ĐORĐE BIKICKI: Nije želio vino za svakoga

– Teksas popije više vina Bikicki nego cijela Srbija.

Đorđe Bikicki izgovorio je to početkom 2025. bez likovanja i lažne skromnosti, kao podatak koji je i njemu još pomalo neobičan. Uostalom, nije bio samo Teksas. Tijekom 2024. vina iz njegovih organskih vinograda u Banoštoru stigla su u 23 zemlje, od Meksika, Sjedinjenih Američkih Država i Kanade do Japana, Australije, Kine i Južne Koreje. Oko 75 posto tadašnje proizvodnje odlazilo je u izvoz, premda najčešće nije bila riječ o velikim količinama: nekamo paleta, nekamo deset, u Ameriku nešto više.

Još je neobičnije što čovjek čija vina danas putuju svijetom do svojih dvadeset i nekih godina gotovo nije ni pio vino.

– Razina znanja bila mi je nula.

Put do vina nije mu otvorila obiteljska tradicija. Rođen je u Beogradu, dio djetinjstva proveo u Buzetu, srednjoškolske godine u Kovinu, trenirao u Grockoj, a zatim se vratio u Beograd. Gdje god bi došao, kao da je neko vrijeme ostajao sa strane – dovoljno blizu da sve vidi, ali ne i dovoljno ukorijenjen da bi prihvatio kako stvari moraju izgledati upravo onako kako ih je zatekao.

U Istri je krenuo u školu sa šest godina, mršav i sitan. Bio je najniži u razredu, zatim najniži u vaterpolu, pa najniži u košarci.

– Kada si najmanji u bazenu, često te samo potapaju. Onda shvatiš da snagu moraš pronaći negdje drugdje.

Kada je napokon izrastao, ostao je playmaker. Naučio je promatrati cijeli teren, tražiti prostor koji drugi ne vide i donositi odluke prije nego što se igra zatvori. Igrao je Srpsku prvu i Srpsku drugu ligu, ali je već s 21 godinom povukao crtu.

– Ako ne mogu biti vrhunski, neću biti ništa.

Napustio je košarku, odlučio završiti studij građevine na smjeru hidrogradnje te se uključiti u obiteljski posao. Samo što ga teren, ovaj put glazbeni, nije prestao privlačiti.

Drum&bass otkrio je sam. Nitko ga nije odveo u klub niti mu objasnio što bi trebao slušati. Skinuo je program, kupio playere i učio miksati. Najprije je puštao glazbu po stanovima i manjim klubovima, a poslije je kao DJ Bitz stigao i do beogradske Barutane, na pozornicu s velikim imenima drum&bass scene, poput S.P.Y.-a i MC Stamine.

Ipak, najdraži mu nisu bili najveći nastupi.

– Najbolje mi je u Dotu. Dvjesto pedeset ljudi, intimno, svi znaju zašto su došli.

Mnogo godina poslije slično će govoriti i o vinu. Nije mu važno da ga piju svi. Važno mu je pronaći ljude koji su došli upravo zbog takve glazbe – ili takvoga vina.

Ulazak obitelji Bikicki u vino počeo je 2009. godine. Njegov otac, stric i poslovni partner udružili su se s Banoštorcem Jovanom Radoševićem, kupili zemlju i osnovali Vinarium. U tri godine podignuto je 26 hektara vinograda.

Đorđe je u priču ušao bez vinskog iskustva. Gledao je kako Jovan vodi proizvodnju, učio vinograd, sorte, podrum i berbu te radio u ritmu koji je odredio netko drugi.

Prvo vino koje ga je doista pogodilo bio je traminac iz berbe 2009. godine.

– To ne mogu zaboraviti. Svi koji su ga probali ostali su u šoku. Tada sam shvatio da iz Banoštora može nastati nešto veliko.

Nije ga pokrenula ideja o tržištu, izvozu ni izgradnji brenda. Pokrenulo ga je oduševljenje vinom koje nije očekivao.

Partnerstvo u Vinariumu nije potrajalo. Đorđe je 2012. odlučio izaći iz njega, ali nije htio napustiti ni vinograde ni ono što je u međuvremenu počeo otkrivati.

– Kada se Vinarium raspao, nisam htio dopustiti da sve propadne.

U tom trenutku još nije znao kakva će vina raditi. Znao je samo da ne želi nastaviti ondje gdje je stao.

Na jednom vinskom sajmu našao se preko puta štanda Oszkára Maurera. Kušao je vina koja se nisu uklapala u ono što je dotad učio o tehnički ispravnom, kontroliranom i predvidljivom vinu. Bila su drukčija, neobična i živa. Nije ih doživio kao proizvod kojemu treba popraviti rubove, nego kao nešto što ima vlastiti karakter.

Počeo je odlaziti Maureru u Hajdukovo, promatrati što radi u vinogradu i podrumu, postavljati pitanja i kušati.

Onda ga je jednoga dana jednostavno upitao:

– Hoćeš li biti moj enolog?

Maurer je razmislio petnaestak sekundi.

– Može.

Đorđe je dobio ne samo enologa nego i učitelja, podrum i prostor u kojem će godinama graditi vlastiti odnos prema vinu. Maurer mu nije ponudio gotovu formulu. Pokazao mu je koliko odluka može prepustiti grožđu, vinogradu i fermentaciji, a da pritom ne pobjegne od vlastite odgovornosti.

Tu se DJ i vinar ipak susreću, ali ne zato što fermentacija zvuči kao drum&bass. U klubu se pogrešan prijelaz može ispraviti sljedećom pjesmom. U podrumu pogrešnu odluku nosi cijela berba.

– U klubu mi sve traje četiri minute. U podrumu četiri godine.

Njegova prva samostalna berba bila je 2013. Napravio je tristo boca suhog traminca i podijelio ih prijateljima. Nije tražio tržište. Htio je vidjeti postoji li uopće netko tko će razumjeti ono što radi.

Na prvoj etiketi pisalo je Prirodno vino. Poslije je iz naziva uklonio riječ „vino“ kako ne bi ulazio u pravne rasprave. Ostalo je samo Prirodno.

Iza te riječi nije želio skrivati marketinšku konstrukciju. Za njega je ona značila organsko grožđe, spontane fermentacije, prirodne kvasce i što manje korekcija u podrumu. Nije tvrdio da vinar ne radi ništa. Naprotiv, mora neprestano promatrati, odlučivati i preuzimati posljedice.

– Nisam želio oblikovati vino prema unaprijed zadanoj slici. Htio sam mu omogućiti da nastane.

Četiri godine nakon prve samostalne berbe imao je količine koje bi velike vinarije jedva registrirale: 750 boca traminca kasne berbe iz 2013., isto toliko sauvignona iz 2015. i 1200 boca pinota crnog iz 2014. godine.

Vina su dobivala imena koja nisu nastala na sastancima o pozicioniranju brenda. Traminac Makana nazvao je prema nadimku supruge Marije, koja je, kako kaže, slatka i voli slatko. Rosé Nadia dobio je ime po kćeri. Pinot crni Pinotte po psu.

Nakon što im je uginuo pas, obitelj je poželjela što prije vratiti malo radosti u kuću. Uzgajivač im je ponudio nekoliko imena za novog psa, a među njima je bilo i Pinotte.

– Pogledali smo se i rekli: to je to.

Tako će i poslije nastajati Victor, Nikka, Lilly, Moma i Veca. Nazivi vina Bikicki više nalikuju popisu ljudi i bića iz njegova života nego klasičnom vinskom portfelju.

U prosincu 2016. Đorđe Bikicki prvi se put samostalno pojavio pred širom vinskom publikom, na Salonu vina u beogradskom Hyattu. Nije imao veliku scenografiju, reklamne panoe ni agresivnu promociju. Samo stol i vina.

Ljudi su prilazili iz znatiželje. Bijela vina nestala su prva.

Nije želio vino za svakoga.

– Ne želim da vino ima publiku. Želim da ima svoju publiku.

Pokazalo se da je ta publika mnogo dalje od Srbije.

Izvoz je ozbiljnije krenuo u vrijeme pandemije. Najprije su počeli stizati upiti iz Danske, zatim iz Teksasa, a onda se otvorio niz tržišta. Vina Bikicki pronašla su kupce u sjevernoj i zapadnoj Europi, Sjevernoj Americi i Aziji. Organska proizvodnja, nekonvencionalni stilovi i male serije, koji su u Srbiji dugo izgledali kao Đorđev rubni eksperiment, na međunarodnom tržištu bili su prednost.

– Možda sam se našao na pravom mjestu u pravo vrijeme. Oszkár mi je govorio da ću sve vidjeti kada krene izvoz. Tada ga nisam razumio.

Danas razumije. Nova generacija kupaca želi znati odakle dolazi grožđe, kako je uzgojeno i što je vinar napravio, ali i što je odlučio ne napraviti. Velike količine i glasna promocija više nisu jedini put do tržišta.

Đorđe pritom ne vjeruje u romantičnu priču da će se dobro vino prodati samo od sebe.

– Tko napravi dobro vino i misli da će se ono samo prodati, grdno se vara.

Mala vinarija, kaže, nema novca da se s velikima bori njihovim oružjem. Mora biti pokretnija, kreativnija i spremnija prijeći veći put. On odlazi na sajmove, kuša, sluša i postavlja pitanja.

– Mislim da me u svemu najviše vodi dječja radoznalost. Postavim sto pitanja kako je nešto nastalo, a onda slušam odgovore.

Ta ga je radoznalost odvela i iz Maurerova podruma.

Nakon desetak godina zajedničkog rada osjetio je da je dovoljno naučio da ponovno preuzme potpunu odgovornost. Tehnologiju i posude preselio je u Velike Radince te s braćom Nenadom i Đorđem Siriškim, koji su također učili kod Maurera, ondje odradio berbu 2023. godine.

Dobio je ono što je želio:

– Sada ovisim o samome sebi.

S preseljenjem je odbacio i naziv Prirodna vina Bikicki. Ostalo je samo Bikicki.

– Na dijelu stranog tržišta naziv „prirodno“ već je postao pomalo smiješan. Budućnost vina nisu prirodna vina, nego dobra vina. Osim toga, ovo nije zamišljeno kao vinarija Đorđa Bikickog. Ovo je vinarija Bikicki, u kojoj tim stvara nešto lijepo.

Preseljenjem u podrum u Velikim Radincima otvorio je novo poglavlje. Ubrzo su stigle i tri velike potvrde: Vinarija Bikicki proglašena je najboljom vinarijom proizvodnje do 30.000 litara, traminac Uncensored 2022 pobijedio je u kategoriji oranž vina, a Bikicki je u izboru Vino.rs ponio naslov brenda godine za 2024.

Njegova sljedeća velika zamisao nije još jedna etiketa, nego biodinamička farma u Banoštoru: cjelina u kojoj će vinogradi živjeti s biljkama i životinjama. Planira nabaviti stado autohtonih karakačanskih ovaca, posaditi voće i povrće, a možda i masline u selu.

– Snovi su porasli i proširili se. Više me ne zanima samo vinograd, nego cijela farma.

Organska proizvodnja za njega nije ukrasna oznaka na etiketi ni trend koji treba iskoristiti. Smatra je jedinim stvarno održivim putem jer poboljšava mikrobiologiju tla, vinogradu pomaže u borbi s klimatskim promjenama i daje kvalitetnije grožđe.

Zato ga nervira kada se održivim vinogradarstvom naziva odluka da se u dobrim godinama prska manje, a u lošima više. Smeta ga, kaže, i što se dio srpskih vina proizvodi od mnogo jeftinijega grožđa kupljenog u Makedoniji.

– Zašto bi se netko upuštao u organiku kada može kupiti tri puta jeftinije grožđe s juga? U tome je suština.

Ne vidi budućnost srpskog vina u beskrajnom širenju međunarodnih sorti. Vjeruje da će doći vrijeme kada će Srbija nuditi vlastiti chardonnay po tri eura, a kupci joj nuditi euro i pol, jer takvo vino već proizvodi cijeli svijet. Zato se u vinogradima želi vratiti sortama koje povijesno pripadaju Fruškoj gori: kadarci, furmintu, grašcu, frankovki, a posebno ga zanima sremska zelenika.

– Ime već zdravorazumski govori da je to prava sorta na pravome mjestu. Ne izmišljam ništa, samo slušam i prilagođavam se.

Prilagođavanje je postalo važnije i zbog klimatskih promjena. Berba 2025. u Banoštoru išla im je na ruku: kiša je dolazila u pravim trenucima, bez bujica i velike suše. U podrumu su primijenili karbonsku maceraciju kako bi grožđe mogli brati nešto ranije, s manje potencijalnog alkohola, i dobiti lakša vina bez gubitka karaktera.

– Priroda iz godine u godinu nameće više alkohola i teža vina. Mislim da smo pronašli ravnotežu između onoga što daje priroda i onoga što suvremeno tržište želi. Možda se kockamo, ali zadovoljni smo smjerom.

U svibnju 2026. u beogradskoj vinoteci Wine & Pleasure predstavio je 11 vina. Među novim berbama i etiketama bili su Sfera White, Sfera Orange, Nikka, Veca, Victor, Moma, Uncensored, Cu, Lilly i Makana. Vinarija u Velikim Radincima u međuvremenu se otvorila i vinskom turizmu.

Na toj se degustaciji prvi put jasno osjećala zajednička poveznica među vinima. Nakon godina istraživanja, spontanih fermentacija, različitih posuda i traženja novih izraza, počeo se nazirati prepoznatljiv rukopis vinarije.

Sam Đorđe procijenio je da su stigli do otprilike 90 posto onoga što žele postići.

Ostalo je, dakle, još prostora za pitanja, eksperimente i poneku novu etiketu.

Na rastanku su ga upitali hoće li ih biti još te godine.

Đorđe je pogledao jedanaest otvorenih vina. – Pa gdje više?