Nekoliko puta sam dolazio u vinariju Morena Degrassija u Bašaniji, ali svaki put sam nekako skrušeno gledao u pod žureći što prije „zalutati“ u onim njegovim hodnicima koji vode do vatrom iz kamina ugrijanog podruma u kojem veliki istarski vinar provodi većinu dana. I nikad, baš nikad do prije nekoliko dana nisam pogledao i barem malo pogledom okrznuo to golemo zdanje na čijem vrhu dominira velika kupola za koju sam se, kad sam je uočio, zapitao na što me to podsjeća. Kad sam Morena upitao za taj „detalj“ na krovu vinarije, nasmiješio se i odgovorio da je to, u stvari, njegova replika čuvenog savudrijskog svjetionika koji se, kao silueta, nalazio na njegovim prvim etiketama krajem 1990-ih godina „upravo iz poštovanja prema simbolima koje predstavlja“.
– Na samo nekoliko stotina metara od ovog vinskog podruma nalazi se najstariji aktivni svjetionik na cijelom Jadranu te prvi u svijetu koji je za rasvjetu koristio plin dobiven destilacijom ugljena. Sagrađen za vrijeme Austrougarske Monarhije u režiji velikaša Von Metternicha, služio je na ovoj najzapadnijoj točki Hrvatske za orijentaciju Austrougarske mornarice. Uz svjetionik je vezana i jedna ljubavna priča. Naime, gradnju ovog zdanja naložio je grof Meternich, jer je romantičnu građevinu želio koristiti za ljubavne susrete s mladom hrvatskom plemkinjom u koju se zaljubio na jednom bečkom balu. Inače, kupola na vrhu vinarije je pandan tom 30 metara visokom svjetioniku, a simbolika je vrlo jasna – svjetionikom smo svima uvijek mogli ukazivati na pravi put, a, uostalom, u počecima su mnogi vinari upravo kod mene dolazili po savjet, priča Moreno.
Eto, kupolu sam, ipak, primijetio, ali kod Morena je toliko zanimljivosti da, u konačnici, gdje god okrenete glavu i o čemu god počne pričati otkrit ćete nešto novo. Nakon prvog druženja sam bio zapisao da ni u snu nisam mogao pretpostaviti koliko netko može biti multipraktik u tako širokoj lepezi različitih i međusobno nimalo povezanih zanimanja kao što je to poznati Moreno Degrassi. Kuhar, pjevač, obožavatelj klapske pjesme, sevdalinki i talijanske kancone, strastveni zaljubljenik u operu, Bacha, Chopina i Beethovena, svirač harmonike i klavira, lovac, rukometaš, tenisač, golfer, košarkaš. Kad mu sve to dosadi, gađa glinene golubove. Pravi eksperimentator…
Ha, ha, ha, sve je to točno, ali prije svega i više od svega volim – vino, priča Moreno priznajući da sve više pokušava uzeti malo vremena i za sebe.
Lov mu je strast koju upražnjava posljednjih deset godina. Kaže, relativno je mlad lovac, ima nekoliko trofejnih srnjaka, ali oni mu nisu prioritet. Premda će se pohvaliti trofejnim rogovljem jelena kojeg je odstrijelio u svom – vinogradu, najvažnije mu je prošetati sa svojim psima na svježem zraku te tako iza sebe ostaviti sve brige. Puno češće gađa – glinene golubove. I strašno mu smeta ako nešto iskrsne i spriječi mu odlazak u streljanu.
Više puta sam se na lokalnim natjecanjima borio s olimpijskim prvakom Giovannijem Cernogorcem. Doduše, nisam mu bio ni blizu, ali za mene je uspjeh što sam njegovog oca jednom izbacio u polufinalu. S obzirom na to koliko je njihova obitelj u tom sportu, za mene je to bila olimpijska medalja.
Za njega je taj sport čista – video igrica! Potrebno je samo izbaciti sve probleme iz glave i skoncentrirati se na metu, jer u protivnom nećete ništa pogoditi.
Za opuštanje Moreno voli i zapjevati. Prije odlaska na studij agronomije u Udine bio je bariton u zboru talijanske manjine u Bujama. Obožava klapske pjesme, začudo – nije nikada osnovao nikakvu klapu, ali klape često dolaze u njegov podrum te im se tada pridruži, naročito sa svojim interpretacijama pjesama koje ga diraju u dušu i podsjećaju na dobre i lijepe trenutke u životu.
Od desete godine svira harmoniku, probao je i gitaru – ‘nešto malo i neuspješno’, a danas često zasvira na klavijaturama. Kao student agronomije u Udinama odlazio je na opere, a danas ga zadovoljava slušanje klasične glazbe.
U kuharske vode ušao je kao dijete, a majka mu je davala odriješene ruke za “juhice, gulašiće, meso”.
– Imali smo firmu za preradu plastične mase, mama je morala dosta vremena provoditi s radnicima u pogonu, tako da joj je to moje zanimanje za kuhinju dobro došlo, prisjeća se Degrassi.
U vinsku priču krenuo je kao ugostitelj, vodeći obiteljski riblji restoran. Naime, u tom restoranu konzumiralo se uglavnom vino u rinfuzi koje je proizvodio Moreno.
To je bilo od 1987. do 1996. godine – skoro deset godina proizvodio sam vino samo za taj lokal. Ljudi su ga obožavali, čak se vrlo malo drugog vina u bocama koristilo… Radio sam malvaziju, muškat i crnu mješavinu od terana, merlota i borgonje. Tad se nije barikiralo vino, čim bi se malo razbistrilo odmah bi išlo u promet. Već u studenom! Dosta smo proizvodili, rekao bih da je to bio jedan dobar postotak u odnosu na današnju proizvodnju.
Inače, presudan utjecaj da se opredijeli za vina imao je otac. Kaže, još pamti mirise podruma iz djetinjstva, “onih brojnih bačvica i demižona s kojima se otac volio igrati i istraživati u stalnom stremljenju da napravi još bolje vino”.
Ti su mirisi u to doba bili dosta profinjeni, čak dosta profinjeniji nego što se u većim podrumima tada moglo dobiti, jer je otac u biti radio mikrovinifikaciju. U tim malim demižonima i bačvicama temperatura je bila dosta niska tako da nije dolazilo do nekog gubljenja mirisa. Ja i danas imam tih boca od prije dvadeset godina, koje znam ponekad otvoriti i kušati. I, moram reći, još uvijek su to dobra vina. Radio ih je na dobar način, u malim količinama, za sebe i prijatelje. Kad sam po povratku sa studija počeo u većoj količini raditi vino za lokal, on je i dalje radio malu količinu za sebe. I kasnije, kad sam se u cijelosti posvetio vinu, on je radio po svome. Tek nakon nekoliko godina shvatio je da to više nema smisla, jer su se s novim tehnologijama postizali bolji rezultati od onih proizišlih iz starog načina. Samo je jednom rekao da “više nema vremena za to”, prisjeća se Moreno.
Otac, kao i neki profesori iz Buja, bili su ključni u nagovaranju da se u potpunosti posveti vinima. Vinogradi starog poljoprivrednog kombinata bili su napušteni i propadali su, a za njega se navijalo da preuzme i oživi podrum u Bujama. Nažalost, preuzimanje podruma bila je nemoguća misija te je Moreno odlučio uložiti u izgradnju podruma u svojoj kući.
Dok sam radio vino samo za lokal, bila je tradicija natjecanja među manjim proizvođačima vina. Tri godine bio sam najbolji u tom krugu i osvojio sam prijelazni pehar u stalno vlasništvo. Kad su vidjeli da sam proširio podrum i uveo novu tehnologiju, rekli su mi da više ne spadam u njihovu kategoriju te su mi uzeli pehar natrag.
S proizvodnjom grožđa započeo je 1996. godine, a godinu kasnije na tržište izbacuje prve butelje s etiketom. Krenuo je s malvazijom, chardonnayom, muškatom, cabernet sauvignonom, cabernet francom, merlotom i refoškom. I odmah je ubacio u petu brzinu proizvodeći u startu pedeset tisuća butelja. Sva ta vina, kao i vina iz svih sljedećih berbi, moguće je vidjeti i danas u njegovom podrumu. Točnije, uski hodnici s rešetkastim pretincima popunjenim raznim buteljama svojevrstan su vinoplov kroz Morenovo vinsko odrastanje posljednja dva desetljeća!
Praktički sam odmah preplavio Istru svojim vinima, a ljudi su se pitali:
„Pa, tko je taj Degrassi?“
Nitko ranije nije čuo za mene, a vina su bila dobra. Imao sam kontrolirano vrenje i vina su bila mirišljavija, lepršavija i markantnija. To je u to doba bilo jako revolucionarno, a mnogi godinama nisu htjeli ni piti ni pomirisati tako svijetla vina. Uspjeh bi bio kad bi stariji ljudi uopće htjeli pomirisati nešto što nije imalo izražene hlapljive kiseline ili jaču taničnost ili mutnoću ili onu oksidativnu boju…Već druge godine prvi sam u Istri počeo s baricima, priča Degrassi.
Za sebe voli reći da je eksperimentator te da nikad nije prezadovoljan onim što postigne, jer zna da se može još bolje i mora još više da bi se dostigla perfekcija. Tek je za svoja dva vina rekao da su “blizu perfekcije” te da ih može izdvojiti na stranu kao nešto jako, jako dobro.
Visoko sam dogurao s Malvazijom Selekcijom iz 2009. godine, jer takvu razinu ni prije ni poslije nisam dostigao. Zato je samo ta godina ostala Selekcija i nijedna druga. Grožđe za Selekciju brao sam krajem rujna, već su bobice bile malo prosušene. Nije bilo botritisa, samo je pepelnica malo zahvatila peteljku. Bio sam strašno ljut kad je na Vinistri nisu prepoznali kao malvaziju te su ju izbacili iz konkurencije. Ali, bio sam sretan kao dijete kad su je prepoznali na Decanteru i nagradili srebrom. Vrlo blizu perfekcije sam i s kupažom malvazije, chardonnaya, sauvignona i viogniera, Terre Bianche iz 2011. godine, koja je odležala u drvu godinu dana i koju sam buteljirao u magnume.
U toj skoro perfektnoj kupaži nalazi se i viognier, koji je Moreno zavolio u Veroni, poželio imati u svom vinogradu i, na kraju, profitirao puno više od onoga što je očekivao, ali i pio u Italiji. Za razliku od Vlade Krauthakera, koji je u isto vrijeme tu sortu zasadio u svom eksperimentalnom vinogradu u Kutjevu, Moreno je odmah posadio viogniera na cijeli hektar.
Kad je Ivan Enjingi jednom probao što sve imam u podrumu, ustvrdio je da mi nedostaje još samo – graševina.
Moreno ne skriva ponos i na svoju crnu kupažu Terre Bianche.
– Tu etiketu sam krenuo raditi 1997. godine i stalno je nadopunjujem novim sortama. Krenulo je kao kupaža cabernet franca, cabernet sauvignona i merlota, a onda smo kasnije ubacili petit verdot, kako bi bilo još bliže bordoškoj kupaži, pa syraha i pinota crnog, a na kraju i refošk, da bi dali malo istarskog štiha.
Od crnih sorata ga oduvijek fascinira cabernet franc, ali nakon što je posadio syrah, Moreno je dobio novog favorita. Inače, i cabernet franc i syrah su sorte koje u Istri u svom sortimentu ima tek nekolicina vinara.
Među prvima je bio u Istri koji je napravio rosé, i to od muškat ruže 2000. godine. Legenda kaže da je jedna gošća podruma bila toliko ushićena tim vinom da je za njega rekla da – obara s nogu! I tako je taj rosé postao – Casanova.
Prvi je u Istri krenuo s pjenušcima, proizveo ga je već u svojoj prvoj godini nove ere svoje vinske priče 1996. godine!
– Ali, to je bila mala proizvodnja za uži krug prijatelja. Jer, to nije još bilo ono što sam htio za ići na tržište, falio mi je pinot crni…
Moreno se hvali i da sin Antonio, koji završava gimnaziju i najvjerojatnije će studirati agronomiju u Udinama, ide očevim vinskim stopama.
Imao je 12 godina kad je vidio da sam uzeo mošt za analizu kiselina i šećera te da sam sve odvajao sa strane, pomislio je, vjerojatno, da ću to kasnije baciti i bilo mu je krivo. Rekao mi je:
„Tata, pa daj ti to meni da nešto napravim“.
Sve je smiješao, pet litara. I ne da mi da mu se približim, kaže – to je moje vino! Rekao je i da će napraviti svoje bočice.
U svojoj prebogatoj karijeri nije uspio napraviti samo jednu stvar, a to je bio njegov dječački san – postati liječnik! Zato je na to mjesto uskočila njegova kći Selene, koja je gastroenterologinja u Švicarskoj. Vjerojatno stoga da u obitelji Degrassi ne bi bilo neispunjenih snova…
– Kad bih imao priliku vratiti film unatrag, ponovo bih se odlučio na isto. Možda bih neke stvari malo drukčije radio, više bih gledao tržište nego zadovoljavao svoje želje. Ja sam zaljubljen u vino i kada ga radim, onda ga radim prije svega za sebe, zato i imam toliko etiketa.
Primjeri takvih njegovih „samovolja“ su neka predikatna vina proizvedena tehnologijom sušenja bobica, koja su Morenu iznimno draga, ali, pošto su malo skuplja, teže pronalaze put do krajnjeg odredišta – kupca.
– Još kad čuju cijene, malo se stresu, a pogotovo kad im nabrojim uz kakve sireve ili guščje paštete ih piti, jer mnogi nikada niti ne konzumiraju takvu hranu. A ja obožavam dobru hranu.
– Što vam je vino donijelo?
– Puno emocija i strasti. Ja još uvijek svaki dan tražim i gledam što bih novo mogao napraviti i kako bih još mogao postići bolje rezultate. Da vidim što još mogu, jer s vinom nikada ne možeš doći do kraja! Ja imam 30 godina iskustva, barem u flaširanju vina, ali to je premalo, posebno u usporedbi s proizvođačima piva koji toliko flaširanja imaju svake godine.
