SRĐAN LUKAJIĆ: Besciljni šetač s planom

 

Srđan Lukajić za sebe voli reći da je besciljni šetač. Dok je radio u Temetu, svakodnevno je pješačio između Jagodine i Lozovika. Nakon preseljenja u Suboticu, njegov je pravac postao put od kuće do Palića. Ne hoda radi kondicije, ne broji korake i ne mjeri koliko mu je još ostalo do cilja. Hoda da bi mislio.

Jedino što u njegovu slučaju može zavarati jest riječ „besciljni“. U šetnji možda nema cilj, ali ga u vinariji traži u svakoj odluci. Srpskom vinarstvu najviše zamjera upravo ono što sebi ne dopušta: nesistematičnost, neorganiziranost, manjak planiranja i nedovoljno ozbiljan odnos prema ekonomiji i menadžmentu.

Vino može biti hedonizam, spoj prirode, povijesti i ljudi, ali prije svega mora biti posao kojim se netko bavi odgovorno.

– Prve godine svojega rada ne bih nazvao stvaranjem vina. Bilo je to učenje, lutanje i stjecanje iskustva.

Za njega kreirati vino ne znači samo odabrati trenutak berbe, provesti fermentaciju i odlučiti koliko će mjeseci provesti u bačvi. U istoj se boci moraju susresti vinograd, podrum, stil, izbor sorata, ekonomija, tržište, ime, etiketa i razumijevanje čovjeka koji će je naposljetku kupiti.

– Rad, požrtvovnost u vinogradu i vinariji te težnja za maksimalnom kvalitetom podrazumijevaju se. Ali kreiranje vina traži i ekonomski pristup, stilsko oblikovanje, pametan odnos prema potrošaču, marketingu i suvremenim zahtjevima tržišta.

Zbog toga svojim prvim pravim vinom ne smatra ono koje je prvo proizveo, nego ono u kojemu je prvi put uspio spojiti sve te elemente: bijelu kupažu Tri Morave belo Vinarije Temet.

Put do nje nije bio ni kratak ni pravocrtan. Vodio ga je od Ilijaša preko Glamoča i Novog Sada do Iriga, Lozovika i naposljetku Palića. Svaka od tih postaja ostavila mu je nešto, ali profesionalna priča počela je 2008. godine u Mačkovu podrumu Save Jojića.

Vinska Srbija tada je izgledala bitno drukčije. Mnoge vinarije za koje će Lukajić poslije raditi ili u njima ostaviti važan trag – Temet, Zvonko Bogdan, Komuna, Stari hrast, Galot i Bjelica – još nisu ni postojale. Privatno se vinarstvo tek oslobađalo kompleksa malih podruma, učilo tržište da domaće vino može biti ambiciozno i pokušavalo nadoknaditi desetljeća u kojima su količina i industrija bile važnije od identiteta vinograda.

Srđan je učio zajedno s cijelom scenom. I pritom nije žurio proglasiti se autorom.

Ipak, vino na koje je bio najponosniji nije nastalo iz toliko razrađena plana.

Nastalo je gotovo slučajno, iz čiste fascinacije pjenušcima. U Vinariji Bjelica radili su ga ručno, tradicionalnom metodom, u vrlo maloj seriji, s mnogo entuzijazma i gotovo bez iskustva na koje bi se mogli osloniti.

Nazvali su ga Babaroga.

– Donijela je nešto novo na tržište, kvalitetom, dizajnom i pričom. Imala je stil koji je bio prepoznatljivo Bjelicin.

Nakon Temeta više nije imao samo jedan posao. Uz redoviti rad savjetovao je pet ili šest vinarija, prelazio iz podruma u podrum, upoznavao različite vinograde, vlasnike i zamisli o tome kakvo bi vino trebalo biti. Takav ritam donosio mu je iskustvo, ali mu je uzimao ono što je smatrao nužnim za ozbiljan iskorak: koncentraciju.

– Trebalo mi je smirenje. Jedan fokus.

Vinarija Zvonko Bogdan nudila mu je upravo to. Bila je dovoljno velika da može ostvariti ambiciozne ideje, dovoljno mlada da još nije dovršila vlastiti stil, a blizina Novog Sada bila je dodatni argument. Tražila je enologa iz Srbije, čovjeka koji neće dolaziti kao povremeni savjetnik, nego će postati dio kuće.

– To nisam mogao odbiti.

Kada je 2016. godine stigao na Palić, imao je 34 godine i dovoljno iskustva da se više ne osjeća početnikom. Istodobno je bio svjestan kamo dolazi. Vinarija je u tom trenutku privlačila pozornost golemim zdanjem u stilu panonske secesije, vinogradima koji su rasli zajedno s ambicijama i imenom jednoga od najvećih pjevača tamburaške glazbe.

Lukajića ipak nisu najviše impresionirali ni toranj visok 36 metara, ni reprezentativne prostorije, ni činjenica da se o vinariji govorilo mnogo dalje od Subotice. Privuklo ga je znanje koje se u njoj godinama taložilo.

Od početka projekta kroz nju su prošli međunarodni stručnjaci, među njima njemački enolog Thomas Seeger i Francuz Florent Dumeau. Srđan je vjerovao da dio njihova iskustva nije otišao zajedno s njima, nego je ostao u vinima, ljudima i svakodnevnim postupcima.

– Vinarija je tada eksplodirala. Svi su pričali o njoj. Fasciniralo me to što je kroz nju prošlo toliko stručnjaka iz svijeta i vjerovao sam da je dio njihova znanja ostao u ljudima koji su ondje radili.

Projekt koji je zatekao bio je pun neobičnih proturječja. Vinarija je nosila ime čovjeka koji nije pio vino. Zvonko Bogdan desetljećima je živio od glasa, a na početku vinske priče znao je, kako su se u vinariji šalili, tek razlikovati bijelo od crnoga. Ni jedan od najvećih zagovornika tamburice nije na njoj znao odsvirati dva tona.

– Ja vino ne pijem, samo ga kušam – govorio je Zvonko. – Moj je otac popio i za mene. Zahvaljujući njemu, ja sam u dobrom raspoloženju i bez vina.

Iza projekta je stajao Lajoš Čakanj, samozatajni poduzetnik koji nije davao intervjue, ali je ulagao u zgrade, umjetnost i ideju da vinarija postane nova razglednica Subotice. Zvonko joj je dao ime, lice i priču, Čakanj kapital i viziju, a enolozi zadatak da kvaliteta u boci opravda sve ono što je oko nje već bilo izgrađeno.

Zvonko je na uporabu svojega imena pristao uz jedan uvjet: vino ne smije biti ispod razine koju je on dosegnuo u glazbi.

Srđan je, dakle, došao u vinariju koja je već izgledala kao da zna što želi postati. Njegov je posao bio pomoći joj da to pokaže u svakoj boci.

Prije toga morao se osloboditi nekoliko predrasuda koje je, kao i mnogi drugi, donio na Palić. Sjever Bačke zamišljao se kao hladno podneblje visokih kiselina, pogodnije za bijela nego za velika crvena vina. Srđan je ondje pronašao nešto posve drugo.

– Za Mađarsku smo vrlo južno. Imamo sunčanih sati kao Hvar. Klima je savršena za velika crvena vina.

Druga je predrasuda bila tvrdokornija: pijesak.

Palićko se vinogorje toliko često poistovjećivalo s pijeskom da su mnogi zamišljali lozu ukorijenjenu gotovo u dine. Lukajić se tomu smijao.

– Ljudi misle da loza raste na pijesku, a ovdje je zemlja sedamdeset posto glina!

Ispod crnice sloj gline spuštao se desecima metara. Zvonko je zato već imao rezervni plan ako cijeli vinski pothvat propadne.

– Počet ćemo kopati glinu. Lijepo ćemo živjeti od crjepova i cigle!

Plan B nikada im nije zatrebao. Ali Srđanu je glina ponudila nešto mnogo zanimljivije od cigle: odgovor na pitanje mogu li na Paliću nastati merloti kakve je volio. Nepretenciozni i uravnoteženi, ali istodobno slojeviti, dugovječni i dovoljno ozbiljni da postanu kičma najboljega crvenog vina vinarije.

Merlot je bio Srđanov prvi izbor i prije dolaska na Palić. Volio je njegovu prilagodljivost, mekoću i sposobnost da u različitim podnebljima zadrži ravnotežu, a ipak pokaže karakter zemlje. Bio je zahvalan u podrumu, dobar temelj za rosé i sorta od koje su u gotovo svim srpskim vinogorjima mogla nastati ozbiljna crvena vina.

Na Paliću ga je dočekalo 23 hektara merlota, od ukupno 27 hektara pod crnim sortama.

– Merlot je kičma Cuvéea No. 1. Dolazi s Ludaša. Toliko vjerujemo u njega da smo jedno vino poslali na Decanter odmah nakon vađenja iz barika. Istočili smo ga kroz slavinu i poslali.

Vino još nije imalo etiketu, a na Decanteru 2021. godine osvojilo je 93 boda. Bio je to potez na granici samopouzdanja i drskosti: poslati vino na ocjenjivanje ravno iz bačve, prije nego što je dobilo i ime.

Godinu poslije, kada je Merlot 2019 već bio na tržištu, vino se i dalje razvijalo i nije dosegnulo vrhunac. Srđanu to nije bilo iznenađenje. Nije tražio merlot koji će pokazati sve u prvih pet minuta kušanja, nego vino koje će imati što reći i nakon nekoliko godina.

Njegov odnos prema tehnologiji bio je jednako jasan. Lukajić se bez ograde naziva modernistom. Ne prihvaća pojednostavljenu podjelu prema kojoj moderna oprema proizvodi tehnički dotjerana, ali bezlična vina, dok svaka pogreška u tradicionalnom podrumu postaje dokaz autentičnosti.

– Posebnost je već u zemlji, biljci i klimi. Tehnologija i znanje trebaju je sačuvati i pretočiti u vino. Tradicionalni pristup ne znači automatski da će vino bolje pokazati terroir. Katkad se tako dobiju nekorektna vina kojima se poslije pripisuje posebnost.

Prvu je godinu na Paliću radio uz Florenta Dumeaua. Promjene nisu bile spektakularne zato što su bile vidljive posjetitelju, nego zato što su zadirale u stil vina koja je publika već poznavala.

Kod pinota bijelog izbacili su nove male barrique bačve, počeli prešati cijele grozdove te vino ostavljati u velikim inox-tankovima i starom drvu. Chardonnay je tražio drukčiji pristup: fermentaciju i jedanaest mjeseci odležavanja u bačvama od 300 litara, ali sa samo deset do dvadeset posto novoga hrasta.

Nije mu bio cilj proizvesti vino koje će se svidjeti na prvi miris.

– Nismo se igrali stilovima da bismo publici ponudili bananu i ananas. Htjeli smo iz grožđa izvući chardonnay svjetske klase, vino koje će kvalitetno odležavati i u boci.

Chardonnay 2018 proizveden je u približno 20.000 boca. Na Velikom ocjenjivanju vina Srbije osvojio je veliko zlato i 96,2 boda, a na Decanteru 90 bodova. Srđanu priznanje nije bilo iznenađenje. Vinarija se tim vinogradom bavila desetak godina i napokon je dovoljno dobro upoznala njegove mogućnosti.

Veći zahvat čekao je Cuvée No. 1, premium crveno vino koje je i prije njegova dolaska bilo zaštitni znak vinarije. U ranijim se berbama merlot spajao s cabernet francom i frankovkom, sortom koja mu je davala lokalni pečat. Srđan je poslije iz kupaže izbacio frankovku i uveo cabernet sauvignon.

Promjena nije značila odricanje od podneblja, nego drukčiju interpretaciju onoga što Palić može dati. Omjeri sorata mijenjali su se ovisno o berbi, ali vino je moralo zadržati isti pravac: punoću bez težine, zrelost bez prezrelosti i strukturu u kojoj se pojedinačna sorta ne gura ispred cjeline.

Tri berbe – 2016., 2017. i 2019. – osvojile su zlato na Decanteru. Kada je Caroline Gilby MW 2023. godine na Paliću vodila vertikalu četiriju berbi Cuvéea No. 1, naglasila je koliko je takav niz rijedak. Na Decanterovu ocjenjivanju zlatnu medalju osvaja tek nešto više od jedan i pol posto prijavljenih vina.

Srđanu je možda još važnije bilo to što se u čašama mogla prepoznati ista vinarija. Godine su se razlikovale, mijenjali su se omjeri caberneta i merlota, ali vina nisu izgledala kao da ih je svaki put napravio netko drugi.

– Volim kada probam sva vina neke vinarije i u svakome prepoznam isti pravac. Ako su zaštitni znak lepršavost i mirisi, to treba prolaziti kroz cijelu ponudu. Ako su to snaga i robusnost, onda se i one moraju prepoznati u svim vinima. Ne cijenim vinarije koje imaju jedno iznimno dobro vino i dva iznimno loša.

Isti je sustav morao funkcionirati i ondje gdje se od vina nije očekivala dugovječnost ni velika medalja, nego da ga ljudi požele ponovno naručiti.

Rosé koji će postati jedno od najprodavanijih vina vinarije nekada se zvao Classic Rosé i imao 18 grama ostatka šećera. Stil se postupno mijenjao, vino je postajalo suše, a jedan konj s etikete zamijenjen je četveropregom.

Nastala su Četiri konja debela.

Zajedno s crnom kupažom Život teče i bijelim vinom Osam tamburaša, rosé je postao dio linije koja je o vinariji govorila Zvonkova jezika. Nisu to bile etikete na koje je samo stavljeno ime poznatoga pjevača. Naslovi njegovih pjesama, konji, salaši i tamburaši pretvoreni su u vizualni i tržišni identitet kuće.

Još prije Srđanova dolaska vinarija je shvatila koliko etiketa može biti važna. Kada je na internetskoj stranici objavljena anketa za izbor novoga rješenja, u nekoliko dana glasovalo je više od sedam tisuća ljudi, među njima gotovo trećina iz Hrvatske. Pobijedila je reprodukcija slike Vinogradar i vinogradarka somborskog slikara Eugena Kočiša III.

Prvih 3864 boce merlota nestalo je u nekoliko dana. Kočiševi drvenasti, pomalo pinokijevski likovi nastavili su se pojavljivati na premium etiketama i postali jedan od najprepoznatljivijih likovnih znakova vinarije.

Srđanu je takva priča bila bliska jer je potvrđivala ono što je govorio o kreiranju vina. Dobro grožđe i precizan podrum nisu dovoljni ako vino nema ime, lice, mjesto na tržištu i razlog zbog kojega će ga netko uzeti s police. Ali ni najljepša etiketa ne može dugoročno prikriti loše vino.

Stil se mora graditi istodobno s obje strane boce.

Upravo se to dogodilo s roséom. Grožđe merlota za Rosé Sec dolazilo je iz istih vinograda kao i ono za Cuvée No. 1. Jedno je završavalo u ozbiljnom crvenom vinu namijenjenom odležavanju, drugo u modernom roséu koji je godinama bio pri vrhu srpskih ocjenjivanja. Različite namjene nisu značile različit odnos prema vinogradu.

– Kako smo rasli, sve smo bolje upoznavali proizvodnju i vinograde. Znali smo što možemo, pa smo vino unapređivali iz godine u godinu.

Rosé Sec 2019 osvojio je 92 boda i drugo mjesto u konkurenciji pedeset roséa na Velikom ocjenjivanju vina Srbije. No tržište je u međuvremenu snažnije prigrlilo Četiri konja debela, vino koje je prošlo možda najveću stilsku promjenu u portfelju.

Lukajić u tome nije vidio nedosljednost. Dosljednost za njega nije značila jednom pronaći recept i više ga nikada ne mijenjati. Značila je znati kamo vinarija ide, a zatim svako vino popravljati dok se tom cilju ne približi.

Isto se dogodilo s pjenušcima.

Godinama nakon ručno proizvedene Babaroge, njegova početna fascinacija dobila je nastavak na Paliću. Na masterclassu Caroline Gilby 2023. godine premijerno je predstavio dva pjenušca bez dozaže.

Pinot Blanc Brut Nature 2019 proveo je 32 mjeseca na finom talogu kvasaca. Bio je svjež, napet i živahan. Chardonnay 2018 imao je samo tri grama ostatka šećera, ali je bio zreliji, puniji i stilom bliži klasičnim šampanjskim vinima.

Ista vinarija i isti enolog, a dvije različite interpretacije pjenušca.

– Stil vinarije ne stvara samo enolog. Stvaraju ga ljudi koji je vode, vinogradari i svi koji u njoj rade. Svatko ugrađuje malu kockicu u mozaik koji se zove vino. nijedna od vinarija za koje je kasnije radio – Temet, Zvonko Bogdan, Komuna, Stari hrast, Galot, Bjelica…, još nije krenula s radom!

Za čovjeka koji se otvoreno naziva modernistom, Lukajić ne govori mnogo o autorstvu. Ne ponaša se kao da svaka boca nastaje iz njegove izdvojene genijalnosti. Vino vidi kao zajednički rezultat vinograda, podruma, vlasnika, suradnika i tržišta.

Takav odnos prema poslu dodatno je učvrstio u Južnoafričkoj Republici. U Stellenboschu nije upoznao samo drukčije vinograde i tehnologije, nego kulturu u kojoj se enologija ne odvaja od života.

– Ondje enolozi doslovno žive u vinariji. To je život vinara. Obitelj dolazi tek poslije.

Rečenica zvuči gotovo surovo, osobito kada je izgovori čovjek koji je upravo zbog potrebe za smirenjem napustio paralelni rad za niz vinarija. Ali fokus za Srđana nije podrazumijevao manje rada. Podrazumijevao je mogućnost da sav taj rad usmjeri prema jednome mjestu.

Upravo takva sustavnost nedostaje mu kada promatra širu vinsku scenu Srbije.

Srđan joj ne osporava energiju. Naprotiv, upravo je energiju vlasnika, vinogradara, enologa, novinara i publike smatrao njezinom najvećom snagom. U kratkom razdoblju podignuti su vinogradi, sagrađene vinarije, stvoreni novi brendovi i promijenjen odnos domaćih kupaca prema srpskom vinu. Ulagao se ozbiljan novac u zemlji u kojoj vino nije nudilo ni brz ni siguran povrat.

No entuzijazam ne može trajno zamijeniti sustav.

– Nedostaju nam organizacija, planiranje, realan odnos prema ekonomiji i ozbiljan menadžment. Vinarstvo jest ljubav prema okusima, prirodi, tradiciji i povijesti, ali ipak je posao kojim se treba ozbiljno baviti.

Zato vjeruje u generaciju mladih enologa koji putuju, školuju se i prate svijet, ali podsjeća da ni znanje ni entuzijazam ne mogu nadomjestiti plan. Nema koristi od ambiciozne kupaže ako nitko nije izračunao koliko je tržište može platiti, niti smisla podizati vinograd bez ideje što će se od njegova grožđa proizvoditi.

– Dobro je što će naša vina pratiti ono što se događa u svijetu. Nadam se samo da ćemo sačuvati vlastite posebnosti i možda otkriti nešto za što još ne znamo da imamo potencijal.

U tome nema straha od riječi „trend“. Srđan ne misli da vino postaje manje autentično ako razumije vrijeme u kojemu nastaje. Problem počinje tek kada trend zamijeni ideju, a tehnologija pokuša nadomjestiti ono čega nema u vinogradu.

Zato ni ime Zvonka Bogdana na vinariji nije tek marketinška prednost. Ono postavlja mjeru koju vino mora dosegnuti.

Ako je čovjek desetljećima gradio prepoznatljiv stil u glazbi, vinarija koja nosi njegovo ime ne može si dopustiti da joj jedna boca pjeva, a druga promašuje tonalitet.

Srđan zato Zvonka Bogdana i Lajoša Čakanja promatra kao dvije različite sile koje su se susrele u istom projektu.

– Ako je Zvonko čovjek koji neumorno radi na afirmaciji ovoga kraja, onda je Lajoš Čakanj arhitekt suvremene Subotice. Zajedno su s vinarijom napravili razglednicu grada.

Jedan je cijeli život proveo pred publikom, drugi odlučio da pred novinarima neće izgovoriti nijednu riječ. Jedan vinariji daje glas, drugi iz pozadine gradi prostor u kojemu će taj glas trajati. Između njih je enolog koji mora postići da se ono što izvana izgleda impresivno ne raspadne kada se boca otvori.

Poslije dana u kojemu se mjere šećeri, kiseline, prinosi, vlaga i temperatura, put od kuće do Palića ostaje mjesto na kojemu ne mora mjeriti ništa. Hoda da bi mislio.

– Ja sam besciljni šetač. Možda mu zato i trebaju kilometri bez odredišta. Dovoljno je ciljeva ostavio u podrumu.