JOSIP VOLAREVIĆ – Za raditi s plavcem malim treba biti lud. Jer, lud i lud jedino mogu skupa!

Prije nekoliko dana, u povećem društvu, pilo se dosta premium plavaca s najboljih dalmatinskih položaja. No, na iznenađenje okupljenih, „pobijedio“ je bazni plavac mali Vinograda Volarević. Nije to bilo najimpresivnije vino večeri, ali sve okupljene oduševila je činjenica da Volarevićev plavac mali predstavlja osnovnu liniju vinarije koja, u još čudesnijim ukazanjima ima i Plavac mali Gold Edition – za plavac mali iz 2018. godine, primjerice, u vinariji razmišljaju uvesti potpuno novu, ekskluzivnu premium liniju – alkoholi su dostojni veličanstvenosti položaja cijelog vinogorja, a cijena je, naprosto, nevjerojatna – 80 kuna. Vjerojatno najbolja vrijednost za novac na kompletnom tržištu plavca malog! Ali, što je još važnije, bazni Plavac mali Vinograda Volarević pokazuje na najbolji način zašto je plavac mali spektakularna sorta koja i u svom temeljnom izričaju, čak i sa 16 posto alkohola, naprosto mami i osvaja nepca svakog istinskog vinskog geeka.

Josip Volarević, donedavni profesor Tehnologije vina i Jakih alkoholnih pića na mostarskom Agronomskom i Prehrambeno-tehnološkom fakultetu i glavni enolog vinarije, na moje riječi se samo smješka, jer, kaže, „prošlo je dugogodišnje upoznavanje s nepoznatom vrstom tla, razbili smo mnoge predrasude o sorti, ludi vinar i luda sorta su se zbližili i više se ne može ići natrag – plavac mali u svojim najboljim ekspresijama kreće u osvajanje svijeta“!

• Znam da su međunarodni vinski autoriteti, kao i njihovi ovdašnji epigoni, premium plavcima često zamjerali „prevelike“ alkohole. Ali, kako svima njima objasniti da ja svoj plavac mali ne mogu ubrati tehnološki i fenološki dozrelog, a da nije s najmanje 14 posto alkohola. Jer, on do tada jednostavno nije za branje. Niti bi s takvim plavcem dobio svilenkaste tanine. U prijevodu, plavac mali s tako nekim niskim vrijednostima jednostavno nije plavac mali!
• Ja sam prošle godine na Decanterovo ocjenjivanje namjerno poslao svoj bazni plavac mali koji je imao 16,2 posto alkohola i za njega sam dobio impresivnih 90 bodova. Za mene je to bio najbolji dokaz da je vino – vino, da je priča o alkoholima – samo priča, i da treba i dalje nastaviti raditi ono što radiš u vinogradu. Time su za mene nestale sve predrasude koje sam do tada mogao slušati o plavcu malom te da se plavac mali naprosto ne smije i ne treba nikome prilagođavati. Mi primamo svakakve sugestije, ali ne možeš ti kastrirati nešto što nije potrebno. Ja to zovem kastracijom! Jer, kako ćeš ti na području koje se hvali sa 2700 sunčanih sati proizvesti plavac mali s 13 posto alkohola?! Pa, naši roséi imaju toliko, premda se beru u tri faze.
• Za alkohol je najbitnije da je u balansu i odraz godine, jer vino nisu brojke da se po tome određuje je li dobro ili nije! Vino mora biti odraz godine i terroira!
• Često se sjetim ćaćine priče o tome kako je krenuo s Rasadnikom Prud, svi su ga omalovažavali, jer nije imao školu, govorili su da to što radi ne valja, ali moj ćaća Rade postade najveći rasadničar u Hrvatskoj. Dakle, sjetim se često njegove izreke:
• „Ako te zmije ne grizu, nema od tebe ništa“!

Za Josipa Volarevića njegov bazni plavac mali je trijumf Komarne i konačna potvrda vinogorja za vina najvećih svjetskih dometa. Sad s pravom može ustvrditi da je Komarna u samo deset godina potvrdila nagađanja o rađanju novog dalmatinskog grand cru položaja!

• Odgovor je vrlo jednostavan – počeli su se razvijati drukčiji plavci, uredni plavci, tehnološki prihvatljivi, mirisniji, svježiji, plavci bez mana. Kad su plavci mali s Komarne krenuli na tržište, to su sve bila zdrava vina, što je, 2010. godine, kad su se pojavile prve etikete, na tržištu moralo biti zamijećeno, jer je dosta plavaca malih tada bilo s nekom vrstom mana ili neobičnih aroma. Do pojave plavaca malih s Komarne, uobičajeni plavac mali je bio najčešće džemast, visokim alkoholom se sakrivao ostatak šećera, a, po meni, bili su i previše barikirani, što je zatomljavalo osebujnost i miris samog plavca malog.
• S druge strane, na plavcu i pošipu su se počeli primjenjivati suvremeni trendovi, a da se nisu poštivale same sorte. A to nema nikakve logike, jer ni mi sami ne poznajemo tu sortu. Mi se, dakle, uopće nismo bavili plavcem malim, koji je bio sinonim za dobru prodaju. Mi smo zadnjih pet godina u problemu, jer vidimo na tržištu plavac mali za 22 kune, a znamo da je naša proizvodna cijena realno 45 kuna, na ovim terenima, a na nekim drugima ne manje od 30 kuna. Ali, svakako, ne može biti plavac mali koji na policama košta 22 kune! Moje nije pitati što je unutra, ali pojave takvih vina grade problem nama koji od plavca malog gradimo brend.
• Sad kreće nova revolucija u prodaji plavca malog i tu je Komarna jako uspjela, jer je izašla na tržište s dobrim vinima koja su izvrsna vrijednost za novac i ljudi su osjetili da nisu prevareni kupnjom tih naših vina.
• Kako je moguće da se plavcu malom nije ranije posvećivala neka veća pozornost, a svi se busaju u prsa tom sortom?
• Plavca malog je ubilo to što je super išao na tržištu! Mi imamo problem što se pod imenom plavac mali puni svašta iz određenih vinogorja i regija te nas to zaustavlja u izgradnji onoga što plavac mali jest.
• Kad si ulazio u ovaj posao, ti si plavac mali zacrtao sebi kao neku vrstu misije?
• Za raditi s plavcem malim treba biti lud! Jer, lud i lud jedino mogu skupa! A lud i pametan nikako, jer će pametniji uvijek popustiti. Meni je misija bila doći do spoznaje o plavcu malom. Prve berbe uvijek rode fantastično, loza se baš tu iskaže i pokaže svu raskoš. Onda imate razdoblje između treće, četvrte, pete godine, gdje plavac mali daje neke svoje druge karakteristike. Interesantno je da smo mi na Komarni 2014. godine, koja se smatra katastrofalnom vinogradarskom godinom, dobili vrhunsku sirovinu. Često se priča o starosti loze kao presudnom čimbeniku za kvalitetu vina, ali ja još ne vidim da smo zbog loše godine imali loše vino. Ili loš potencijal vina za odležavanje.
• Kako to tumačiš?
• Mislim da razlog leži u ovom heterogenom, prozračnom tlu, u kojem se korijenov sustav lako razvija, dobar je vodozračni režim. Činjenica je da crne sorte vole toplije tlo, tako da i u tome ima nekih stvari, a s druge strane je jako važno i samo vinogradarenje. Plus stalni vjetrovi koji non-stop hlade lozu u najgorim ljetnim mjesecima i daju joj disati. Kiselina na Komarni se kreću između 5,5 i 6 grama i to samo pokazuje da su ovo odlični položaji za plavac mali. A inače je plavac mali sorta kojoj uvijek manjka kiseline. Ovdje se događa da na plavcu dobivamo i šećer i korektne kiseline za tu sortu. Mogu reći da za razliku od plavaca malih na drugim položajima mi imamo puno svježija vina.
• Možeš li to pojasniti?
• Dakle, naš plavac mali sa 15 posto alkohola neće biti džemast, jer neće imati toliko suhvica kao drugdje. Na drugim položajima, vina sa 15 posto alkohola došla su od grozdova na kojima su 5-10 posto bile suhvice.

Josip Volarević je svom radu u vinogradu i podrumu pristupio na način na koji jedino i zna – kao znanstvenik! I u ovih prvih deset komarnskih godina potrudio se, svojstveno svom znanstvenom habitusu, u praksi demantirati brojne predrasude koje su postojale o plavcu malom.

• Kad smo krenuli, rekao sam da ne želim tip plavca malog koji je tada dominirao. Ti plavci su imali visoki pH koji je nerijetko iznosio 3,7 ili 3,8 ili 3,9. Kad vi imate visok pH u grožđu, onda to iziskuje jako puno sumpora u vinu. I bez obzira na visoko sumporenje, dolazi do velikog gubitka sumpora. Onda vi dobijete vino koje nakon tri godine jednostavno počne smeđiti, krenu oksidativni ili reduktivni tonovi i to vino počne samo sebe degradirati, izgubi svježinu, voćnost, sve ono što je imalo. E, to se radi u vinogradu, to se ne radi u podrumu. Svježina, aroma, ujednačenost, to su stvari koje se moraju raditi u vinogradu i to je ono u startu od čega smo mi krenuli.
• Ćaća Rade je odigrao veliku ulogu u podizanju vinograda, ja sam još bio na fakultetu pa nisam mogao detaljno sudjelovati u svakom procesu. Čak pet zima je on proveo na Komarni samo da iznivelira vinograd! Vi ste sad došli na brdo, koje ste prethodno satrali, gdje je bio živi kamen, bilo je ili nije bilo zemlje pa ste ispucali 2.000 mina da bi to uopće mogli nekako preraditi, pa onda imaju dolje te kamene ploče zbog kojih korijen ne ide dublje, a zbog čega se gore slabije razvija lisna masa, pa imate dvije jake biljke koje zasjene slabu pa ova slaba neće rasti… Znači, mi smo se pet godina trudili da nam svaka loza isto izgleda. Na drugim terenima, što god posadiš to i dobiješ za dvije godine!
• Znači, prvi izazov nam je bio postaviti vinograd na dobre noge, a paralelno smo radili i istraživanja o ispravnom odnosu prema toj sorti.
• Kad počinješ raditi, onda slušaš svakoga i gledaš svašta, ali i pamtiš da se uvijek pričalo da kad radiš vino od plavca malog i kad si u fazi maceracije, čim osjetiš neku trpkost, odnosno da ti tanini dolaze na usta, treba odvojiti dite od matere i odmah raditi pretok, skidati s dropa, presati…
• Kopkalo me je li plavac mali uistinu sorta s takvim defektom da se samo na taj način može raditi vino od nje. Ako postoje i druge sorte koje možeš macerirati i odležavati ih na različite načine i pristupiti im tehnološki na različite načine, zašto se to jedino ne dopušta raditi s plavcem malim?!
• I onda shvatiš da je problem u samom dozrijevanju grožđa. Postoji tehnološka i fenološka zrelost. U tehnološkoj zrelosti vidiš da za vrijeme berbe imaš četiri vrste bobica – zelene bobice koje ti donose jabučnu kiselinu, crvene bobice koje možeš vidjeti jedino ako dođeš u vinograd rano ujutro pa kad prve zrake sunca prodru kroz grozd, onda imamo standardne ili zrele bobice, koje su idealne, i suhvice, koje često znaju povećati pH vrijednosti u vinu i daju mu džemaste note, ali i posebnu aromatiku. Ovisno o stilu vina, bereš u trenutku u kojem to želiš.
• E sad, teško je napraviti analizu vinograda i odrediti kakvo ćeš vino napraviti, ne možeš napraviti metodu 100 bobica, onako kako to Francuzi rade – uzmu s dna grozda, uzduž grozda, iz sredine, s vrha, i tako prođu vinograd, sve zgnječe i dobiju jedan mošt i naprave analizu vina i znaju kad će u berbu. Vi ovdje napravite to deset puta i dobit ćete deset različitih analiza! Jer, toliko je nedolično dozrijevanje samog plavca.
• Što onda napraviti?
• Prvo zaključiš da u vinogradu treba vidjeti što se fiziološki i fenološki događa, zašto se to događa i kako mu pristupiti u vinogradu. Ono što mi bez podrobnije analize možemo napraviti je pristupiti mu u vinogradu na način da ga „obuzdamo“.

I tako je Josip, suprotno ustaljenoj praksi i brojnim savjetima, gotovo donkohitovski krenuo u ostvarenje svojih ideala i, tjerajući brojne vinogradare na zgražanje, „uveo armaturu u vinograd i plavac mali stavio na žicu“!

• Svi su mi govorili da je plavac mali divlji, da neće podnijeti žicu, da ga nipošto ne stavljamo u redove i da ga sadimo na stari način. Ali, ja sam odlučio krenuti ludo, zbog same obrade i trostruke insolacije smatrao sam da je armatura bolje rješenje i, nakon samo tri godine, početak berbe smo dočekali s pH vrijednošću 3,3.
• Što si zaključio iz tog svog, kako kažeš, „luđačkog“ poduhvata s armaturom u vinogradu?
• Zaključio sam da se s plavcem malim de facto nitko nije prethodno bavio na odgovarajući način te da su se o radu s tom sortom samo prenosile priče s koljena na koljeno, a da se uistinu nitko time nije znanstveno pozabavio potkrepljujući ispravnost takve prakse.

Nakon uspjeha s armaturom Josip je potom sebi zacrtao drugi cilj – proizvesti fenološki i tehnološki zrelo grožđe koje nije doživjelo puno stresa. A za to je trebalo gotovo sedam godina mukotrpnih istraživanja, od skidanja lista s jedne strane, cizeliranja grozdova do prskanja muskovitnom glinom i primjene različitih načina zalijevanja…

• Mi smo se svi na Komarni učili raditi u uvjetima melioriranog krša. Jedino iskustvo, koje se, možda, moglo osluškivati, bilo je na Korlatu. Mi smo prvo krenuli sa skidanjem šume 2005. godine, da bi sa sadnjom krenuli tri godine kasnije. Dakle, tri godine smo čistili teren, pucali mine, pikanirali tlo itd., da bi se uopće stvorili povoljni uvjeti za stvaranje korijenovog sustava. Ponavljam, predznanje o mogućnostima vinograda na takvom terenu nismo imali nikakvo, ali smo budućnost gradili na vjetrovima, vidjeli smo da tu rastu stare masline, ali – tamo ranije nije bilo nikakva života!

No, tvrdi Josip, nisu htjeli dopustiti da ih išta obeshrabri. Odnosno, znali su da za taj poduhvat „treba biti lud i – to je to“!

• Veliku ulogu odigrao je otac Rade, koji je od samog početka bio najveći zagovornik naše vinske priče, poglavito nakon što je čuo da se ja u potpunosti želim baviti time. Ćaća je godinu dana hodao po Komarni da bi uopće izabrao najbolju poziciju za naš vinograd. Opet, budimo realni, ne možete raditi ovoliko ludosti ako nemate ćaćinu podršku. Da sam radio za neku vinariju sigurno bi mi za sve eksperimente koje sam radio u vinogradu i vinariji bile vezane ruke!

Josip se prisjeća da su najveće napore uložili u navodnjavanje, „jer lozi ne smiješ dati previše, ne smiješ dopustiti da je žedna, a ti se nalaziš na tlu za koje ne znaš kako uopće reagira na samo navodnjavanje“.

• Visoke temperature ljeti, kao i visoka temperatura tla tijekom zalijevanja, stvaraju velike gubitke. Tako smo probali razne načine zalijevanja. Dati jedan veliki obrok vode lozi, zatim kombinirati 2 obroka, pa 3 obroka, sve ovisi kakva je godina… Tek prije nekoliko godina došli smo do idealnog rješenja.
• Što ste to otkrili prije nekoliko godina?
• Otkrili smo da biljki treba voda u određenom vremenu, ako nema padalina, te da poslije toga, bila suša ili ne, voda joj više nije potrebna. A da bismo vidjeli je li biljka uopće primila vodu, jer je to dosta upitno na ovakvom terenu, išli smo u razmjenu informacija sa sličnim vinogradima koji se navodnjavaju te u sušnom periodu nemaju oborina.
• Onda smo došli do uređaja koji mjeri tlak biljke, a kojim se mjeri vodeni tlak u listu loze. Mislim da to nitko u Hrvatskoj nema. On funkcionira na način da stavljate list u vakuum u vrećici, puštate dušik i on ga stiska tlakom, u listu se stvara podtlak i izbija na peteljku – gore izlazi kap vode. A vi na mikroskop čekate kad će ta kap izaći. Kad vidite da je kap izašla, očitate vrijednost koliko je tlaka potrebno i onda radite po tablici. Ako je išlo preko 13, biljka vam je u velikom stresu. A sve se mjeri između 12 i 14 sati, i to na najsunčanijem listu na vrhu loze. A na temelju toga se sve može lako izračunati i vidjeti je li biljka tijekom zalijevanja uopće primila vodu.
• I onda, kad biljku promatraš fenološki, pratiš kad joj je voda najpotrebnija – je li to u početku razvoja grozda, u vrijeme šare kad se sintetiziraju kiseline, kad nakuplja šećer… Plavac mali ima jednu sposobnost da, ako ima svega, može jako napuhati bobu i izgledati kao stolno grožđe, ako vi to zahtijevate. Znači, plavac mali je spreman poludjeti, ako mu vi to radite, i zato s njim treba biti jako oprezan. I zato plavac mali nije jednostavna sorta za rad s njim u vinogradu.

Suočavajući se s izazovima vinograda u melioriranom kršu, Josip je vrlo brzo shvatio da stvarni potencijal plavca malog uopće nije nimalo istražen.

• S ovakvih terena, gdje su ulaganja po hektaru između 50.000 i 70.000 eura, dobivaš prinos od 500-700 grama po trsu, a još kad ti dođe i loša godina, pitanje je možeš li opstati u takvim uvjetima?! Znači, dobiti loše ili prosječno grožđe na takvim položajima u koje je toliko uloženo naprosto je neprihvatljivo.

Stoga se nakon treće berbe, 2012. godine, zarekao da će ili iskrčiti sve loze i prestati se baviti vinogradarstvom i vinarstvom ili će proizvod dovesti do vrhunca.

• Na tih naših 12 hektara koje smo kultivirali u Komarni, u Slavoniji možeš napraviti 70-80 hektara. Za isti novac! S tim da u Slavoniji možeš proizvesti odlična vina s prosječnim prinosom od 2 kilograma po trsu, a nama loza sve sama reducira na 700 grama.

I onda je „poludio“ i počeo raditi velika istraživanja o plavcu malom, a i doktoratu se posvetio pune tri godine.

• Moj doktorat je sveobuhvatan, riječ je o trogodišnjem istraživanju koje je bilo nezamislivo, zbog posebnosti svake godine, napraviti u jednoj kalendarskoj godini. Uzeli smo u obzir tehnološku i fenolnu zrelost, tako da, kad imamo dvije zrelosti, vidimo kako se vina ponašaju kad ih maceriramo 7, 21 i 45 dana. Znači, maceraciju od sedam dana uglavnom svi prakticiraju pa smo je produžili na 21 dan i onda opet udvostručili, jer smo htjeli vidjeti što se s vinom događa u tako različitim vremenskim razdobljima. Nakon takvih maceracija smo vina u ožujku začepili kao mlada vina, i to nakon drugog pretoka – aglomeriranim čepom koji ne pušta zrak, i pustili na dozrijevanje u boci. Znači – bez prisustva bačve, bez prisustva kisika, odnosno jedini kisik kojeg je vino primilo je tijekom ta dva pretoka i to je to. Znači, to je bilo dozrijevanje tijekom kojeg sam htio vidjeti kako se ponašaju tanini, koje su to vrste tanina, kako se vežu s određenim molekulama u samoj boci i što to nama može reći o dozrijevanju. Jer, nama je cilj bio doznati kako vino dozrijeva, a da ga ne uništimo s drvom. Čest slučaj kod plavca je da zbog loše fenološke zrelosti dobivamo visoki stupanj nezrelih tanina ili onih koji nas grišpaju pa vino mora dugo stajati u bačvi uopće da dođe do neke faze pitkosti i onda, dok je u drvu, preuzme arome drveta i dobiješ drvo u vino, a ne vino iz drveta! I time si sve pomutio. Mi svi pričamo o terroiru, a onda stavimo vino u drvo i držimo vino pet godina u drvetu. To nije terroir!
• Koji su zaključci tvog doktorata?
• Zaključak je da plavac mali može dulje macerirati nego što je bila praksa, a nama su se najbolje pokazale trotjedne maceracije, jer to su bila najmekša vina koja su se u boci razvijala fantastično, boje su bile bolje… U samoj evaluaciji kušanja kod profesionalaca na zagrebačkom Agronomskom fakultetu neki od tih naših plavaca su postizali i do 90 bodova. A pričamo o mladom vinu koje nije vidjelo ni drveta ni ikakve tehnološke obrade ili dozrijevanje.

Vrhuncem svojih istraživanja Josip smatra plavac mali iz 2018. godine i za njega se usudi reći da je idealan plavac mali. Zbog njega razmišlja pokrenuti i treću liniju vina od te sorte, a koju bi nosila samo izuzetna vina. Josipovo ushićenje plavcem malim iz 2018. godine je još veće kad se zna da, po njegovim kriterijima, to nije bila idealna godina.

• Upravo na vinima iz te berbe smo primijenili postupke i tehnologije kojima smo se učili 2015., 2016. i 2017. godine i dobili smo jedno potpuno novo lice plavca malog.
• Kakvo je to novo lice plavca malog?
• Fina svježina, pitkost, voćnost, mogućnost dugog odležavanja u boci.. Mislim da nama trebaju svježiji i voćniji plavci koje konačni konzument može, nakon što ih kupi, pustiti još godinama da odležavaju, ali, također, i odmah ih piti.
• Plavac mali je luda sorta koja je u Komarni došla na ludo tlo koje nitko ne poznaje. Došao si na neki teren, potpuno si ga prenamijenio, kultivirao za sebe, i velik je uspjeh dobiti ovakve plavce male. Blagoslov!

Vinogradi Volarević na svojim položajima u Komarni imaju 90 tisuća trsova plavca malog koji je 98 posto svih njihovih loza. Čak 30 posto ukupne proizvodnje plavca malog izvoze u susjednu Crnu Goru, dok značajnu količinu izvoze u SAD. U tri godine podigli su proizvodnju roséa sa 3.000 na 13.000 litara, a na etiketama za Rosé La Chic postigli su da poznati umjetnici Misha Glenn i Davor Prah upravo taj medij koriste kao svojevrsnu galeriju svojih slika.