegovi roditelji, doseljeni 1960. u Ilok „trbuhom za kruhom“, postupno osvajali i pretvarali u vinograde. Loza je za njih bila nešto novo, ali su je brzo savladali i malo-pomalo kupovali komad po komad zemlje. U takvu okruženju bilo je gotovo logično da Mladen upiše srednju poljoprivrednu školu u Iloku pa potom Agronomski fakultet u Zagrebu. Sam kaže da je njegovo školovanje bilo čista logika. Otišao je studirati da bi se vratio u Ilok, ne znajući čeka li ga ondje radno mjesto, ali uvjeren da će kao mladi inženjer agronomije kad-tad dobiti priliku.
Rat mu je tu logiku brutalno prekinuo. U progonstvu su vino i vinogradi morali pasti u drugi plan, a život se sveo na preživljavanje. Sa suprugom je vodio trgovinu prehrambenim namirnicama, što mu je, koliko god zvučalo paradoksalno, kasnije donijelo jedno neplanirano, ali dragocjeno znanje – trgovački zanat. Kad se vratio u Ilok, zatekao je vinograde u lošem stanju, puno je toga trebalo obnavljati od nule. Istodobno, otvorio mu se put u Iločke podrume, gdje je najprije radio kao enolog, a zatim praktički meteorski napredovao: nakon samo četiri godine već je bio glavni enolog, a poslije i predsjednik Uprave.
Teško je precijeniti koliko je za suvremenu povijest Iločkih podruma važna upravo ta faza njegova rada. Pod njegovim vodstvom vinarija je doživjela ozbiljan uspon, počela proizvoditi široku lepezu kvalitetnih vina, od vrhunskih i predikatnih do ledenih berbi, i tržišno se postavila tako snažno da su njezine etikete pustile korijenje na policama gotovo kao institucija. Kad danas kaže da ih sa svojih polica ne može istisnuti, govori to bez gorčine, gotovo s profesionalnim priznanjem vlastitom nekadašnjem radu. Primjerice, osvojiti Vinkovce, tradicionalnu tvrđavu Kutjeva, bila je u ono vrijeme velika stvar.
No velika vinarija, koliko god vam dala prostora, iskustva i ugleda, ipak ima granicu. Ima vlasnika. Ima upravu. Ima hijerarhiju. Ima planove i strategije koje morate poštovati. Odgovornost je golema, a sloboda uvijek djelomična. Papak danas vrlo jasno razlikuje ta dva svijeta. U velikoj firmi imate vlasnika koji najviše odlučuje i predsjednika Uprave koji najviše odgovara. To čovjeka izjeda. Zbog problema u svojoj vinariji može spavati, kaže, jer zna da će ih nekako riješiti. Zbog problema u velikoj vinariji nije mogao spavati, jer nikad nije znao hoće li problem moći riješiti s vlasnikom. A odgovornost je uvijek bila na njemu.
Zato je njegova današnja vinarija, premda manja, zapravo veća u onome najvažnijem: u slobodi odluke.
Ta sloboda, međutim, kod njega nije proizvela nered, taštinu ni voluntarizam. Nije ga pretvorila u vinara koji radi što mu padne na pamet samo zato što može. Naprotiv. Kod Papka se sloboda pretvorila u disciplinirano eksperimentiranje, u stalni rad na kvaliteti i u vrlo oprezan rast. Počeo je s oko 30.000 litara. Danas je na oko 150.000. Ali to povećanje nije se dogodilo naglo ni bezglavo. Kapacitet vinarije osmišljen je tako da može maksimalno primiti oko 250.000 litara, dok bi godišnja proizvodnja trebala biti oko 200.000. No ta brojka njemu nije cilj po sebi. Kvantiteta, ako dođe, dobro je došla, ali nije imperativ. Kvaliteta mora biti zadovoljena. Svako prebrzo širenje moglo bi je urušiti, a to je najmanje što želi.
I u tome je, opet, dosljedan sebi. I kad govori o rajnskom rizlingu, i kad govori o graševini, i kad govori o frankovki ili tramincu, uvijek se vraća istoj stvari: procesu. Godinama rada. Strpljenju. Ponavljanju. Učenju. Nijedno vino nije rezultat jedne inspiracije, nego niza pokušaja, korekcija, sezona, grešaka, čekanja i odluka. U tom smislu Papak je pravi vinar kasnog sazrijevanja. Ne zato što je kasno počeo – naprotiv, u vinu je praktički cijeli život – nego zato što je vlastitu punu autorsku slobodu dobio tek u godinama kad su mnogi drugi već umorni.
A on, zanimljivo, ne djeluje nimalo umorno.
Kad ga pitate odakle mu toliko energije, gotovo kao da se iznenadi samim pitanjem. Radi neumorno. Bio je prošli tjedan i u Splitu i u Zagrebu, u državnoj komisiji, radi u vinogradu, radi u podrumu, prilagođava se danu, vremenu, potrebama. Kaže da dok je čovjek zdrav – prepreka nema. Ovaj posao ne da voli, nego ga obožava. U njegovim riječima nema ni traga onoj vrsti patetičnog zanosa koju se katkada susreće kod ljudi koji pokušavaju od rada stvoriti mit o sebi. Kod Papka to zvuči uvjerljivo upravo zato što je sve vrlo konkretno. On taj posao doista živi.
Možda je zato jedna od njegovih najzrelijih i najvažnijih rečenica upravo ona u kojoj priznaje da je, kad je odlazio iz Iločkih podruma s 51 godinom, mislio da sve zna o vinu. Danas, s odmakom od dvanaest godina, kaže da je u privatnom poslu naučio barem još toliko. To je rečenica velikog profesionalca. Ljudi prosječnog znanja s godinama postaju sve sigurniji u svoje gotove odgovore. Ljudi pravog znanja sve su svjesniji širine onoga što još ne znaju.
Uz sve to, Papak je uspio zaokružiti i gotovo cijelu lepezu vina koje jednoj vinariji daju ozbiljnost i širinu – od pjenušca do predikata i ledenih berbi. Pjenušac je za njega još jedan dokaz da se i u Iloku može razmišljati izvan standardnog okvira. U njemu su objedinjene tri sorte, a oslonac mu je chardonnay, uz dodatak rajnskog rizlinga i traminca. Grožđe se bere ranije da bi se sačuvale kiseline i dobilo bazno vino čija će okosnica izdržati drugu fermentaciju. Pjenušac, kaže, nije jeftino vino, ali je kultura njegova pijenja dio višeg civilizacijskog standarda kojem bi i ovdašnje tržište trebalo stremiti.
Predikati su, pak, kod njega odavno više od usputnog dokaza znanja. Oni su stvar reputacije. U međuvremenu je imao dvije ledene berbe traminca, 2016. i 2021., a sada je napokon dočekao i ono što ga je posebno veselilo – ledenu berbu graševine. Nakon pet godina čekanja, na temperaturi od minus osam stupnjeva, na Radošu je pobrana graševina iz koje će nastati rijetko i skupo predikatno vino. Tko poznaje Papka, zna koliko mu to znači. On je jedan od rijetkih hrvatskih vinara koji ni pod pritiskom klimatskih promjena nisu odustali od toga da dio grožđa svake godine ostavljaju na lozi, u nadi da će zima ipak dati onu kratku, oštru priliku za ledenu berbu. To je ogromna žrtva prinosa, logistički vrlo težak posao i ekonomski prilično neisplativa operacija ako gledate samo čistu računicu. Ali upravo tu se vidi razlika između vina koja se rade samo radi prodaje i vina koja se rade i radi reputacije, radi vrha, radi samopotvrde vinara i mjesta iz kojeg dolazi.
Za Papka ledena berba predstavlja vrhunac vinske proizvodnje. Ona pokazuje koliko su klima, vinograd i stručnost ljudi koji stoje iza vina doista na visokoj razini. Ne rade se takva vina isključivo radi zarade, nego i radi ugleda. Ona osvajaju priznanja, medalje, titule šampiona i jačaju brend vinarije. Kad to kaže, ne zvuči kao reklamni slogan, nego kao čovjek koji dobro zna koliko je truda, čekanja i gubitka ugrađeno u svaki gutljaj takvog vina. Kod ledene berbe prinosi su smiješno mali, od pet do deset posto onoga što biste dobili da ste grožđe obrali u rujnu. Dio pojedu ptice, dio strada od vremena, dio odnese dehidracija, a onda još morate organizirati berbu i preradu na temperaturama duboko ispod ništice. Fermentacija se teško pokreće, traje mjesecima, vino se dugo smiruje, stabilizira i na tržište dolazi tek nakon dvije ili tri godine. To nije posao za nestrpljive.
I možda upravo zato ova priča o Mladenu Papku na kraju nije samo priča o uspješnom vinaru, ni samo o bivšem direktoru koji je dobro iskoristio svoje znanje i kontakte. Ona je priča o čovjeku koji je u drugom profesionalnom poluvremenu uspio spojiti iskustvo sustava i slobodu privatnika, disciplinu velikih brojeva i osjetljivost malih serija, lokalni terroir i međunarodno znanje, reputaciju koju je stekao i rizik koji je svjesno preuzeo.
Kad danas na Radošu kušate njegova vina, ne pijete samo rezultat tehnički korektne proizvodnje. Pijete i jedan pogled na Ilok. Pijete uvjerenje da rajnski rizling ovdje može biti mnogo više od fusnote. Pijete graševinu koja se bori protiv vlastitih stereotipa. Pijete traminac koji je zadržao aromatsku raskoš, ali je dobio i kiselinsku kičmu, dubinu i ozbiljnost. Pijete frankovku kojoj je dano vrijeme koje je predugo bilo uskraćeno. Pijete ambiciju da se položaju Radošu vrati dostojanstvo koje mu pripada. Pijete i inat čovjeka koji je u najgoroj mogućoj godini odlučio da ipak ide do kraja.
Možda je upravo zato, danas više nego 2014., ona njegova šala s Principovca dobila novo značenje.
Jednom direktor, uvijek direktor?
Možda.
Ali u slučaju Mladena Papka to danas zvuči manje važno od jedne druge, točnije i ljepše definicije: jednom vinar – uvijek učenik vlastitih vinograda. I baš u toj spremnosti da stalno uči, da iskušava, da ne pristaje na prečace i da u drugoj polovici života radi s jednakim žarom kao na početku, leži razlog zbog kojeg je njegova samostalna priča prerasla početnu znatiželju i postala nešto mnogo ozbiljnije.
Postala je dokaz da se iz velikog sustava može otići bez gorčine koja izjeda, da se iskustvo može pretvoriti u osobni rukopis i da Ilok, kad ga se čita bez inercije i bez gotovih obrazaca, još uvijek može iznenaditi i one koji misle da ga odavno poznaju.
A Mladen Papak upravo to radi već dvanaest godina: iznenađuje. Polako, uporno, bez buke veće od one koju vino samo može proizvesti. I s mnogo više smisla za humor na vlastiti račun nego što bi čovjek ikad očekivao od nekadašnjeg direktora.
Iz Iločkih podruma otišao je kao direktor. Na Radošu je postao autor.
